En la carta no aparece escrito en ningún sitio, pero en Lakasa elaboramos el fondo de carne. Y hoy lo fácil sería no hacerlo. Con la presión del servicio y los números, cualquiera entiende el argumento de la industria ofreciendo soluciones de caldos que ahorran tiempo y dinero, y en un restaurante eso vale oro.
Aun así, como dice César en el vídeo, aquí la decisión va por otro lado. El fondo aporta textura y sabor a platos, salsas y guisos. Por ejemplo, estos días es la base de la salsa de mostaza de los dados de solomillo y participa en la salsa de miel y mandarina del pato azulón. Es cocinar, sí, pero significa hacerlo con una intención.
Por ello, podríamos elevar el fondo en Lakasa a la categoría de símbolo. Habla de una forma de trabajar, de hacer las cosas de la forma posible a nuestro alcance. Muestra el interés por cuidar los detalles en el restaurante. Al final, los grandes logros se sostienen en una suma de pequeños gestos.
La razón puede justificarlo todo; puede convencernos de lo que queramos. En nuestro caso, el hecho de preparar el fondo casi cada día revela una visión acerca de la gastronomía. En Lakasa, esta visión sigue muy viva.
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