NUESTRA ACTUALIDAD PARA ESTE MES
En días pasados, junto a Julio Paños, socio empresarial y, a pesar de ello, colega, recordábamos historias de nuestros abuelos, a colación del debate sobre si cualquier tiempo pasado fue mejor. Durante la conversación, Julio ponía en valor la manera en que nuestros antepasados, ante la escasez, reunían sus esfuerzos en torno a un objetivo: sus cosechas, sus artesanías... y con esa dedicación, lograr salir del paso cada día. De alguna forma, centrar su atención era el bálsamo necesario para mantener el ánimo.
En Lakasa, el primer confinamiento de marzo del pasado año nos pilló en plena construcción de Fokacha. De repente aparecía en tromba una tormenta de incertidumbres, que, sin embargo, no logró disuadir la idea de invertir un dineral en un horno de piedra traído de Italia para la cocina. “Es fundamental mantener la apuesta por lo mejor”, le aseguramos a Luis, nuestro Ángel de la guarda, escondido tras el cargo de contable. El leve gesto de su ceja al escucharnos adivinaba un cierto síntoma de incredulidad, tan lógico por otra parte.
Ahora, gracias a la perspectiva del tiempo, volcar aquellos esfuerzos en el proyecto de Fokacha fueron en parte como una tabla de salvamento anímico. De igual manera que hicieron aquellos abuelos, poner foco, nos abrigó de muchos desvelos.
Fokacha en obras, febrero del año pasado.
A día de hoy, la crisis del COVID y sus consecuencias económicas nos coloca como sociedad, y como hosteleros, frente a dilemas espinosos. Afrontarlos en buena forma pasa por recuperar aquella antigua receta y visualizar claros los objetivos. En nuestro caso, asomarse cada mañana a las cocinas o la sala y respirar todo el valor humano que hay en su interior, sobrenadando por encima de un trepidante mar de tareas, resulta un ejercicio sin duda revelador de cuáles son esos intereses, como queremos acercarnos a ellos y de la mano de quien ir acompañados.
Metidos en faena, el mes de febrero nos seguirá surtiendo en el capítulo de verduras de alcachofas desde Tudela, de calçots desde Vic y guisantes desde el Maresme. De la costa gallega, llega el tiempo para los pescados planos, como el lenguado y el rodaballo. Se abre la veda del erizo. Desde Barcelona, hemos conseguido samas y navajitas del Delta del Ebro. Desde Cádiz, quisquillas. Y en breve comenzamos a trabajar un cordero de raza ibérica, que nos ha chivado nuestro amigo Dabiz.
Tres platos nuevos desvelan la fuente a la que acuden nuestros duendes cuando buscan inspiración: lamprea al pilpil, para Lakasa; gnocchi a la importancia con kokotxa de bacalao, para Fokacha; y, en Pa’kasa, bacalao en pepitoria. Tres salsas portentosas del recetario patrio (el pilpil, a la importancia y la pepitoria), a las que estos duendecillos han puesto a jugar con distintas parejas de baile de lo más originales…¡y sabrosas!
Esos aires de novedad alcanzan cada rincón de las “kartas”. En Fokacha, por ejemplo, hemos estrenado unos spaghetti negro con guiso de sepia y tomatitos. Su salsa parte de un suquet de gambas que por sí misma apetece beber a tragos; ese potente sabor a marisco funciona de maravilla con el guiso de sepia, la pasta “kasera” elaborada con su tinta y la acidez del tomatito. Por la parte dulce, el nuevo babá con crema de bergamota despierta admiración. Un bollito aireado de mantequilla que introducimos en un almíbar de licor de avellanas para que se empape bien de jugosidad; una vez en el plato, la bergamota aporta un contrapunto cítrico que redondea un postre brillante. Pastelería de altos vuelos.
En Pa´kasa, nos hemos preguntado si solo es un servicio de comida para llevar o más bien una tienda de alimentación. La duda ha sido aclarada por nuestro proveedor de gas, al explicar cómo se conservan los platos que ofrecemos envasados. Os invitamos a leer la entrevista. La oferta de Pa’kasa además presenta novedades. Tras escuchar las numerosas peticiones que nos hicisteis llegar, hemos llegado a distintos acuerdos con empresas de reparto que nos posibilita agrandar de forma muy considerable el radio de alcance de las entregas, hasta los 20 km. aproximadamente. En breve, quedará disponible el nuevo servicio.
Sin embargo, donde más se necesita tirar de creatividad estos días es en la confección de los horarios cada semana. Con las últimas normativas, decidimos abrir todos los días, de lunes a domingo, hasta las 16:00h. a excepción del viernes y el sábado, que estaremos hasta las 21:00h., la actual hora de cierre de los comercios. Pero esta circunstancia variará en función de la deriva de los acontecimientos y a ellos nos iremos adaptando. De toda novedad, informaremos cumplidamente en nuestra web y los canales sociales habituales.
¡Ay, las crisis! Dicen que oprimen el corazón, pero que a la vez lo ensanchan. Y algo de cierto lleva el dicho. Porque cada mañana a nuestro corazoncito le salen unas alas formidables, que permiten elevarnos por encima de cualquier tristeza, duda o contratiempo. Unas alas que nos cargan de un aliento vivificante difícilmente explicable sólo con la razón. Unas alas que se despliegan cada mañana al abrir el programa de reservas. Esas alas, las nuestras, sois vosotros.
Bienvenidos a El Noticiero de febrero.
dados de pez limón en escabeche balsámico, nuestra videorreceta para EL PAÍS SEMANAL
Una receta que juega a equilibrar el punto graso del pescado con la acidez del escabeche; que juega a empapar el pez limón con los sabores de las chalotas; que juega a mantener el punto jugoso de los dados; en definitiva, una receta que juega...¡y que gana!
En los Podcast de El Noticiero, hablamos de la lamprea al pilpil
Un plato que nos ha roto los registros previos acerca del sabor de la lamprea.
El "kuestionario", por Ángelo Mazzette
Al frente de la cocina de Fokacha.
- ¿Qué valores destacarías de Fokacha?
Los valores que destacaría serían, el compromiso que se tiene con el cliente, la cercanía y el buen hacer.
- Si no trabajaras aquí, ¿vendrías como cliente?
¡Si! porque es un lugar que se distingue por tener elaboraciones diferentes del resto de sitios italianos, por la excelente calidad de los productos y por la atención que se le da al cliente.
- ¿Qué plato te gusta mas de la carta?
El Ravioli Cap i pot, porque respeta el concepto del restaurante de innovar sabores.
- Qué tanto por ciento crees que le dan los clientes a la cocina y a la sala al evaluar su experiencia en nuestro restaurante.
50% a la cocina y 50% a la sala, ambos son importantes.
-¿Que recordarás de este tiempo en Fokacha en unos años?
Siempre he creído que nunca se deja de aprender, no importa la edad, y en mi experiencia en Fokacha cada día está lleno de aprendizaje.
- ¿Piensas que Fokacha marcará tu camino profesional?
Si, porque para mi está siendo una experiencia importante a nivel profesional en cuanto al tipo de cocina, así como también lo está siendo en cuanto al equipo.
En Fokacha, lampredotto de manitas de cerdo con salsa verde y picante
- “A quien no le gustan unas manitas crujientes”, “y además en bocadillo”. De esta guisa resuelven David y Roberto, dos de los cocineros de Fokacha, la pregunta acerca del lampredotto de manitas de cerdo con dos salsas, una brava y otra verde, que preparamos en el restaurante.
Al reiterar la cuestión, adoptan una actitud más meditativa: “La textura crujiente que conseguimos con la manita es tremenda”, afirma Roberto; a lo que David añade, “ y el equilibrio final logrado entre la grasa que aporta la manita, el picante de la salsa brava y la marcada acidez de la verde; a eso, añádele pan…”.
Seguramente hay mil criterios para evaluar la calidad de un restaurante, sin embargo, el camino a la excelencia pasa inevitablemente por aquí, por escuchar a cocineros hablar así de su trabajo, con esa pasión y ese cariño, con ese respeto y ese conocimiento. Pero nos estamos desviando del asunto...
En este lampredotto, César reconoce uno de los platos que mejor representa el espíritu de Fokacha. La intención no es otra que, partiendo del respeto y la admiración por las bases de la cocina italiana, pasar sus recetas por el filtro del conocimiento atesorado durante estos años en Lakasa.
El origen de la receta del lampredotto se localiza en los pueblos de la Toscana. Se compone de un bocata de estómago cocido de vaca, aliñado con salsa. En Fokacha, lo “tuneamos” y cambiamos las tripas de la vaca por una manitas de cerdo, uno de los ingredientes más representativos del recetario de Lakasa. Una vez cocidas y limpias, a la hora del servicio terminamos las manitas en la plancha, para conseguir que queden bien tostaditas y crujientes. Van acompañadas en el plato de un pan “kasero” elaborado con albahaca, parmesano y tomate concentrado, presentado a modo de tosta dorada y caliente. Y terminamos aliñando el conjunto con dos salsas. Una picante, a base tomate guindilla y pimentón, y otra verde, muy perfumada de encurtidos, perejil, anchoas y estragón.
Julio Touza, el arquitecto que nos ayudó a diseñar el interior de Fokacha, una vez terminada la obra, echaba en falta algún elemento decorativo que vistiera la pared frontal de la sala, la ubicada bajo el arco. Recordando lecturas que en algún momento inspiraron nuestra carrera, decidimos cubrir ese espacio con esta idea, *“L´ ingrediente principale della preparazione, non verrá mai nella ricetta”*. Cocineros como David y Roberto, con esa actitud, nos permiten cada día comprender mejor el sentido de tal frase. Pero, de nuevo, nos volvimos a desviar del asunto del lampredotto y las manitas... Tras este enlace, la receta la detalle.
*El ingrediente principal de una elaboración, nunca viene escrito en la receta.
el babá con crema de bergamota de fokacha, la receta
El babá consiste en un bollito de fermentación corta, con un interior bien aireado y jugoso y de un sabor sutil a mantequilla. Alejandra, nuestra pastelera en Fokacha, comparte la receta.
Pa´kasa, más que un servicio de comida a domicilio, una tienda de alimentación
A la hora de crear la oferta en Pa´kasa, decidimos presentar todos los platos sellados y envasados en una mezcla de gas inerte con una composición de 80% nitrógeno y 20% de CO2.
La presencia de estos gases permite prolongar la vida de los alimentos. Con este sistema, cada uno de las elaboraciones se puede consumir tanto al momento como en el transcurso de los días posteriores a su compra, sin que su calidad se vea por ello afectada.
Con este método de conservación, Pa´kasa, además de un servicio de comida a domicilio, se abre a funcionar también a modo de tienda que suministra platos terminados. La idea es ofrecer una solución al cliente a la hora organizar las comidas, muy ajustable a sus intereses y necesidades.
Para conocer este modo de actuación, nos hemos puesto en contacto con Luis Ruiz, responsable de Linde Gas, la empresa que nos suministra el gas, y de paso también nos ha resueltos otras dudas que rondaban por la cabeza acerca de los usos alimentarios de estos gases.
- Luis, porqué necesitamos envasar así los platos que ofrecemos en Pa´kasa.
Por lo que me explicas, la comida que envasáis conlleva un proceso térmico de cocinado. El peligro de todos estos productos envasados es el oxígeno, porque este es una fuente de alimento para bacterias, hongos y todo tipo de elementos que puedan proliferar y afectar al alimento.
Mediante el envasado con gas lo que se busca es retirar el aire presente en el envase y sustituirlo por un gas protector, que no tenga oxígeno. Al sellarlo bien, se consigue un envase estanco y conseguir alargar la vida útil del alimento.
- Cómo funcionan el nitrógeno y el CO2 y porqué se emplea ese porcentaje de mezcla.
El nitrógeno consigue extraer casi todo el oxígeno del envase. Solo con esto ya estaríamos logrando alargar esa vida útil de la que hablamos. El problema es que en toda comida, por muy higiénicamente que se trate, siempre habrá una pequeña comunidad de bacterias y hongos. Es inevitable, están en el ambiente. El CO2 posee unas cualidades bacteriostáticas, no mata las bacterias, pero sí retarda su desarrollo. Es una manera de ponerle barreras al enemigo. De ahí que las mezclas normalmente utilizadas para este tipo de alimentos sean un 70-30 y un 80-20, como es vuestro caso.
- Qué peligro existe de que este gas afecte a los sabores de la comida envasada.
En ocasiones hemos comprobado que en mezclas con niveles superiores de CO2 al 30% sí que puede alterar sabores en salsas y cremas, pero no estáis en esos porcentajes.
- Qué aspecto debemos cuidar en nuestra forma de trabajo.
Hay tres elementos fundamentales: no romper la cadena frio, mantener siempre una correcta higiene y reducir lo más posible los tiempos críticos, es decir, que consigamos rápidamente bajar la temperatura del alimento cocinado por debajo de 10 grados. Lo ideal es entre 5 y 7 grados, en estas temperaturas a las bacterias les cuesta mucho más proliferar.
- Al estar estos gases presentes, a la hora de calentar la comida en casa es preferible emplear algún método mejor que otro (microondas, al fuego, etc.).
Son gases inertes, no tienen ninguna interacción adicional con el cambio de temperatura.
- Hay algún consejo más que debamos atender.
Cuidado con el transporte, un aspecto que se suele descuidar. Todo lo que sea romper la cadena de frío acorta la vida útil del alimento.
El sofrito, trucos y secretos
A través de Twitter quisimos saber qué trucos emplea la gente a la hora de preparar un sofrito. Como siempre, las aportaciones fueron muy enriquecedoras.
⚡️ “El sofrito en la cocina, trucos y secretos”
— Lakasa (@R_lakasa) February 2, 2021
La recopilación de las aportaciones que hizo la gente acerca de su manera de elaborar un sofrito.https://t.co/aPrydt4D51 pic.twitter.com/NyDBwjGIf8
