La urta es uno de los grandes pescados de roca. Estos días entra muy buena de la costa de Cádiz. Vive pegada a fondos de roca y arena, y se alimenta de moluscos, cefalópodos y pequeños crustáceos.
Eso se nota en la carne. Como cualquier especie marina, su sabor se determina por la alimentación de la que haya disfrutado en vida. firme, limpia, con ese sabor profundo de los pescados que han comido bien en el mar.
Limpiamos los lomos y asamos la ración a la brasa. Con la urta, la clave es no pasarse: mantener en el interior esa jugosidad que tiene su carne.
La servimos con unos pimientos en papillote y una salsa ligada con el colágeno de su propia cabeza, emulsionado con aceite de ajos.
