EL NOTICIERO DE DICIEMBRE

LAKASA DE LOS HOSTELEROS DIMINUTOS

Último Noticiero del año. Toca balance en el restaurante de los Hosteleros Diminutos (HD). El 2015 se consolida como un tiempo de asentamiento y madurez. Poco a poco lakasa desarrolla su propia personalidad. A ello contribuyen unos pequeños geniecillos dedicados a la actividad que mejor saben hacer y por la que más satisfacción obtienen. Su particular concepto de restauración apuesta por poner en valor las relaciones personales. Sin amistad, sin compromiso, sin humor, sin generosidad, sin trato humano no hay buena cocina. De lo bien que resuelvan esta ecuación, obtendrán la fórmula de la necesaria excelencia en los platos. Estos cálculos jamás interesarán a las guías gastronómicas. Los HD lo saben, de ahí la distancia emocional que tanto les aleja de ellas. En enero cumplirán 4 añitos. Viven, sin duda, un buen momento, listos para afrontar cualquier nuevo reto que se plateen.

Una muestra de los derroteros por los que camina lakasa de los Diminutos se palpa en la experiencia con el mejillón de Mont St. Michel. La ilusión y el empeño depositado por los duendecillos para traer este producto ha sido conmovedor. Tras el inicial “eso es imposible” recibido en la primera visita a estos criaderos en Francia, comenzaron varios meses de gestiones perseverantes hasta lograr un acuerdo inédito para conseguir el mejor mejillón probado. “Qué pena que las guías no aprecien estos esfuerzos en sus calificaciones”, se lamentan los HD.

Siempre en la sombra, la grandeza de nuestros enanitos no conoce límites. Durante estos meses de plenitud en la temporada caza, se afanan con un meticuloso trabajo de ingeniería financiera en equilibrar la amplia oferta de estas carnes sin disparar por ello el precio medio del cubierto. Los HD, por vocación, buscan dar placer al mejor saldo posible.

En diciembre, los fantásticos hombrecillos avisan que, pese al clima, la cosa viene calentita. Ha comenzado la temporada de tomate raf; los aguacates llegados de la huerta malagueña alcanzan su madurez; y se está muy cerca de conseguir erizo fresco: a ver que sale de la mezcla. Los Cocineros Diminutos continuarán con el recital de cuchara, informando puntualmente todos los cambios en su programación. Desde el Cantábrico anuncian novedades, y a la vista del éxito de la lubina, el rubiel y la dorada salvaje, esperamos impacientes las noticias. En su visita al mercado, una pregunta asalta estos días a nuestros geniecillos, ¿será un buen año de alcachofas? Lo veremos; y al que le guste la caza que no se pierda la receta que los HD preparan para la cerceta. Ni en los mejores sueños durante su vida en las lagunas, este pequeño pato se imaginó terminar así.

Para las fech as navideñas, nada cambia en lakasa de los Diminutos, y la de los Grandes. Disfrutaremos el 24 y 25 de diciembre y 31 y 1 de enero de unos días de descanso y, durante el resto del mes, os atenderemos en nuestro horario habitual.

Un día, alguien preguntó a uno de los duendecillos si valía la pena tanto esfuerzo. El HD, mientas se acariciaba la calva en un gesto de complacencia, no dudó en responder que para él realizarse era aprender a cocinar una salsa de ají y comprobar lo bien que congeniaba con un pato azulón; que la libertad consistía en atreverse a ofrecer una ostra con un consomé de caza y un toque de Amontillado; que era feliz al compartir con sus clientes la anchoa más rica que había conocido, y que disfrutaba enormemente mientras contaba todo esto en El Noticiero. ¡Claro que merece la pena!

Nos gustan los Hosteleros Diminutos.

La vídeo receta

Ají de pato

La entrevista

Pescadería Lanza es una empresa familiar del pueblo de Navia, en Asturias. Entre sus habilidades se encuentra la de elaborar unas conservas artesanas con una calidad nada habitual en el mercado. Tras meses de espera, por fin accedimos a conseguir su famosa anchoa. Ahora, la disfrutamos en lakasa. Os dejamos la entrevista que les hemos hecho.

- Quién es Pescadería Lanza.
Somos pescaderos, con una pequeña fábrica de conservas artesanas, que compramos anchoa en puerto, solo la del Cantábrico. Desechamos la de cualquier otro origen, ni la de Francia ni la de Argentina…

- Cómo elaboráis la anchoa en salazón
El tratamiento de salazón de cada anchoa se compone de 9 pasos, un proceso que se elabora totalmente a mano: desde su limpieza hasta el sobado, con paños especiales, e incluso su secado, que la mayoría de fábricas lo realizan con secadora.
Salamos en barricas de 300 kilos, por un tiempo estimado entre 8 y 12 meses. Lo habitual es que la gente la mantenga 6 meses, pero nosotros buscamos un sabor más fino y curado. Es más tiempo y, por lo tanto, más trabajo, pero el resultado obtenido también es mejor.

- Desde que se pesca hasta que se enlata, cuánto tiempo dura ese proceso.

Entre 8 y 12 meses.

- Cómo identificamos una buena anchoa

La anchoa debe estar sabrosa, que no salada, y bien sobada, es decir, sin espinas. Además, la carne ha de ser tersa pero no dura. La mejor época para la pesca de la anchoa es entre abril y junio y por lo tanto también el momento más óptimo para empezar el proceso de salazón. Ahora nos pillas haciendo la anchoa del año pasado.

- Qué tiempo de espera hay en la actualidad para conseguir la anchoa que vendes

Hoy, 3 personas durante toda su jornada laboral han enlatado un kilo y medio de anchoas. ¿Se podría hacer más cantidad? Sí, seguro, pero la calidad no sería igual. De ahí, la lista de espera.

- Cuales son las claves en el punto de salazón en una anchoa.

Primero, que el pescado sea lo más fresco posible. Posteriormente es muy importante limpiar la cabeza y la tripa con mucho cuidado de forma que no se abran las ventrescas y de esa manera imposibilitar la entrada de sal en el interior de la anchoa. Tras este proceso, se depositan en las barricas alternando una capa de sal con una capa de anchoas. Se finaliza colocando peso en la capa superior.

En este punto, la anchoa comenzará a soltar su jugo que se mezclará con la sal, dando lugar a la salmuera. Esta salmuera habrá que ir renovándola por una nueva para evitar enranciar la anchoa.

La salmuera nueva la elaboramos nosotros con agua potable, sal y una patata. Cuando la patata flota, la salmuera está preparada para ser añadida a la anchoa.

- Qué opinas de la anchoa que se presenta aplastada

Nosotros no trabajamos así.

- Tras su enlatado, cuál es el momento óptimo para su consumo.

Es conveniente mantener la anchoa en la lata uno o dos meses para que asiente. Su consumo habría que llevarlo a cabo durante ese primer año.

-Cuál es el aceite idóneo para conservarlas

Empleamos un aceite traído de Andalucía, con una acidez de 0,4 y de una oliva blanca que destaca por su cualidad insípida e inodora, y así evitar que invada las cualidades de la anchoa. Un aceite virgen tomaría demasiado protagonismo sobre el sabor de la anchoa.

Para finalizar, me gustaría añadir que el proceso de elaborar una buena anchoa es laborioso y difícil y, por lo tanto, no es nada rentable. Esto no es un negocio. En nuestro caso, es un acto de romanticismo que nos permite hacernos ver. Todo el mundo nos conoce por la anchoa.