El Noticiero de agosto

Toda nuestra actividad para este mes

En agosto, Lakasa estará abierta al pie del cañón en su horario habitual, y con toda la ilusión por anunciar la gran novedad.

Fokacha, la trattoria de Lakasa, arranca el próximo 19 de agosto.

Abrimos las reservas en la web FOKACHA.ES.

Os contamos el proyecto al detalle. Fokacha abre sus puertas en la Plaza del Descubridor Diego de Ordás 3, en la misma explanada que Lakasa y nace con la inspiración de interpretar el recetario popular italiano, dentro de las premisas de una cocina elaborada, asentada sobre una rigurosa búsqueda y selección de productos tanto de Italia como de España. La atención por el servicio y un entorno cuidado terminan de conformar una meditada propuesta dirigida a los aficionados de la gastronomía.

Tras ocho años de gran éxito de público en su restaurante Lakasa, César Martín y Marina Launay han decidido sumar este nuevo proyecto. El local, completamente reformado, tiene capacidad para 50 comensales en su interior, y cuenta además con una zona exterior destinada a la terraza. La cocina, diseñada sobre plano, tiene como gran protagonista un horno de piedra traído de Italia.

La sala de Fokacha estará dirigida por Marco Massolini, quien ya dejó su impronta en los inicios de Lakasa y que en los últimos años desarrolló su carrera en el restaurante Montia, en San Lorenzo de El Escorial. Al mando de la cocina, Angelo Mazzette, cocinero con experiencia profesional en Italia, Suiza, México y aquí, en España, donde trabajó en el restaurante Casa Marco y para el Grupo Flavia. La totalidad del resto del equipo ha sido formado en Lakasa, lo que garantiza de partida los estándares de calidad que deseamos seguir ofreciendo.

La propuesta gastronómica de Fokacha va a ser muy distintiva. Se trata de una reinterpretación del recetario popular italiano llevada a cabo bajo la luz del conocimiento y la experiencia que hemos vivido en Lakasa a lo largo de los últimos años.

Productos e ingredientes que reflejan valores

Para empezar, César Martín y Nacho Rumbero —que pasa de jefe de cocina en Lakasa a desempeñar labores ejecutivas en ambos establecimientos—, llevan a cabo una minuciosa selección de ingredientes mediante una amplia red de productores y proveedores en España y, ahora también, en Italia.

Los pescados que nos traen directamente de costa, tanto de Galicia como de Andalucía y País Vaco; las verduras del navazo de Sanlúcar; la ternera de pasto criada en libertad en granjas de Gerona, y los cochinillos y los corderos con D.O. de Segovia, son solo algunos ejemplos de los ingredientes con los que abastecemos la despensa de Fokacha, con cuyo grado de calidad tratamos de reflejar nuestros valores y ofrecer la mejor experiencia posible a nivel de sabor en cada plato.

Estamos especialmente orgullosos del acuerdo comercial que hemos logrado en Italia con Luigi Guffanti, una familia de afinadores de queso que va por la quinta generación, en Arona, a los pies de los Alpes, y que nos va a proveer tanto de embutidos locales como de quesos artesanales para la tabla de quesos de Fokacha, como Parmesanos de diferentes añadas y distintos tipos de Gorgonzolas. Además, Guffanti nos suministrará cada semana la trenza de Mozzarella di bufala, un queso de mozzarella fresco que en Fokacha utilizaremos como ingrediente para elaborar las pizzas.

La curiosidad como guía de interpretación

Con estos valores y con esta despensa privilegiada, la carta de Fokacha ofrece un recetario novedoso y original, profundamente arraigado en recetas italianas tan variadas como concretas.

Así, la popular porchetta de cerdo se elabora aquí con cochinillo de Segovia. Con el vitello tonnato, ensayamos una audaz variación de ingredientes y se presenta como un carpaccio de atún de almadraba aliñado con una crema de morcillo de ternera de pasto. La bolognese es de cordero. El tradicional lampredotto, un conocido bocadillo de la Toscana elaborado con callos, lo versionamos con unas manitas de cerdo crujientes aliñadas con una salsa verde de perejil y estragón. La salsa putanesca, de tomate, anchoa y aceituna negra, aliña un rape albardado en guanciale. Y el queso azul lo utilizamos de base para confeccionar el tiramisú.

En el capítulo de las pastas seguimos con las interpretaciones creativas y mantenemos el compromiso con la calidad. Por eso elaboraremos cada día la pasta fresca, con la receta tradicional de huevo y una harina de trigo 00 traída de Italia. Con esta base, nuestros casarecce con pichón y guiso de su caldereta o los tagliatelle con salsa de orteguillas y mollejas ilustran bien la vocación que nos inspira en esta aventura.

La pizza es otro de los grandes hitos de Fokacha. También a diario, crearemos la masa a partir de masa madre, lo cual desencadena una fermentación natural en total ausencia de levaduras químicas. Es verdad que lo de trabajar solo con masa madre nos complica un poquito el proceso, pero le confiere a la pizza un sabor y una textura diferente, además de preservar en ella una cualidad natural única muy positiva para la digestión. Integrar estos procesos naturales en la dinámica diaria es todo un reto, pero llevamos meses preparándonos para ello.

Y el resultado se verá en la carta: pizza de ibérico ahumado, pizza de atún rojo con pimientos, pizza de tomate y cullatello (jamón curado), pizza de quesos italianos, de mojo… todas ellas cocinadas en el horno de piedra, en el que empleamos encina como combustible, lo cual aporta a las pizzas unas particulares notas a humo.

En definitiva, en Fokacha ofrecemos una carta dinámica, abierta a la interpretación y en permanente sintonía con la estacionalidad del producto. Como muestra, en el próximo otoño el recetario se abrirá, por ejemplo, a las setas y a la carne de caza.

Nuestra bodega se suma también a este carrusel de alicientes, a través de una lista de vinos innovadora, fruto de un considerable esfuerzo por encontrar vinos interesantes, que destacan por su originalidad tanto en España como en Italia, y en un ámbito más internacional. En Fokacha, además, somos conscientes del momento que estamos atravesando todos, y por eso hemos querido ofrecer una lista de vinos que cubra todas las franjas económicas.

El local: calidad y detalle para enriquecer la experiencia

La decoración de nuestro nuevo local ha corrido a cargo del Estudio de arquitectos Touza, que ya participó en el diseño de Lakasa. Como entonces, el espacio se ha concebido como un servicio más del restaurante; donde ha primado la calidad y el detalle. La creación de diferentes ambientes en el interior ha sido uno de los retos en la decoración del proyecto y se ha conseguido a través de la combinación de distintos materiales como el hierro, el vidrio listral, el micro-cemento y el ladrillo. Mención especial merece el arco levantado que divide la sala, confeccionado con ladrillo visto, que dota al interiorismo del restaurante de una marcada personalidad. El proyecto lumínico ha sido ejecutado por la empresa Con Luz Propia y termina por crear un entorno que enriquece la experiencia del comensal, a hacer un poco más especial el rato que pasemos juntos.

El horario del restaurante es de lunes a viernes, de 13:00 H a 16:00 H y de 20:00 H a 23:00 H.

En resumen, en estos tiempos de incertidumbre, Fokacha es un proyecto atrevido, alimentado por nuestra ilusión de seguir evolucionando, compartiendo con todos vosotros nuestro cariño por la cocina y la cultura de la gastronomía.