Verduras con nombre propio: Gonzalo Prous y el proyecto Sapiens Alimentación
Detrás de cada plato hay siempre una historia que merece ser contada. La de estas verduras comienza en la Vega del Jarama, a escasos kilómetros del restaurante. Allí Gonzalo Prous lidera el proyecto Sapiens Alimentación.
Su proyecto se fundamenta en la cercanía del producto, la agricultura regenerativa y un compromiso real con la sostenibilidad, sin atajos. Todos sus cultivos se realizan a cielo abierto, sin invernaderos, respetando los ritmos —y también los caprichos— de la naturaleza.
Gracias a un trabajo conjunto con Gonzalo, él selecciona cuidadosamente variedades concretas y decide el momento exacto de la cosecha para que cada producto llegue a Lakasa en su mejor punto. Así podemos contar con ingredientes que se adaptan a las necesidades de cada plato del menú: mini puerros, mini cebolletas, espinacas, topinambur… Verduras con un sabor y una frescura que es muy diferencial.
“Mi pasado como cocinero me ha enseñado a escuchar lo que necesita el restaurante. Puedo responder con el formato, tamaño o variedad que mejor se adapte al plato”.
Además, sus productos llegan directamente del campo a nuestra cocina, sin pasar por cámaras frigoríficas ni intermediarios. Esa cercanía se traduce en sabor.
“Usamos semillas puras, no modificadas genéticamente. Eso, unido a un cultivo sin agroquímicos y al cuidado artesanal, da como resultado un sabor más nítido, más auténtico”.
El coste invisible de lo sostenible
Detrás de cada verdura ecológica hay horas de trabajo que a menudo no se ven ni se valoran. Gonzalo nos lo explica con claridad:
“Para recoger 100 kilos de cebolla ecológica hacen falta entre 15 y 20 horas más que en el cultivo industrial, solo en deshierbe. Ese esfuerzo tiene un coste, y el producto puede ser un 30 o 40% más caro. Pero también es infinitamente más respetuoso y sabroso”.
Un mensaje para quien se sienta a la mesa
Si Gonzalo pudiera decirle algo a los comensales de Lakasa, sería esto:
“Que disfruten de una verdura de proximidad que ha sido posible gracias al trabajo mano a mano entre el agricultor y el restaurante”.
Este es el futuro que queremos seguir cultivando: un modelo más justo, más consciente y más sabroso. El sabor también está en la historia.
“La climatología es nuestro mayor reto. Una helada en una noche puede echar por tierra el trabajo de meses”, nos cuenta.
Sabor con origen
Gracias a un trabajo conjunto con Gonzalo, él selecciona cuidadosamente variedades concretas y decide el momento exacto de la cosecha para que cada producto llegue a Lakasa en su mejor punto. Así podemos contar con ingredientes que se adaptan a las necesidades de cada plato del menú: mini puerros, mini cebolletas, espinacas, topinambur… Verduras con un sabor y una frescura que es muy diferencial.
“Mi pasado como cocinero me ha enseñado a escuchar lo que necesita el restaurante. Puedo responder con el formato, tamaño o variedad que mejor se adapte al plato”.
Además, sus productos llegan directamente del campo a nuestra cocina, sin pasar por cámaras frigoríficas ni intermediarios. Esa cercanía se traduce en sabor.
“Usamos semillas puras, no modificadas genéticamente. Eso, unido a un cultivo sin agroquímicos y al cuidado artesanal, da como resultado un sabor más nítido, más auténtico”.
El coste invisible de lo sostenible
Detrás de cada verdura ecológica hay horas de trabajo que a menudo no se ven ni se valoran. Gonzalo nos lo explica con claridad:
“Para recoger 100 kilos de cebolla ecológica hacen falta entre 15 y 20 horas más que en el cultivo industrial, solo en deshierbe. Ese esfuerzo tiene un coste, y el producto puede ser un 30 o 40% más caro. Pero también es infinitamente más respetuoso y sabroso”.
Un mensaje para quien se sienta a la mesa
Si Gonzalo pudiera decirle algo a los comensales de Lakasa, sería esto:
“Que disfruten de una verdura de proximidad que ha sido posible gracias al trabajo mano a mano entre el agricultor y el restaurante”.
Este es el futuro que queremos seguir cultivando: un modelo más justo, más consciente y más sabroso. El sabor también está en la historia.