Toda nuestra actualidad para el mes de julio
Comienza el verano del 2017. Dos cocineros de los bajos fondos de Chamberí, empecinados en la búsqueda del buen producto, reciben un chivatazo procedente de la socia de uno de ellos sobre la existencia del mejillón más rico que jamás hayan probado, el de bouchot, cultivado en Mont St. Michel, junto a la Bretaña francesa. Para conseguir ofrecer este mejillón a su restaurante, los dos tipos organizan toda una trama logística que les permita traer unos 90 kilos semanales de este molusco en un tiempo inferior a 48 horas desde la salida de aquellos caladeros hasta su llegada a la cocina.
Riki Hooker: "¿Crees que merece la pena montar todo este "tinglao" para un simple mejillón? Mira que los mejillones gallegos resultan deliciosos y nos evitaría levantar suspicacias"
Henry Martín Gondorff: "Nuestro contacto es de fiar. Siempre que he seguido los consejos de esa rubia me ha ido muy bien. Solo hay que ver nuestra bodega. ¿Tienes miedo?"
Riki Hooker: "Hasta el mismísimo tuétano"
Henry Martín Gondorff: "Imagínate esos mejillones cocinados en una salsa de tomate al curry. O, mejor, ponte en el lugar del comensal cuando moje pan en la salsa resultante de elaborarlos con vino blanco, ajos y hierbas"
Bouchot responde a un método de cultivo. Este mejillón, tras la cría inicial de la larva en un hilo de coco, pasa a unos palos de madera, en francés denominados bouchot, donde se criarán por un espacio de tiempo entre 12 y 18 meses. Las constantes subidas y bajadas de la mareas en aquella bahía hacen que el mejillón alterne el crecimiento sumergido en el agua y al aire libre, un factor decisivo en su calidad. Las características tanto del suelo como de las aguas en aquella zona de Francia, junto a los cuidados de limpieza y purificación al que se somete el molusco tras su recogida terminan por redondear un mejillón con un sabor y una textura única y excepcional.
Estos dos astutos personajes conocen sin duda el interés creciente en la sociedad por la gastronomía, saben del gozo que supone una buena experiencia culinaria. Si disfrutas comiendo, de manera inevitable, desarrollas la curiosidad por los ingredientes, por sus historias y peculiaridades. De ahí toda la red de proveedores que tejen a su disposición, una suerte de hampa con los que comparten códigos éticos entorno a la cocina. Para este mes de julio, los contactos en la costa les informan de las capturas de rémol, de pulpos, de bonito del atlántico, de merluzas. Desde la huerta, llega el soplo del comienzo de la temporada de tomate, de los frutos rojos de Lozoya, de las flores de calabacín.
Henry Martín Gondorff: "Me hablan de unas fresas silvestres gallegas de flipar"
Riki Hooker: "¿Para compensar el agravio de los mejillones?... -) Le diré a nuestra gente que se pongan con ello"
Henry Martín Gondorff: "Las quiero. Elaboraremos un plato de tomate, fresas silvestres, brotes de shiso y aliño de mostaza"
Una receta supone la ordenación de diferentes ingredientes de forma que nos agraden la experiencia. Pero cuando esa adecuación de elementos la realizan tipos tocados por la genialidad, probar un guiso de pochas con callos de atún elaborado por Fito logra que fijes la atención. Comer un huevo de faisán frito con mojama de atún cocinado por Dani se convierte en una sensación que descaradamente te alegra la vida. Por eso en la cocina no puede haber cartas marcadas. Delante de la mesa todo tiene que ser lo que parece.
Solo así se logran los buenos planes. Solo así se puede dar El Golpe.
Riki Hooker: "Nuestros hombres andan nerviosos con la mejillonada que les viene encima. Quieren más información."
Henry Martín Gondorff: "Tranquilízales. Qué se vean El Noticiero. Aprenderán mucho y pasarán un buen rato"
La vídeo receta: raya en caldo dashi con pimientos asados en sarmientos
El paso a paso, explicado en detalle, de una receta de cine. ¡Ojo! sin timadores ni timados.
Comienza en lakasa la temporada del mejillón de bouchot
En el siguiente vídeo explicamos su origen y la razón de su calidad
Entrevistamos, vía email, a Stéphanie Ménard, la jefa de relaciones de la empresa Moule Morisseau, que nos suministra los mejillones, para conocer las últimas novedades de este molusco para la temporada.
Cómo viene este año la temporada del mejillón de bouchot Morisseau.
Como cada junio, a mediados de mes, empezamos la temporada de este mejillón. Durante este último año hemos sufrido fuertes corrientes que afectaron mucho a las mareas. Nuestro marineros "Morisseau" han tenido que llevar a cabo un duro trabajo en las líneas de Bouchot para mantaner la calidad del mejillón. En cambio, el último golpe de calor ocurrido en el último mes ha favorecido al crecimiento de la carne en el interior del mejillón. Estamos optimistas de cara a la temporada: monsieur mejillón ya nos aguarda en el "Pieux de Bouchot".
Ayúdanos a presentar estos mejillones a los comensales de nuestro restaurante.
Es un mejillón único y refinado. Bouchot, en contra de lo que la gente cree, no es una ciudad ni una especia, es una manera de criar los mejillones. Se crían sobre una cuerda de coco, enrollado en un "pieu de Bouchot", para `pasar posteriormente a un tronco de madera que se planta en el mar donde permanecerán al menos un año. Decimos que los mejillones Bouchot Morisseau, de la bahía del Mont Saint Michel (Bretaña) son únicos por el cuidado exhaustivo de los "pieu", por su ubicación privilegiada y por la posterior selección en nuestras instalaciones.
Por qué estos mejillones poseen esa textura tan especial.
Diferentes elementos favorecen el crecimiento y le calidad en este mejillón: la bahía del Mont Saint Michel posee un suelo en donde abundan las algas, que le aporta a su carne ese color anaranjado tan característico. El método de cria, sobre el Bouchot (Pieu de madera donde crecen los mejillones), le aporta a su sabor unas notas dulces muy agradables con toques ligeramente a madera.
Háblanos de la importancia del tamaño en el mejillón
El tamaño legal según la AOP para un mejillón de Bouchot es de 40 mm, con 30% de carne, en comparación con el 20% que ocurre en España.
Hasta qué fecha disfrutaremos de este mejillón.
Los mejillones Morisseau estarán en la mesa hasta finales de diciembre.
La importancia de la vajilla en la experiencia gastronómica
En asuntos de vajilla, Roberto Altarejos es "El Jefe". Desde su empresa, VCA Hosteleria Selección, forma, inspira y asesora a grandes cocineros del reino para sus restaurantes en temas de platos, cristales y demás. Era obligado sentarse a tomar un café con él.
En busca del producto: la merluza de pincho, el dilema entre textura y sabor
La oscuridad de la noche todavía envuelve la costa gallega cuando el barco zarpa en busca de la merluza. Esta pesca del día, como denominan a la pesca de bajura quienes ofician el mar, se produce a unos 30 kilómetros de la costa, en una pequeña plataforma oceánica. Allí se halla un desnivel de 200 metros en la superficie marina, en donde la merluza encuentra un hábitat agradable.
La pesca con palangre es el aparejo utilizado para la captura de esta merluza: el barco lanza al mar un cabo principal del que se amarran ramales dotados de un anzuelo cebado con sardina. Así se obtiene la comúnmente llamada merluza de pincho. Este método considerado artesanal ocasiona en el animal un menor sufrimiento al morir que otras artes de pesca más industriales. Gracias a ello, se retrasa la entrada del rígor mortis en el pescado y, al irrumpir, lo mantiene por más tiempo, con favorables consecuencias finales en el sabor y la textura de la carne.
Imagen tomada de la web elracodelpare.blogspot.com.es
En el momento de su captura, en el propio barco, la merluza pasa por un proceso de desangrado que dilata su tiempo de envejecimiento y elimina las aportaciones de sabor ferroso que la sangre posee. Con el inicio de la caída de la tarde la embarcación regresa a puerto. En menos de 36 horas esta merluza llegará a nuestra mesa de trabajo en el restaurante.
El pescado blanco, como es el caso, posee mucha agua en su estructura molecular. Con el trascurrir de las horas tras la pesca, sus células comienza a soltar esa agua y la carne de la merluza se asienta, las fibras se degradan y se juntan: aparecen las lascas. Las primeras 48 horas surge una carne de color traslúcido, de tonos anacarados, textura firme y potente sabor. Tras ese tiempo, la carne va evolucionando a tonos blanquecinos, que recuerdan a la nata, la mordida gana en fragilidad y los matices en la boca se vuelven más sutiles, menos rotundos.
El paso de los días en la merluza nos sitúa ante el dilema entre ganar textura o perder sabor. Nuestra habilidad en la cocina es encontrar ese equilibrio perfecto.
Durante el cocinado, su comportamiento también difiere. Al contacto con el calor de la plancha, la merluza más fresca sufre el choque térmico en el que sus capas externas, que ya han soltado parte de su agua, se expanden, al contrario que su núcleo interior, que mantiene su fibra viva y se contrae. De ahí la forma curva que el pescado muy fresco adquiere en la plancha.
En Lakasa, asamos el lomo limpio en el horno de brasas; unos momentos antes de introducir la ración (o la media ración) añadimos a esas brasas unos sarmientos, con lo que se crea una atmósfera de humo que durante la cocción impregna la merluza con una fina película, casi crocante, de aromas ahumados. Una vez en la mesa, el comensal, al abrir el lomo de merluza, encontrará en su interior unas lascas de pura carne rebosantes de jugosidad. Hablamos de un bocado delicioso.
El armañac, su origen, su elaboración y la manera de saborearlo
No conocemos a nadie que controle más de espirituosos que Felix Bonilla. Tras el interés que comienza a despertar nuestro "karrito" de licores, hablamos con Felix para conocer y apreciar el mundo del armañac.
El mes en la radio
Nuestra habitual colaboración semanal en la Cadena SER
La presentación de los mejillones en la radio
El uso de los potenciadores de sabor en las cocinas, nuestra opinión
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Nuevas formas de descubrir el vino
Una vuelta al mercado de Maravillas
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El cheque regalo
Una idea original para el buen amante de la gastronomía
