Esto es una ventresca de atún salvaje de almadraba. Cada año, cuando la tenemos delante, no podemos evitar quedarnos mirando esas líneas blancas que la recorren. Son sus vetas de grasa natural, una reserva de energía que el atún acumula para esas migraciones larguísimas que hace cada primavera, siguiendo su instinto hacia el Mediterráneo para desovar. Impresiona pensar todo el camino que recorre para llegar hasta aquí.
Para su elaboración, la cortamos en dados, le ponemos un poco de sal y pimienta, y la pasamos apenas por la plancha, lo justo para dorarla y sellar sus jugos. Después la servimos con una salsa de tomatitos cherry y guindilla, y la acompañamos con unas vainas salteadas que nos llegan directamente de la huerta de Sapiens Sostenible. Nada más. Porque no necesita más.
No es casualidad que el atún salvaje sea tan valorado en cocina. Su vida en mar abierto, nadando sin parar y alimentándose de forma natural, le da una carne única: jugosa, con grasa infiltrada y un sabor profundo del que no te olvidas.
Muy distinta es la historia del atún de piscifactoría. Vive enjaulado, apenas puede moverse y se alimenta de pienso para engordar rápido. Y eso se nota en el plato: menos carácter, menos verdad.
Y si alguna vez te has preguntado por qué tiene ese color rojo tan intenso, te gustará saber que también hay ciencia detrás. El químico culinario Harold McGee lo explica muy bien: el atún está hecho para nadar lejos y rápido. Sus músculos acumulan mioglobina, la proteína que transporta oxígeno y le da ese color tan vivo. Cuanto más nada, más se tiñe de vida.
Y hay algo más que hace única esta historia: la almadraba. Es una tradición milenaria que espera a estos atunes al llegar a la costa gaditana. Un arte que se transmite de generación en generación. Los marineros trabajan en perfecta coordinación, cercan a los atunes con redes y realizan la famosa “levantá”, ese momento casi solemne en el que el atún emerge del agua. Es algo digno de ver. Nuestro proveedor de este atún, Gadira, lo muestran con toda su autenticidad en un vídeo que siempre recomendamos ver.
En Lakasa creemos que todo eso merece ser contado. Porque al final, comer bien es también saber de dónde viene lo que tenemos en el plato.
Para finalizar, y como es habitual, en el siguiente podcast hablamos de las partes del atún: