El Noticiero de febrero

Con toda nuestra actualidad para este mes.

¿Lo habéis probado? –Preguntó.

Enseguida cogimos unos cubiertos. Con la ayuda del tenedor, pusimos en el interior de la cuchara los tres elementos de la receta: los guisantes del Maresme, gajos de alcachofas y el caldo de pescado. Todavía humeante, pasamos la combinación por la nariz, antes de llevarla a la boca.

La primera vez que el ekipo prueba un plato, el suspense se adueña de la cocina en un silencio de un instante que parecen horas.

La leve sonrisa en la cara de Mihai rompió la incertidumbre - “Delicioso”.

Yo comencé a masticar poco a poco la alcachofa, que al salir de los dientes, quedaba atrapada en el paladar, donde a la vez oprimía con la lengua los guisantes, que estallaban sin ofrecer ninguna resistencia. Con la ayuda del caldo, paseaba la mezcla por toda la boca, mientras en el retrogusto aparecían los primeros aromas. Al tragar, apreté los ojos, que ya mantenía cerrados, y puse toda la atención en apreciar el sabor de boca que todo aquello me dejaba. ¡Cojonudo! – Fue todo lo que acerté de decir.

- En esta cuchara se resume la esencia de nuestra cocina, - Y explicó. Un buen fondo de pescado realizado con la espina y la cabeza del mero tras tostarlas, los guisantes de Pau, recién llegados esta mañana, más frescos y más ricos, imposible y las alcachofas en su mejor momento. Conseguimos buenos productos en temporada y los elaboramos de forma sencilla y natural para apreciar todo su sabor. – César cambió el paño de cocina por la calculadora y comenzó a valorar el coste del plato.

En Lakasa, estos preceptos calan con la profundidad con la que entra el cuchillo al limpiar la pechuga de un pato azulón. Localizar unos tomates raf extraordinarios inmediatamente nos lleva a escabechar los lomos del bonito atlántico que acaban de entrarnos, una combinación perfecta hasta que Nacho la redondea sacándose de la chistera unas chalotas encurtidas con miel y romero. Ya tenemos la primera sugerencia del día. Las almejas gallegas recibidas rompen nuestra idea previa de este bivalvo. Las salteamos con un aceite de ajo y un chorrito de manzanilla. No necesitan más. Segunda sugerencia. Las fabes asturianas en guiso con callos de atún, la tercera… Somos nosotros los que creamos los platos o son ellos los que nacen y toman forma cuando les parece. Una buena pregunta.

Sin embargo, en ocasiones, aparece gente que no comparte o entiende esta filosofía. En días pasados, una comensal expresó su disconformidad por el mero asado con puré de apionabo escabechado. “Para comer un pescado a la plancha sin más, me lo hago en casa”, confesó con cierto disgusto. Los meros que logramos traer a Lakasa son extraordinarios. La firme textura de sus carnes, su grasa y su sabor lo elevan a una magnitud que la elaboración requiere de sencillez para exaltar esas cualidades, hacerlas más claras, incluso más elegantes. Si tras tanto esfuerzo no entregamos este mensaje de manera nítida en la mesa, hemos fallado.

Al principio de la tarde llegan los WhatsApp con la información de los pescados recién entrados en lonja, tanto de las costas gallegas como gaditanas. Ya os hemos hablado de esto en alguna ocasión. Los mensajes traen de la mano vídeos mostrando las capturas todavía vivas. Al ver como se mueven los lenguados o las branquias de los meros todavía palpitando nos calentamos de tal manera que resulta difícil contenerse y no terminar adquiriendo todas las piezas. Solo este mes, en la mesa de la cocina hemos limpiado meros, corvinas, borriquetes, lenguados, samas, bonitos y lubinas. Todos de una frescura asombrosa. Dos escamadores eléctricos que prometían ser la panacea en nuestras tareas, acabaron fundidos.

Asuntos así revelan nuestra dificultad por diferenciar trabajo y devoción. Por ejemplo, pongamos el foco en Metodiyka. Su ilusión al actualizar las novedades en la carta de vinos contagia. ¡Ay, si todos experimentásemos sensaciones así en los trabajos! Ya superamos las 200 referencias de vinos, entre blancos y tintos (nacionales y extranjeros), champanes, jereces y grandes añadas. Todas ellas catalogadas entre 1 y 5 “K”, una medida sacada de nuestra manga, para valorar los vinos de afrutados a secos y de suaves a potentes, y orientar al comensal en su elección. O andas muy flipado por lo que haces o no llevas a cabo una tarea de ese nivel.

Pero a esta profesión la amenaza un peligro: los egos. Hace unos días, Luis, un afable hombre habitual de la barra, disfrutó tanto con la codorniz engrasada que asamos entera en el horno de brasas y despiezamos en la mesa ante el comensal, que a modo de gratitud quiso traer él de vuelta el plato vacío a la cocina. La entrañable anécdota nos llevó a reflexionar acerca del error de caer en la autocomplacencia. ¡A remar, a remar! Siempre repetimos a modo de antídoto, como recuerdo que la constancia y la humildad son el único camino.

Es febrero. Lo dice el calendario. Lo dice la fría luz matinal que entra por la ventana de la cocina. Y lo dicen los olores procedentes de las partidas: las mejores trufas del año, los calçots, las alcachofas, los guisantes, habas, vieiras, erizos… Las últimas piezas de caza cederán su protagonismo a ¡¡las primeras lampreas!! Los chipirones de Sanlúcar, los cardos y las borrajas terminarán por decorar el bodegón de este mes.

Amanece un nuevo día en la cocina. El primero en llegar, en un acuerdo tácito, selecciona la música que esa mañana el resto escucharemos. Hoy, Juanlu ostenta esa decisión. Suenan por los altavoces unos primeros coros, a los que le siguen acordes de piano, que dan la entrada a un estribillo:

- “Mama, just killed a man…”

Bienvenidos a El Noticiero de Lakasa en febrero, el mes que cumplimos seis añitos.

La faba asturiana, como la descubrimos y la manera que la elaboramos

La receta comienza con la búsqueda de una faba que nos mole, que al probarla nos ponga el vello de punta, tarea nada fácil. Tras consultar a nuestro entorno, David Sueiro, el proveedor de huevos de corral en Galicia, nos pasa la pista de María Jesús Fernández, conocida como La Molinera, que cultiva judías en Puerto de Vega, Asturias.

Ese mismo día tomamos contacto para realizar un pequeño pedido y elaborar unas primeras pruebas, que resultan muy satisfactorias: una faba de sabor agradable, con una piel finísima imperceptible en la boca y una textura suave, muy fácil de comer. ¡Bingo!

Convencidos que esta es la faba que deseamos trabajar, asaltamos por teléfono a María Jesús (¡qué dulzura de mujer!) para someterla a un minucioso interrogatorio y conocer las cualidades de tal judía.

¿Qué tipo de judía cultivas?

Es la variedad Andecha, englobada dentro del tipo comercial faba granja. Se caracteriza por un tono blanco claro, una forma oblonga, es decir, más larga que ancha, y un tamaño grande. Nuestra judía se valora como “extra primera calidad” dentro de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Faba Asturiana.

¿Cómo logras sembrar estas judías tan ricas?

Cuidamos mucho el terreno, vigilamos su PH, que se sitúe entre 6 y 7, y no añadimos ningún producto químico. La ubicación también ayuda, al estar en el interior, evitamos que la brisa marina queme las hojas. Además, tras su recolección, enviamos la judía a Ribadeo donde pasa un proceso de selección que elimina las que presenten algún defecto, como rugosidades, manchas o roturas en la piel.

¿Cuál crees que es la mayor virtud culinaria de esta judía?

La finura de su piel. Ya las habéis probado, sabéis de lo que os hablo.

Conseguida la faba top, no podemos fallar en la elaboración. “Llamad a Casa Consuelo, una venta familiar en Luarca, y preguntad por Álvaro, el hijo, quien lleva la cocina en la actualidad. Nadie como ellos os aconsejarán mejor”, nos chiva Carlos Maribona.

- Álvaro, dinos los pasos fundamentales en la elaboración de una buena faba.

Lo primero, conseguir una faba de primera calidad. - Eso lo tenemos, le aseguramos.

Vigilad el remojo, no menos de 12 horas. Cuidad la cocción, yo la hago lentísima. Voy asustando la ebullición para que no se rompa la judía; puedo tardar entre 3 y 4 horas en cocerlas. Y, por último, respetad el reposo. Al día siguiente la faba habrá ganado en textura y sabor.

Con la teoría clara, en Lakasa, cocemos la faba a partir de un fumet de pescado, a fuego lento con una cebolla, una zanahoria, un puerro, un chorrito de aceite y laurel.

Por otro lado, sometemos las pieles de atún a un blanqueado previo, para escamarlas y cocerlas con un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimentón por un tiempo de unos 20 minutos.

Una vez tierna la faba, trituramos las verduras de la cocción para lograr un puré que devolvemos al guiso y obtener un caldo de textura ligada y con cuerpo.

Añadimos los callos de atún y damos un hervor el conjunto.

En aras de esa exquisitez tan pertinazmente buscada, disfrutaremos del guiso al día siguiente.

En qué momento se encuentra el mundo del vino en los retaurantes, con César Ruiz, de Latintorería.

el listado de vinos para este mes

Nuestra receta de salsa de mojo rojo

Areyanas, vino naturalmente dulce en Lakasa

Clara y Andre, dos holandeses afincados en Málaga hace más de 20 años, elaboran los afamados vinos Areyanas. Vamos a conocerlos de la mano de Metodyika, nuestra sumiller, y de Dolores Sánchez, otra enóloga muy amiga de Lakasa. 

El supermero, bienvenidos a otra dimensión

El cheque regalo

Una idea original para el buen amante de la gastronomía