Este mes toca hablar de un tema sensible.

La hostelería vive bajo la presión de una tormenta perfecta. La inflación sigue su curso ascendente y, en nuestro sector, su impacto se multiplica: costes energéticos, alquileres, materias primas, personal… Todo se encarece. Y mientras tanto, la posibilidad de ajustar los precios al alza se convierte en una decisión difícil, casi siempre arriesgada. Así, los márgenes se encogen y la previsión, esa brújula que guía a cualquier negocio, se vuelve un tanto borrosa.

Y no es solo una cuestión de números. Basta con mirar alrededor: las salas ya no vibran como antes de la pandemia. Los ritmos han cambiado, el ánimo también. Lo hablamos con otros compañeros: “todo está muy regular”. Y es cierto. Recuperar el pulso requiere más que resistir; exige reformular sin romper, repensar sin perder la esencia. Porque si el cliente no puede cargar con todo el peso, somos nosotros, los hosteleros, quienes tenemos que encontrar la manera de sostener el equilibrio sin dejar de ser quienes somos y nos hace únicos.

La buena noticia —porque la hay, siempre la hay— es que aún tenemos margen. Margen para imaginar, para proponer, para reconectar. En este contexto, ofrecer una experiencia sincera, justa, cuidada, que haga sentir al comensal que cada euro está bien puesto, es más importante que nunca. Que la visita valga la pena, que el buen recuerdo permanezca.

Y en esa búsqueda de sentido aparecen los gestos concretos. En Lakasa, este mes, una de esas respuestas es la costilla de vaca asada a baja temperatura para compartir. Una pieza que habla de técnica y de sabor, pero también de una manera de estar en el oficio: buscar lo mejor, tratarlo bien, y ponerlo al alcance de aquellos que vienen.

La pieza ya en fresco impresiona por su aroma y por esas vetas de grasa que prometen lo que luego confirma el paladar. Cocida lentamente —entre 60 °C y 65 °C durante horas— permite que las proteínas se transformen con suavidad, que los jugos se queden en el interior y que la carne se vuelva melosa, amable, fácil. El toque final de brasas aporta carácter, ese crujido justo que completa el bocado.

Y luego está la salsa. Elaborada con tamarindo, una fruta ácida y tropical que aligera la grasa, suma frescura, equilibra el conjunto. La salsa resulta clave porque logra que el plato, aun siendo intenso, resulte ligero y elegante. 

Conclusión
Sí, el escenario es complejo. Suben los costes, cambian los hábitos, aumentan las expectativas. Pero también es tiempo de reafirmarse: con criterio, con trabajo, con oficio. Si logramos que quien se sienta a nuestra mesa perciba el valor de lo que hacemos —más allá del plato, más allá del precio—, no solo aguantaremos la tormenta: nos consolidaremos como ese refugio al que siempre quieres volver.

¡A remar, a remar…!, como siempre.

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