El Noticiero de Lakasa, con toda nuestra actualildad para este mes  

Créenos, Principita, cuando decimos que “Lakarta” de abril tiene una pinta deliciosa. Créenos, que este listado de platos nos pone ante el espejo del tipo de cocineros que somos, y… ven Principita, acércate,…sshh..., que nadie nos escuche…, créenos, que cada vez sentimos más convencimiento y apego por este tipo de cocina y sus elaboraciones. ¡Fíjate, Principita! ¡qué curioso! Más de media vida nos ha llevado saberlo.

Para este mes, está decidido que Pau, desde su huerta, nos sirva espárragos blancos, habas, alcachofas y más guisantes. Ya sabes qué ricas vienen las verduras en primavera. Vicente traerá corujas, trigueros y las fabulosas setas de primavera: gurumelos, colmenillas, perrichicos... Qué guiso de colmenillas tan rico prepararemos. Verás, Principita, cómo cambias de idea acerca de que los hombres no poseen imaginación, que solo copian.

Ofreceremos las mejores urtas, corvinas y borriquetes de la temporada, porque ahora, Principita, estos pescados comienzan su época de engorde de cara al desove, allá para el verano. Todo desde la costa gaditana, de donde también seguiremos trayendo meros de 30 kilos. ¡Qué éxito tienen! Ojalá pudieras probarlos. Vendrá pez limón. Y conseguiremos quisquillas y gambas cristal, para comerlas tan frescas como lo haces en la costa. Y… ¡atención, Principita! Llegarán los primeros lomos de atún rojo del año. Mira qué sonrisa se nos ha puesto.

Mientras, en la costa gallega, los continuos temporales afectan a su oferta de pescado. En cuanto pasen y llegue el buen tiempo, coruxos, salmonetes, jureles y alguna delicia más desfilarán por nuestra cocina. Trabajar así, Principita, en permanente contacto con el origen de los productos genera muchas alegrías, pero, también, conlleva asumir las consecuencias de sus circunstancias. “Caminando en línea recta uno no puede llegar muy lejos”, ¿quién dijo esto?... ¡Ah, es verdad!, fuiste tú, Principita.

A veces, querida amiga, los mayores olvidamos que primero fuimos niños. Pasear el “karrito” por la sala significa recuperar en cierta manera la alegría y el desenfado de aquellos años. Al limpiar ante la mesa unas ijadas de mero o de urta, o servir una ración de foie de oca proponemos enriquecer la experiencia mediante el juego. Cuando elaboras delante del comensal el steak tartar, a su gusto y medida, o deshuesas la codorniz engrasada con jugo de mandarinas y recibes a cambio una cara de agradecimiento, en ese momento, te sientes el cocinero mejor pagado del planeta.

Pero volvamos a nuestros asuntos, Principita. Que nos despistamos. Durante el mes de abril, cocinaremos las lentejas de Tierra de Campos en un guiso con morros de ternera. Nada de bobadas. A las caballas, previo paso por un ahumado “kasero”, las acompañamos en el plato de una crema de yogurt y encurtidos. Y a la corvina, la laminaremos en crudo para aliñarla con la salsa de causa picante.

En este punto resulta obligado detenerse y hablar de las carnes, Principita. En el transcurso del mes nos entregan nuevas piezas de cadera, tapa y babilla de ternera de la raza Aubrac, procedente de un ganado que no conoce el establo ni el pienso y sólo se alimenta de los pastos y forrajes ecológicos de los campos. En la cocina, resulta llamativa la escasa merma que estas carnes pierden al echarlas a la sartén, y no deja de sorprendernos en su sabor los matices a campo y humedad. Es extraordinario. Pero la cosa no acaba aquí. César, en un devaneo suyo por tierras salmantinas, ha adquirido un buey. Así, como te lo cuento. Y en los próximos meses, tras el periodo de maduración de la canal, nos llegarán las primeras piezas del bicho. Ya te contaremos como salimos de ésta.

Debes saber, Principita, que hubo un tiempo en que los mayores nos creímos inteligentes y creamos una sociedad inteligente a espaldas de nuestras raíces. Y lo pagamos caro. Recuperar la comunicación con el mundo artesanal son unas primeras muestras de querer restaurar el rumbo. Hablar con María José, desde su granja en Guipúzcoa, acerca de la maduración de sus quesos Idiazabal o con Mar, en Pontevedra, sobre el ciclo natural de la viera nos abre la mente, y nos toca un poquito el corazón. Las deliciosas charlas con Roberto entorno al momento que vive el salmonete en Galicia o las llamadas a Alberto para conocer el estado de las lonjas en el Estrecho coloca bajo otro prisma conceptos como dedicación, respeto, cariño, honestidad… Acompañados por esta gente, Principita, sentimos que nos hacemos mejores cocineros.

Sí, Principita, sí. Ahora te contestamos. Que ya sabemos que jamás renuncias a una pregunta, una vez que la has formulado. Pero es que, sinceramente, desconocemos las circunstancias que hacen triunfar un restaurante. Lo esencial, como bien dices, es invisible a los ojos, solo el corazón puede verlo. Nuestra única certeza es la felicidad que experimentamos cada día al hacer lo que hacemos, quizá esa sea la clave, encontrar el amor. Principita, ¿crees que existe un acto de amor más puro que el de cocinar?

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Los pescados del sur, con Pablo, del restaurante los marinos

Fotos tomadas de la web de La Guía Repsol

Los Marinos José, en Fuengirola, es una referencia en nuestra cocina por el manejo que lleva a cabo con el producto, en especial con los pescados y los mariscos. En realidad este restaurante es una referencia para todo aquel que disfrute con la gastronomía.

José Sánchez y su familia dirigen este peculiar establecimiento desde hace más de treinta años. Han conseguido la cadena perfecta, pues además son propietarios de un barco con el que cada día salen a pescar, y así consiguen un pescado siempre fresco, que pasa directamente del mar a su cocina.

Hemos entrevistado a Pablo, uno de los hijos y quien dirige la cocina en la actualidad, para hablar acerca de los pescados del Sur y tratar de averiguar por qué nos gustan tanto.

 Pablo, ¿qué cualidades poseen los pescados del Sur?

Para empezar, son pescados del día. Es decir, no proceden de embarcaciones que permanecen varios en la mar. Aquí, los barcos salen por la mañana y vuelven por la tarde. También hay que añadir que el pescado, tras salir del agua, en todo momento se le trata muy bien, nada más pescarlo se sacrifica con agua nieve, el pescado no sufre y las carnes quedan duras.

En este momento, cual es el pescado que mejor está entrando.

Ahora mismo, el salmonete, que llega con toda su grasa. Es el tiempo de su desove y viene con la hueva y el hígado en un estado perfecto.

Qué opinas de la maduración de los pescados.

No estoy a favor de madurar un pescado. El pescado no es como una carne. Este producto tiene que estar fresco y duro. Solo te lo admito en el mero amarillo, que con unos días más no va sufrir nada, pero en una corvina, en una merluza o en un borriquete, por ejemplo, el pasar de lo días, lo único que hace es deteriorarlo. Has tocado un tema que hemos hablado mucho por aquí abajo.

Dinos el secreto de una buena fritura.

Lo principal es tener un buen producto. Luego, emplear un aceite limpito, en nuestro caso, es un girasol, y una buena harina, nosotros usamos una de trigo.

Cómo decides la elaboración que aplicas a un pescado.

Eso te lo dice el pescado. Una buena corvina te acepta un crudo o un cocinado. Pero un mero, al ser un pescado más duro, te pide plancha o meterla en un guisito.

Muchos cocineros decimos que hacemos una cocina de producto. Qué es para ti esa definición.

No tocar el producto mucho. Yo trato de conseguir el mejor producto posible y trato estropearlo lo menos posible.

Tenemos un buen amigo común, que nos ha chivado que cuentes la historia de cómo tu padre averiguaba la aparición del viento de Levante.

Qué bueno. Mi padre se colocaba descalzo en la orilla de la playa. Si se le hundían los pies, es que venía levante, y por tanto mal tiempo para la pesca.

Danos alguna pista de dónde comer buen pescado por aquella zona.

Además de los conocidos Casa Antonio, en Zahara, y El Campero, en Barbate, en Málaga suelo ir a Hermanos Alba.

La vieira de Porto de Cambados

Esta vieira que traemos a Lakasa proviene de la Ría de Arousa. La comercializa Porto de Cambados, S.L., una empresa que nace en el seno de la Cofradía de Pescadores de San Antonio de Cambados, con la ilusión de colocar en el mercado una viera única, dotada de todas las garantías y requisitos sanitarios y de trazabilidad.

De las 124 especies marinas comestibles que forman parte del rico ecosistema de las rías gallegas, la viera es una de las estrellas. Estos productos son de una calidad extraordinaria, fruto de la riqueza natural de aquel litoral atlántico, favorecido por un fenómeno llamado afloramiento, causado por los vientos y las corrientes marinas, y que en Galicia se ve potenciado por sus estuarios, donde las frías aguas del atlántico, ricas en nutrientes, se encuentran con las cálidas aguas procedentes de los ríos.

A diferencia de otros moluscos, la vieira se cría en libertad, de forma salvaje sobre los bancos de arena cerca de la costa. Su extracción, efectuada durante un periodo de tiempo marcado por la legislación, entre noviembre y febrero, dependiendo de la toxina, dentro de una cuota de 75 kilos por día y embarcación, se lleva a cabo mediante el empleo del rastro, un método artesanal que consiste en una red con un armazón que peina el fondo marino y atrae a la malla a las vieras que encuentra.

El tamaño mínimo para la comercialización de la viera se fija en 10 centímetros, para lo que emplea dos años de su vida, sin embargo en Porto de Cambados solo son elegidas las que cuenten con un mínimo de 11,5 centímetros. Aquellas que no alcancen ese tamaño, son devueltas a su medio para que continúen con su crecimiento y reproducción.

Toda esta viera se descarga en la lonja de Cambados, donde se depura 24 horas y pasa por un proceso de limpieza y evisceración manual, para eliminar el hepatopáncreas, la única zona que puede acumular toxinas. Ya en la planta, la viera se somete a controles sanitarios y se precede a su envasado individual, para comercializarla con todas las garantías, tanto en fresco, en plena campaña, como congelada o refrigerada, durante el resto del año.

Estamos ante una pesca del día, artesanal, selectiva, sostenible y muy importante para la viabilidad económica de la zona, que da trabajo a alrededor de 180 marineros, más 40 personas en las labores de eviscerado y envasado. Consumir esta viera es proteger ese entorno.

Os recomendamos visualizar el siguiente vídeo elaborado por la Cofradía y en donde uno se hace una idea muy buena de la viera de Porto de Cambados.

En Lakasa, elaboramos la viera con un paso rápido por la plancha, que mantenga esa textura carnosa tan característica. La acompañamos de un puré de hinojo y una vinagreta de tomate raf y del propio hinojo. Al ofrecerla, hablamos de probar un bocado delicioso.

Lakarta de vinos para el mes de abril

 

 

 Limpiamos las venas de un foie de oca , en streaming

El foie de oca es un productazo, muy caro, mola mucho poderlo trabajar. Para su elaboración, retiramos las venas con sumo cuidado, intentanto mantener su forma lo más entera posible. Una vez limpio, lo marinamos en vino Oporto durante 24 horas, antes de cocerlo al vapor. 

El cheque regalo

Una idea original para el buen amante de la gastronomía