Toda nuestra actualidad para empezar el año.
Un artista genial
Fue un pintor genial. Cada mañana, al entrar en el taller, departía con los alumnos, uno por uno, el devenir de la jornada; les corregía algún detalle técnico; resolvía dudas; qué importancia le daba a reconocer los esfuerzos volcados en los lienzos durante el día anterior. Todo envuelto en un halo de afecto y buen humor. Manejaba como nadie el ritmo emocional del “ekipo”. Parecía un gran director de orquesta armonizando una melodía. Siempre pensé que sus maneras representaban la acepción más amable de la palabra carisma.
Hablar de su obra es hablar del lugar central que ocupa en el Lakasismo, el movimiento artístico ofuscado en ensalzar a través de sus cuadros la cocina elaborada, la exaltación del sabor a través de una gastronomía natural, sin trucos ni artificios. En esta corriente, los tiempos de la temporada marcaban el motivo de las obras de estos artistas. Así, en enero, en las pinturas ganaban protagonismo los conejos de monte, los erizos, las fabes asturianas y lentejas de Tierra de Campos, cardos y borrajas, trufas, los calçots, las últimas aves de caza…
En invierno, uno de los cuadros más aclamados era la llamada “eclosión de la caza de pelo”. Bajo el dibujo de un plato de liebre guisada con un medallón de foie, coronado por el lomo de la liebre marcado a la plancha y una salsa, tan brillante como jugosa, ligada con la propia sangre de la liebre, escribieron en letra de caligrafía escolar “Esto no es una liebre”. El lienzo buscaba arrebatar de la mente del espectador la necesidad de emplear aderezos químicos para lograr elaboraciones soberbias.
El Lakasismo, como movimiento “kultural”, exalta en sus pinturas la calidad de los ingredientes como vehículo para alcanzar unos resultados a la misma altura. La excelencia de los productos se desea, se estudia y se busca… allá donde se consiga. La serie de cuadros dedicada a las almejas y los berberechos de la ría de Noia; a las lubinas y merluzas gallegas, a los borriquetes, los meros y las corvinas de las costas de Cádiz tratan de eso, de revelar la capacidad de transformación que posee la gastronomía, de descubrir los buenos sentimientos que nacen de un estómago satisfecho.
Nuestro hombre, una mente brillante recluida en una humilde apariencia -tan al contrario que otros artistas de su época- pretendía con sus obras descifrar las misteriosas conexiones entre el paladar y el gozo; hacer de sus cuadros un lugar donde querer volver. En #LasrevolconasdeAdolfo, una de sus pinturas cumbre, se negó a emplear elementos pictóricos alejados de la naturalidad, como espesantes y potenciadores. Defendió hasta sus últimas consecuencias que todo lo presente en el cuadro estuviera visible. Una práctica que arrojaba luz a los principios morales de su arte, convirtiéndose en un sello personal ya indisociablemente ligado al nombre del Lakasismo.
Tras unos años intensos en experiencias, decidió poner fin a su estancia en el taller. El día de su despedida las muestras de afecto despejaban las dudas acerca de la huella de su legado. Nacho, uno de sus más destacados discípulos y destinado tomar el relevo, destacó el papel protagonista en su formación. Para Mihai fue como un hermano mayor que mostró el camino que rige a un buen profesional y recorrerlo juntos "es una satisfacción personal que me llevo para siempre". Su actitud tan generosa y cordial caló en el recuerdo de Charly. Y hasta hubo alguno que se atrevió con un poema: “Qué suerte tuve de haberte conocido…”, comenzaba el soneto.
A mí siempre me asomará una sonrisa al recordar las pasiones que compartimos. Su contagiosa alegría por esta profesión sacaba lo mejor de cada uno de nosotros, “todo lo que no des se perderá para siempre”, decía. Qué buena lección para la vida.
Comenzamos el año, bienvenidos a El Noticiero de enero.
Hablamos de la liebre con Luis Alberto Lera, del restaurante Lera
La prensa especializada y los grandes aficionados a la gastronomía muestran una opinión unánime. Lera es una de las grandes casas del panorama culinario nacional. Desde el pequeño pueblo de Castroverde de Campos, en Zamora, la cocina de esta familia deslumbra por el manejo de la carne de caza. Ahora, en pleno apogeo de la temporada de liebre, llamamos a Luis para conocer su experiencia con este ingrediente, para nosotros, tan especial.
Luis, por qué la liebre que nos vuelve tan locos.
La liebre es uno de los manjares más ricos de la caza, por los matices de su carne, por la textura, que me vuelve loco. Si cierras los ojos y pruebas una liebre, enseguida te viene un pensamiento: “este es el sabor de la caza de verdad”.
Qué tratamiento le das a las diferentes partes de la liebre.
Aprovechamos todo de la liebre. Las paletillas, las patas y las faldas siempre las empleamos para guisos. Los lomos, previo paso por una marinada seca de hierbas aromáticas, los pasamos levemente por la plancha para conservar su interior rojizo y jugoso.
¿Utilizas la sangre de la liebre? ¿Qué aporta?
Sí la utilizo, aunque, bajo mi opinión, aporta color más que sabor. Prefiero mejor emplear el hígado y sobre todo el corazón, que me apasiona. Son partes que dan un sabor excepcional a los guisos.
A la hora de cocinar las liebres, las que conseguimos traer con piel son más ricas y jugosas. ¿Crees que es así?
Las liebres con piel mantienen la carne más fresca, con más color y, claro, se nota un montón. Una vez peladas, tras lavarlas bien, me gusta orearlas una noche y ganar en potencia de sabor.
Qué platos elaboras con liebre en la actualidad.
En Lera siempre tenemos un guiso de legumbre con liebre. Hoy, es alubia. También preparamos un guiso de liebre, un puntito picatón, que rematamos con chocolate. Nuestra cocina cada vez más va por buscar la esencia del bicho, que salga lo más sencillo y limpio a la sala.
En homenaje a una charla que un día tuve con Abraham García, ahora hacemos una morcilla de liebre; salteamos las partes nobles (el lomo y los solomillos) con un poco de puerro; las pasamos por la picadora y añadimos papada de ibérico y la propia sangre de la liebre; embutimos la mezcla en tripa de lechazo y lo cocemos a 80 grados de vapor unos siete u ocho minutos. Acompañamos la morcilla de un guiso de garbanzos de Fuentesaúco en caldo de liebre muy reducido.
De los platos de liebre que hayas comido cuáles guardas en el recuerdo.
El problema es cuando voy a los sitios los cachondos no me ponen caza. Hubo el año pasado en una liebre con anguila en Nakeima sublime, sin duda de las más asombrosas que he tomado nunca.
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