En Lakasa trabajamos el atún rojo salvaje de almadraba. Nos lo suministra la empresa Gadira, en Cádiz, donde cuentan con almadrabas propias. El atún se captura y, en cuestión de horas, llega a puerto para su ronqueo, el despiece tradicional de la pieza.
A partir de ahí, se ultracongela a -53 °C, un proceso que permite mantener intactas la textura, el color y el sabor del atún, evitando su oxidación sin alterar su calidad.
Para este plato utilizamos el lomo de atún, tanto el lomo alto (lomo negro) como el bajo (lomo blanco). Es una carne limpia y magra, por lo que la mejor manera de disfrutarla es prácticamente en crudo, donde se aprecia toda su pureza.
El atún rojo salvaje de Cádiz destaca por su color intenso, su textura firme y un sabor profundo, muy ligado a su vida en libertad y a su alimentación natural. Es un producto que poco tiene que ver con el atún de piscifactoría, criado en condiciones controladas y con una alimentación artificial.
Trabajar con un producto así nos permite hacer algo muy sencillo: servir atún en su mejor versión, sin necesidad de artificios.
