Desde la sección que poseen Los Gastrogatos en el periódico El Confidencial nos llega este artículo de lakasa que dejamos a continuación en su integridad:

César Martín es un tipo listo. Nadie como él conoce mejor sus virtudes y se ha valido de ello para consolidar uno de los mejores restaurantes de Madrid considerando su imbatible relación precio-calidad.
Hace poco más de dos años, en plena crisis económica, decidió poner en marcha un ambicioso proyecto con los peores augurios por delante. Sin embargo, en tan escaso periodo de tiempo, ha conseguido una estabilidad tal, que desde hace unos meses se está permitiendo ir dando una serie de sensatos pasos hacia adelante para conformar una oferta cada vez más sólida.
Pero vayamos por partes. Tras dos años en Arce, bajo la tutela del singular Iñaki Camba, incrementó su experiencia previa, adquirida en distintas escuelas de hostelería, potenciándola en los aspectos en los que el vasco es un maestro: la cocina de mercado apoyada en la técnica más clásica y ortodoxa, y el dominio del mundo de los ahumados y, sobre todo, de la caza.
Tras casi nueve años al frente del añorado La Abacería de la Villa, donde entre otras cosas se permitió ofrecer algunos de los mejores arroces que hayamos comido en Madrid, junto con los del redivivo Antonio del Álamo (felizmente reencontrado en Aldaba), pasó a ser jefe de cocina de Balzac, el elegante comedor a espaldas de los Jerónimos. Para quién esto escribe, fue ésa la mejor época por la que atravesó el citado restaurante, superando incluso a la del mismísimo Andrés Madrigal, sabiéndose adaptar perfectamente a los gustos de una clientela refinada reacia a experimentos y sobresaltos.
Su efímero paso por la Paninoteca D´E de Juan Bravo, en colaboración con el tumultuoso y expansivo Andrea Tumbarello, marcó, igualmente, el punto cumbre de dicho local, dónde de su mano pudimos disfrutar de pizzas y platos de pasta a base de caza con una calidad y unos precios desconocidos hasta ese momento en Madrid.

Pues bien, todo ello supo César recogerlo en su idea inicial de restaurante en solitario, y comenzó a ofrecérselo a su clientela sin mayores pretensiones que la de hacer lo que mejor sabía de la mejor manera posible. El de boca en boca comenzó a funcionar y en pocas semanas contaba ya con una nutrida legión de seguidores dispuesta a repetir sin demora ante la calidad de la oferta.
El local, que nació con vocación de espacio multiusos en el que lo mismo se podía desayunar que comer a la carta o de picoteo en la barra, o de rematar la jornada tomando unas copas, pronto derivó en el restaurante que ahora es, en el que, como único recuerdo de esa época primitiva, quedan las mesas altas que ocupar junto a la barra cuando las de la sala están completas (cosa, harto frecuente)
Esta evolución en el tipo de negocio se ha trasladado también, con el paso de los meses, a la oferta gastronómica, lo que se refleja en una carta más corta, en una evolución a mejor de los platos, en una oferta de vinos cada vez mejor estructurada, y en el apoyo a pequeños productores locales, buscando siempre el mejor producto.
De su experiencia previa podemos encontrar sus indispensables Buñuelos de Idiázabal, sus Pizzas de perdiz o de liebre, por ejemplo, o sus arroces (cremoso con pato y setas, con verduras, con atún…) o platos como los Mejillones de Bouchot, sin olvidarnos de otros de corte más moderno fruto de las corrientes imperantes, que se reflejan en ceviches, tartares de pescado o incluso algún curry, todos ellos ejecutados con la sensatez y buena mano que caracterizan a la cocina de César, donde la incorporación de Adolfo Santos (Santceloni, Dal Pescatore, La Cesta) como jefe de cocina y la presencia de Riki Callejo, su mano derecha en cocina y comunicación, han permitido una mayor estabilidad y solidez en los fogones que queda patente en lo que llega a las mesas.

Pero donde nuestro héroe brilla con luz propia es en los platos de caza. En temporada, podrán encontrar patos, tórtolas, palomas, cercetas, becadas, grouses,…con distintos puntos de maduración, tratados todos ellos como mandan los cánones y, lo que es digno de elogio, a unos precios al alcance de cualquiera.
Para los no iniciados, su Trilogia de caza, que incluye las mejores opciones según el momento de la temporada, constituye la mejor manera de descubrir este mundo. El pelo también está muy presente a lo largo de la misma, y el gamo, el corzo o el venado siempre ofrecerán la mejor alternativa a las piezas de pluma.
Tampoco debemos olvidarnos de otra faceta menos conocida pero no por ello menos importante de César: su maestría con los platos de cuchara. Pregunten por la oferta del día y deléitense con algunos de los mejores guisos de la ciudad, ya sea desde unas Patatas con urta hasta unas Alubias con liebre, pasando por unos Garbanzos con carabineros o por unas Patatas revolconas con mollejas y setas, Con cualquiera de ellos disfrutarán de lo lindo.
Cocina de temporada
De la claridad de ideas de la que hablábamos antes dan buena cuenta otras muchas de las brillantes iniciativas que el cocinero madrileño continúa implantado poco a poco, como el ofrecer sólo los sábados y domingos a mediodía su soberbio Steak Tartar o su memorable Solomillo Wellington, respectivamente. Ambos, por sí solos, justifican la visita.
Mención especial merece el capítulo dedicado a los quesos: desde hace algo más de un año, Lakasa recibe cada tres o cuatro semanas una tabla de 6 quesos franceses confeccionada por Bernard Antony, un maestro afinador francés afincado en plena Alsacia, lo que garantiza un punto idóneo de consumo para todos ellos. Dejando de lado la tabla de Santceloni, pocos sitios en Madrid pueden presumir de una oferta similar en este apartado. El postre se puede rematar con unos dulces que mejoran día a día, entre los que destacaríamos su Flan con huevos de corral a la manera tradicional, o su delicadísima Panacotta.
La oferta se completa con una cuidada selección de vinos nacionales y extranjeros, la mayoría de los cuales puede tomarse por copas, fruto del tiempo que, a través de catas y viajes, el propio César y su equipo le dedican a ello; con el pan suministrado por Panic, uno de los obradores de referencia de la Capital; y con un conjunto de pequeños proveedores locales en los que están muy presentes los productos orgánicos, mereciendo especial mención las frutas y verduras que se reciben casi a diario directamente de los mismos.

A todo esto hay que añadir el hecho de que prácticamente la totalidad de los platos pueden pedirse por medias raciones, lo que permite, además de ajustar el precio del cubierto, confeccionar menús en los que es posible probar muchas cosas.
En resumen, acérquense a la “Kasa” de César Martín para disfrutar de una experiencia altamente satisfactoria, con la mejor relación precio-calidad de la ciudad, en un ambiente cómodo y distendido, tratados con la amabilidad y profesionalidad de un equipo muy joven capitaneado por Marina Launay, la encantadora mujer de nuestro césar particular, y Marco Masolini, su veterano escudero. Repetirán…

Así es. El programa de esradio, Es la mañana de Federico, tiene un apartado en el que disertan acerca de gastronomía de la mano de Alberto Fernández. En esta ocasión han hablado de lakasa. Bienvenido sea.

Para nosotros es muy valioso conocer la opinión de la gente. Comprobar qué les llama la atención y qué les pasa por alto supone un valioso ejercicio del que sacamos interesantes conclusiones. Os dejamos el video:

Todo el mundo dentro del sector conoce a José Carlos Capel, uno de los críticos gastronómicos más veteranos y con mayor prestigio de España. Entre sus méritos se encuentra ser creador y presidente del congreso internacional Madrid Fusión, que se celebra cada año en la capital. Es miembro de la Academia Española de Gastronomía y autor de cuarenta y ocho libros de literatura gastronómica y de cocina. Y así podríamos seguir.

Semanalmente, en el suplemento El viajero de el diario El Pais, Capel elabora una crítica que tiene una gran trascendencia. En esta ocasión, puso el foco y la pluma sobre el restaurante lakasa. Traemos íntegra la cita y os dejamos el enlace de la publicación.

Refinadamente sencillo

LAKASA, especialidades reconfortantes y precios sensatos en Madrid

En el transcurso de los últimos meses, el cocinero César Martín y su esposa han convertido el restaurante que ambos dirigen en un lugar al que apetece volver. Después de una larga trayectoria en la que dejó su huella en restaurantes ya desaparecidos como Abacería de la Villa, Balzac y D’G, todos ellos en Madrid, Martín ha logrado consolidar un proyecto refinadamente sencillo.

sala pais

 

A sus platos, de corte tradicional, condicionados por los ingredientes de temporada, se suma en la sala un trato cercano y en las facturas precios sensatos en relación con la calidad. Comfort food en estado puro con especial hincapié en la cocina cinegética, apartado en el que el patrón se ha manifestado desde siempre como un maestro avezado. Eso sin olvidar los platos de cuchara y los guisos del día, que se complementan con algunas pizzas, recuerdo de cuando trabajaba en la trattoria D’G. Un auténtico popurrí, con vagos detalles de gusto francés, que se articula en torno a productos y recetas emblemáticas.

Puntuación: 6,5
Pan 7
Café 6,5
Bodega 6,5
Aseos 6
Ambiente 6
Servicio 6
Cocina 7
Postres 6,5

Traca final

Especialidades que brinda también en medias raciones, opción que permite a los comensales confeccionar su propio menú. Lo aconsejable, en cualquier circunstancia, es dejarse aconsejar por Martín. E inclinarse por alguna de las sugerencias del día sin olvidar los quesos y los postres, traca final.

De entrada, algunos aperitivos insoslayables. Son sabrosas las croquetas de calçots con salsa romesco, agradables los buñuelos de queso Idiazábal, deliciosa la cecina de León y correcto el paté casero de ciervo. Siguen unas zamburiñas asadas con tomate, ajo y mantequilla de hierbas, de fondo provenzal, y enseguida las lentejas de Tierra de Campos de sabor intenso y textura suave, un plato de cuchara que justifica la visita.

Y aquí el resultado final de la liebre al chocolate,

En el último tramo del menú carnes variadas que se tratan con más acierto del habitual. Resultonas las manitas de cerdo rellenas de rabo, y aceptable el curri de paloma torcaz con berenjenas. Y como remate dos magníficos ejemplos de la cocina cinegética. Suculenta la liebre, guisada a la royal con fuagrás, un clásico convertido en hito, así como el pato azulón asado al destornillador (vodka con naranja). En definitiva, espíritu y alma de cocina tradicional, que no impiden a Lakasa estar al día en las últimas líneas de comunicación (Facebook, Twitter, Instagram y un blog alojado en su propia web donde no deja de exteriorizar su actividad).

Antes de llegar a los postres merece la pena la selección de quesos del afinador francés Bernard Antony que Martín comenta mesa por mesa, iPad en mano, mostrando fotos y explicando las características de cada pieza. Selección realmente buena (mimolette, munster, morbier, roquefort, beaufort y buche des Pyrénées) que se puede acompañar de los vinos adecuados. Entre los dulces (panna cotta a la pimienta de Sechuan; Tatin de manzana caramelizada), una delicada tarta de queso y un suave pie de limón.

La bodega contiene marcas escogidas a precios razonables, el pan es bueno y tampoco decepciona el café. Los fines de semana dos especialidades: steak tartar los sábados y solomillo Wellington los domingos.

Entretanto magazine es una web que, a modo de coral, canta las actividades de ocio y cultura de la actualidad. Y se han fijado en lakasa. Como ya es habitual, en esta sección de nuestra web, que llamamos cómo nos ven..., traemos el texto en su integridad, además de los enlaces a la web y al artículo.

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Lakasa de César Martín

Posted on 29 octubre, 2013 By Cristina Cereceda Gastronomía, Restaurantes

Por MIreia Acosta

Lakasa es un restaurante y mucho más. Es, según la revista Metrópoli, el restaurante revelación de 2012 por “su gustosa cocina de mercado, llena de sensatez y técnicamente irreprochable“.

Es un restaurante de los que ahora llaman non-stop porque a cualquier hora puedes tomar algo, con buenos alcoholes y mejor atención. Es un espacio moderno, con elementos barrocos mezclados con estética punk, mucho negro y terciopelo en la decoración y mucha letra ”k”, en la carta y en su web. Es un restaurante de los llamados 2.0 porque Riky, con K, se ocupa de hacer llegar la actualización de la carta e iniciativas varias al público y conseguir su participación, por ejemplo, enviando las fotos de los platos que más han gustado para luego publicarlas. Además, tienen un canal de TV donde nos ilustran con sus conocimientos y elaboraciones.

Pero, lo que de verdad es LaKasa de César Martín, es un buen restaurante, con buen producto de temporada, con recetas cuya técnica sorprende y con un ambiente distendido y atrevido.

Este joven cocinero, que toma la comanda, aconseja y se muestra siempre cercano, reconoce que ha fracasado alguna que otra vez y que de los fracasos se aprende. Ahora, con Lakasa, se le nota especialmente orgulloso de su logro, que le permite enseñar su experiencia sin dejar de aprender y ponerse retos.

Uno de sus hallazgos es que todos los platos se puedan pedir en medias raciones. Los buñuelitos de Idiazábal sorprenden por su ligereza; las croquetas de bacalao, servidas en su cedazo, son sabrosas, además de estéticamente perfectas; las anchoas con pan tostado son, como prometen, suaves, finas, de las que recuerda el paladar, y la pizza, o pizzeta si se pide el tamaño pequeño, se reinventa con una carne mechada que evoca adobos del sur.

Mención especial merecen los  mejillones de Bouchot porque son para enmarcar; el bouchot es una estaca de madera que sujeta las larvas de mejillón y las hace crecer a merced de las mareas y del sol. Se importan desde Francia, de Normandía, aunque este sistema de crecimiento es de origen irlandés. El bouchot los produce tiernos, carnosos y anaranjados gracias a un proceso que dura un año, lleno de sensibilidad del hombre de acuerdo con la naturaleza; se sirven con su cebollita y una salsa de creme fraiche perfecta en el punto de acidez.

La carta cambia con frecuencia y siempre hay un guiso del día. Ahora, en otoño, pochas con setas que huelen a cocina tradicional y horno de leña. En invierno abunda la caza, con platos como el arroz meloso con pato azulón o las trilogías, tanto de aves como de caza mayor, algo que sólo en provincias es fácil encontrar.

Del mar nos sirven rapes y rayas combinados con verduras, o el menos típico pez San Pedro con salsa de ortiguillas y pisto, algo muy propio de Cádiz. También vieiras y zamburiñas con un puntito de sofisticación al elaborarlas.

En cuanto a los postres, en Lakasa les gustan los mousses y los chocolates, a nosotros también.

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Foto de su web con César, Marina y Riki

El equipo de César es entusiasta y se lo pasa bien haciendo lo que mejor sabe que es cocinar y cuidar por igual la carta y a los clientes con Marina Launay, muy simpática desde la entrada y Marco, atento y eficaz en las mesas. Ellos presumen de su eslogan: “el lugar donde quieres volver”. Y se vuelve, siempre se vuelve, para poder probar más cosas. Que sigan así.

c/ Raimundo Fernández Villaverde, 26

Madrid 28003

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Es la suya una web que merece la pena visitar, allí nos avisan de que el domingo noche y el lunes todo el día cierran por descanso. Reservas por teléfono: 915.338.715 / 626.933.081. Y reservas online en su web. Son muy activos en redes sociales y en la sección “Lakaseando” podemos ver quiénes son y cómo se lo pasan. A su noticiero de octubre le han llamado “funky kitchen” y es un magnífico resumen de su actividad. En verano tienen una terraza muy agradable y en invierno un privado muy coqueto.

Han realizado un reportaje en el diario 20 Minutos, con el título Comer con los ojos y en las redes sociales, en el que señalan las buenas migas que hacen hoy en día las redes sociales y la cocina. Cómo los profesionales aprovechan las posibilidades de Internet para explicar qué hacen y cómo lo hacen, pero también para darse la mano con sus clientes y seguidores, presentes y futuros.

El reportaje, muy bien documentado, hace un recorrido por cocineros, restaurantes, críticos... y menciona el trabajo que lakasa lleva a cabo en este terreno.

Aquí dejamos el enlace al documento y traemos el extracto íntegro en el que nos analizan, con el que reconocemos que nos ha subido el índice de autoestima en sangre:

"El restaurante.

Lakasa es un lugar muy acogedor. Está al cargo de César Martín, profesional que ha pisado antes lugares como Arce o La Abacería de la villa. No me detendré en la comida, que es fantástica, pero sí en las redes sociales, de las que se ocupa Riki F. Callejo. El restaurante, que está en Madrid, se mueve en todas. Tiene perfiles en Facebook, Twitter, Pinterest, InstagramYouTube, Linkedin y hasta en Spotify.

Dentro de su web tienen un blog, hacen de repente un storify, nos cuentan en fotos qué pescado han encontrado en el mercado o nos enseñan en vídeo cómo funciona la cocina cuando tienen el local hasta arriba. Y sonriendo. Hace un par de días incluyeron en su web un rincón para blogueros. Tienen vídeo-recetas y se preocupan porque cada red social tenga su dedicación.

No replican los mismos contenidos en todos los perfiles, o al menos de una manera que aburra al usuario. Interactúan y, sobre todo, da la sensación de que se enteran de lo que pasa más allá de su cocina. Hasta organizan debates en Facebook -red en la que yo les sigo más- y tienen un plato con hashtag. Además de los perfiles oficiales, algunos de los cocineros hacen también de las suyas. ¿Saturación de lo 2.0? No, ni hablar."

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