Con la carne de gamo arranca la temporada de la llamada caza mayor.
El gamo pertenece al grupo de los cérvidos, una familia de mamíferos rumiantes formada por hasta 48 especies, entre ellas el alce, el reno o el corzo. En cocina, a las carnes de esta familia se las engloba bajo el término venado. Por eso, decir “venado” es correcto, pero es un paraguas amplio: describe la familia, no la especie.
Corzo, gamo y ciervo
Ciervo, corzo y gamo: ¿en qué se distinguen?
La diferencia más visible está en la cornamenta.
- La del corzo suele presentar tres puntas en cada cuerno.
- Y la del gamo tiene una forma de pala muy característica.
- Y la del ciervo son astas verticales que terminan en numerosas puntas (hasta 15).
El tamaño también marca distancias: un macho de ciervo puede alcanzar entre 80 y 200 kilos; el corzo rara vez supera los 30; y el gamo ronda los 60.
Para elaborar este tartar utilizamos el lomo, una carne fina, jugosa y delicada, que previamente congelamos para cumplir con la reglamentación sanitaria.
Un día nos colocamos una GoPro en el pecho y grabamos su elaboración. Os dejamos el vídeo.
