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El Lakasa mecánica

Aprendí a volar en el interior de una cocina. De la mano de grandes cocineros asimilé que la cocina mueve montañas, que elaborar un buen plato te eleva.Trabajando en brigadas de hoteles de lujo y en restaurantes con estrella Michelín sentía la ligereza del aire en el rostro, las alas en la chaquetilla. Compartir el vuelo con otros cocineros era fascinante. La creatividad, la imaginación, la locura de cada uno conformaban los ingredientes de nuestras recetas. Todo era perfecto; asesorías, congresos, ¡20.000 seguidores en Twitter! Pero, de repente, un consejo lo cambió todo: “Prueba a trabajar en Lakasa”.

Comencé a formar parte de Lakasa a finales de un mes de enero. El primer impacto me llegó con el rigor empleado en la selección de las materias primas. La determinación con que se examinaban las piezas de caza, como patos, cercetas, ciervos, gamos y conejos me recordaba que el fundamento de una cocina es el producto. En un momento de la recepción, Fito pasó su nariz por unas liebres, las palpó y, con un gesto firme, ordenó devolverlas. “Todo debe ser de primer nivel, así se comienza a cuidar al cliente”. Lo entendí a la primera.

La cocina es un arte efímero, un trabajo de cada día, en donde gracias a la repetición o llegas al dominio o caes en la rutina. Tú eliges el camino. La ilusión con que mis nuevos compañeros extraían los guisantes de sus vainas, recién llegados de la huerta, para un nuevo plato con gamba roja me mostraba la senda que ellos, de manera convincente, habían escogido. No necesitaban volar, sus sueños anidaban en la textura firme de una alcachofa bien cocida, en la melosidad de un arroz trabado y en el sabor de la nueva sugerencia de pez San Pedro con guarnición de judías ligadas.

El tiempo que en Lakasa consagraban a fortalecer la relación con los proveedores me llamaba la atención. Pescadores, ganaderos, hortelanos...eran tratados como cómplices; les transmitían sus exigencias y les daban a probar sus realizaciones. De esa permanente comunicación aprendí la incidencia de los temporales de la costa gallega en nuestra mesa. Si las condiciones climatológicas resultaban favorables aparecían bonitos. Con la llegada de los vientos del norte, la pesca de bajura no faenaba y nos quedábamos sin jureles. Las aguas frías de febrero traerían de la mano lenguados, chicharros y erizos. Los salmonetes, sin problema hasta la primavera. Qué manera de buscar la excelencia, pensaba para mis adentros.

Por muy fatigante que fuera la jornada, siempre sacaban el hueco y el humor para catar un nuevo vino y llevarlo a debate. Se lo pasaban pipa. Cuando un vino se ganaba el consenso, como la manzanilla Velo de Flor de Bodegas Alonso, Marina comenzaba una labor de estudio y documentación que asegurara su conocimiento. “Solo se ama lo que se conoce” escuché alguna vez en sus corrillos. Rigor, constancia, movimiento... eran valores que flotaban en el ambiente al calor de los pucheros, y que a mí, como un antídoto que se le suministra a un enfermo, me generaban con el trascurrir de los servicios una novedosa sensación, la de tocar tierra.

El momento final del día resultaba apoteósico. La brigada al completo, reunida alrededor de la mesa caliente, se regalaba un momento de paz. Con el cansancio dibujado en su rostro, confeccionaban los pedidos, analizaban los fallos de la jornada y organizaban los retos del día siguiente. Cómo elaborar las alubias de Barco y charlar acerca de la receta de las lampreas, que vendrán en febrero, se mezclaban en la conversación con las risas de anécdotas como el error de Rodri, el nuevo chico de prácticas. Al pedirle que colara el fondo de pato, que con tanto mimo habían cocido durante todo el día, el chaval vertió el caldo por la pila y guardó las carcasas. La cara enfurecida de Riki parecía como si hubiera salido del Josper. “Pues se ha quedado buena noche” lanzaba al aire Jesús para dar por concluida la jornada.

Me alegro de haber trabajado en Lakasa. He tenido la suerte de encontrarme en la vida con personas que, sin saberlo, han sido mis rescatadores. Ya no me gusta volar, me genera inseguridad. Ahora prefiero vivir en mis convicciones, disfruto de ellas. Me parece el mejor aplauso.

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