El Noticiero con toda nuestra actualidadad para el mes

La isla de Nantucket en el año 1820 era la capital de los balleneros. Desde sus muelles, partían numerosos barcos a la captura de cetáceos con el fin de extraer sus grasas y obtener el aceite que, en forma de cera líquida, se empleaba como combustible en el sistema de iluminación de las capitales del mundo. Esta caza indiscriminada despertó un sentimiento de amenaza en los cachalotes que cambió sus comportamientos: comenzaron a atacar a los navíos. De aquí nació la leyenda de Moby Dick.

La literatura, sin embargo, jamás reparó de la existencia en aquellos embarcaderos de una tabernita de nombre Lakasa. Gracias a las elaboraciones que emanaban de sus cocinas y al trato dispensado en la sala, el restaurante se convirtió en el refugio de las ansiedades de los marineros. "El lugar donde quieres volver…", comentaban al regreso de su cruenta guerra con aquellos monstruos de las profundidades.

La vida en la cocina de Lakasa por su parte no era menos trepidante. En agosto, desde sus cazuelas cada mañana bullían deliciosos aromas. Un día, elaboraban unas pochas guisadas con callos de atún, a la mañana siguiente, confeccionaban una salsa "barbakoa" casera para acompañar la hamburguesa de carne de ibérico puro y picaña de ternera. Los servicios fluían. Cocineros como Iris y Dani mejoraban sus habilidades con cada elaboración de la salsa de tomate y curry para los mejillones. Nacho crecía al limpiar cada merluza y cada rémol llegados de Galicia. Qué orgullosos se mostraban Juanlu y Mario al lograr una cocción perfecta del pulpo. El futuro estaba en sus manos.

La llegada del bonito del norte a la cocina suponía una oportunidad para la recreación. César y Fito empleaban una pulcritud y meticulosidad dignas de cirujanos al introducir el filo del cuchillo en estas asombrosas piezas. La manera que obtenían las ventrescas, las parpatanas, el tarantelo o el descargamento del bonito resolvían las incógnitas de las próximas novedades en sus sugerencias.

Al amanecer, los muelles junto a la parte trasera de la cocina recibían la mercancía procedente de la huerta. Vaya festival. La sensación de llevarse a la boca un tomate en la plenitud de su temporada resultaba electrizante. Imaginarse un guiso con las judías frescas del Granxet provocaba excitación. El nuevo plato de coca de verduras con cebolla al jerez, puré de ajo negro y emulsión de leche de oveja provocaba comentarios que rozaban lo erótico. Y para finales de mes, la aparición tanto del ¡huitlacohe! como de las primeras setas actuarían de perfecto reclamo para todo aquel que en agosto anduviera por la capital.

Las crónicas locales no ahorraban en elogios a la hora de describir la labor de esta taberna en la promoción y defensa del vino. Sus propios vinos, un tinto de la uva garnacha y un blanco de la uva albillo, criados en la sierra de Gredos, y de nombre Eloane, se terminaban de refinar en las barricas, esperando la venida del próximo otoño para su embotellado y ver la luz. La llegada de los nuevos champanes de Pierre Péters y la ampliación en la oferta de jereces, ya con más de 20 referencias, eran dos ejemplos de la actividad que destilaba día a día su bodega.

A la hora del almuerzo en el comedor de Lakasa era imposible no toparse con un hombre de mar que no hubiera circunnavegado el mundo y arponeado un cachalote. Las rudas y enfervorizadas conversaciones en la mesa daban paso a un conmovedor silencio al acercarse José Tomás y servirles el pulpo a la brasa con salpicón de jengibre y lima y puré de boniato. Los ojos de estos tripulantes se tornaban vidriosos, sus caras dibujaban gestos de placer. De repente se averiguaba una actitud sensible, emocionada y agradecida. César se acercó a Marina y susurró lo sorprendente que era el poder de la gastronomía para cambiar a las personas. Marina, sonriente, lo corrigió: "no las transforma, solo les revela su verdadera naturaleza".

Bienvenidos a El Noticiero de agosto de Lakasa

 Las noticias desde Puerto

Hemos comenzado en Lakasa la temporada del bonito del norte (Thunnus alalunga), diferente al bonito del atlántico (sarda sarda). La extrema calidad de los bonitos recibidos nos ha permitido diseccionar diferentes partes de cada pieza. De manera especial, ha sido muy destacable la obtención tanto del tarantelo como del descargado procedentes del lomo.

Este es el tarantelo de bonito del norte. Parte inferior del lomo adherida a la piel que posee un alto porcentaje graso, ideal para cocinar a la plancha. Estos días, lo presentamos muy poquito hecho, tras un rápido marcado por esa plancha.

Nos ha parecido un bocado de una jugosidad sorprendente. La diferencia con el descargado es notable y comprobarlo nos permite ir un poco más allá en nuestra búsqueda por disfrutar del buen producto y por reconocer su sabores. 

Y este es el descargado de bonito del norte. Parte interna del lomo ubicado junto a la espina del pescado. Carne magra, ideal para elaboraciones en crudo. Lo preparamos en tartar, limpio de aderezos, solamente aliñado con sal, aceite, pimienta y sichimi togarashi. Una receta simple con la que buscamos apreciar de manera nítida el sabor delicioso del bonito. Su calidad y su frescura son los ingredientes fundamentales para este fin.

Quiero carne...

La hamburguesa que prepraramos en Lakasa tiene su punto. Empleamos una mezcla de cabecero de lomo Ibérico puro y picaña de ternera. En el siguiente vídeo, desvelamos todos los detalles.

Finos, manzanillas, vermuts, cervezas artesanales... "Lakarta" de aperitivos

La manzanilla y sanlucar, una historia... por fran asencio, de bodegas alonso

BODEGAS ALONSO - MANZANILLA SANLÚCAR DE BARRAMEDA

Es importante que conozcas un fandango que cantaba D. Antonio Rengel, que en nuestra familia, sobre todo los hermanos, nos decimos a menudo. Y dice así:

Y ten confianza en mi
Deja que se hunda el mundo
Y ten confianza en mi
Aunque vengan huracanes
Te defiendo hasta el morir
MI PALABRA ES LA QUE VALE. Y con ese enfoque encaramos la vida en nuestra familia y consecuentemente en Bodegas ALONSO, aportando nuestro granito de arena en la defensa de la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

Porque la manzanilla es por encima de todo un vino, con todo lo que eso conlleva. Un vino no es sólo un alimento, una bebida. Un vino es el resultado de una forma de vida, de una gran diversidad de formas de vida a lo largo de la historia. La manzanilla no es más que el resultado de la pasión y dedicación de muchas generaciones de familias en Sanlúcar de Barrameda, junto a la desembocadura de "el gran río del sur". Familias de bodegueros, cosecheros, arrumbadores, capataces, viticultores (mayetos), peones y un largo etcétera.

En Bodegas ALONSO nos gusta acercarnos a ese vino siempre con el máximo respeto a toda esa gente y toda esa historia de siglos, a la hora de disfrutar de ella. Nos encanta abrir una botella de manzanilla y esperar unos segundos. Nos mantenemos alerta en silencio, con los ojos cerrados. Y al instante podemos disfrutar de tantos y tantos aromas que irremediablemente nos "trasladan" a esa tierra mágica, Sanlúcar de Barrameda. Y durante esos instantes, con solo saborear esos aromas, tendremos la sensación de estar sentados en Bajo de Guía en pleno atardecer sanluqueño.

Y eso nos lleva a nuestra pasión a la hora de elaborar nuestra Velo Flor. Ansiamos casi con obsesión tener un vino que en todo momento se esté acordando de su tierra, que sea fiel representante del viñedo donde comenzó todo y de la bodega donde se crió durante años. En Bodegas ALONSO comentamos a menudo que "no hay nada más emocionante que apartarse un poco y disfrutar observando cómo la naturaleza hace su trabajo, casi sin intervención humana". Ese ejercicio de humildad, de saberse al servicio de la naturaleza es lo que te hace tener el máximo respeto hacia lo que elaboras, las personas y la historia.

Porque la manzanilla, como los demás vinos, es "personas". No sólo en el proceso de elaboración y crianza sino también en lo que se refiere a la generosidad del intercambio de conocimientos y cultura. La manzanilla expresa el carácter de las personas de esta tierra. Ese montón de personas que a lo largo de la historia vienen interpretando un terroir de albariza, un fruto, un clima y la expresión máxima de un pueblo entregado a su vino.

Al final, como muchas cosas en la vida, la manzanilla es un acto de amor. Sanlúcar de Barrameda AMA así al resto del mundo, compartiendo un vino con el que se identifica. Nos encanta sentirnos amados por Sanlúcar a través de sus manzanillas cualquiera de los muchos días que disfrutamos en Lakasa. Se nota que César y su equipo han sentido ese amor.

Nos gusta pensar que la manzanilla expresa la elegancia del equilibrio a través de la perfecta conjunción de sapidez, concentración y salinidad. En nariz apreciamos esos aromas iodados y balsámicos percebidos al pasear por Sanlúcar. Se hace presente la salinidad, los tonos marinos con recuerdos a algas y vientos frescos de poniente, propios de un paseo por Bajo de Guía. Incluso en algunos casos, es fantástico disfrutar de aromas florales con una mezcla elegante de la camomila y las levaduras llamadas Velo de Flor. En boca nos gustan esas sensaciones olfativas acentuadas y que la concentración y salinidad se hagan presentes, recordándonos a la "tierra" que estamos bebiendo. Un vino intenso, con mucha finura y frescura, largo y con un sinfín de sensaciones salinas, de cierta amargura y muy secas. La manzanilla es Sanlúcar de Barrameda en una copa.

De las vivencias de las que guardo con más cariño es la visita a nuestra Kasa de César, Marina y la pequeña Eloane. Casi no nos conocíamos pero tampoco hacía falta. Sabíamos que éramos gente apasionada y que queríamos COMPARTIR. Para eso, uno de los escenarios perfectos es Sanlúcar de Barrameda (y sus vinos). Fue tan sencillo como pasear por los patios de la bodega, oliendo a vinos y respirando historia, beber una primera copa de un amontillado que antes había sido manzanilla, mirarnos a los ojos sonriendo y saber que desde ese instante nos uniría algo especial llamado Sanlúcar de Barrameda. Sabes cuando notas internamente que has vivido unos momentos de felicidad intensa? Pues eso!! Meses después mi hermano y yo en una de las visitas frecuentes a Lakasa, al final de la comida se nos acerca César y nos dice (guiñándonos un ojo)... "No os podéis imaginar lo que se siente al poder compartir con otra gente apasionada lo que te hace feliz en la vida... no os lo podéis imaginar!!" Nos echamos a reír sabiendo que la vida, la naturaleza, las personas, la pasión, el terroir y un vino (la manzanilla o cualquier otro) nos habían hecho grandes amigos. Y los hermanos ALONSO vivimos por y para eso.

El cheque regalo

Una idea original para el buen amante de la gastronomía