En Lakasa, los preceptos de conseguir buenos productos en temporada y elaborarlos de forma sencilla y natural para apreciar su sabor, calan con la profundidad con la que entra el cuchillo al limpiar una pieza de bonito. Localizar unos tomates raf extraordinarios inmediatamente nos lleva a escabechar los lomos del bonito atlántico que acaban de entrarnos, una combinación perfecta hasta que Nacho, nuestro jefe de cocina, la redondea sacándose de la chistera unas chalotas encurtidas con miel y romero. Ya tenemos la primera sugerencia del día.

El bonito con que elaboramos este plato es el bonito del Atlántico (sarda sarda), una especie diferente al bonito del norte (Thunnus alalunga). El bonito del Atlántico, cercano a la familia de las caballas, posee una carne de tonos más oscuros, con una textura suave y de mordida excepcionalmente jugosa. Piezas de unos 4 kilos de tamaño que residen cerca de la costa y se capturan dentro de “la pesca del día”, como se expresan los pescadores para denominar la pesca de bajura. Disfrutaremos de este pescado azul aproximadamente hasta el mes de junio.