El Noticiero del verano
Detrás de un tomate de supermercado hay un dato que rara vez se cuenta. Desde que se recoge hasta que llega al lineal, pasa por muchas manos. El agricultor lo entrega a la cooperativa, esta al distribuidor, que lo lleva al mercado, luego a la tienda. En total, unos 20 días de trasiego antes de llegar al consumidor final.
Para sobrevivir a todo ese recorrido, se recolecta verde, sin madurar del todo. Y muchas veces nace de semillas modificadas genéticamente, diseñadas para alargar la vida útil del producto, no para cuidar de su sabor. Y eso sin hablar de otros procesos que forman parte del sistema, que nunca se mencionan.
Hoy, el tomate que Gonzalo nos ha traído a Lakasa probablemente fue recogido esta misma mañana o, como mucho, ayer. Viene de semillas puras, sin modificación genética, y con la documentación que garantiza un cultivo libre de tratamientos químicos. Son datos que hemos vivido en directo tras pasar una jornada con Gonzalo en su huerta ecológica Sapiens, en Velilla de San Antonio, a escasos kilómetros de Madrid.
En Lakasa lo decimos a menudo: cuando sabes quién cultiva lo que cocinas, todo adquiere otro sentido. El ingrediente gana valor, claro, y esa cercanía transforma incluso cómo sentimos los sabores
De pronto, el plato lleva una historia nueva dentro. Y entonces se crea un vínculo entre quien lo cultiva y quien lo disfruta en la mesa. Eso no se puede forzar. Solo puede nacer de la autenticidad.
Claro que este tomate tiene otro precio. Y ahí está uno de los grandes desafíos que vivimos en la restauración: encontrar ese equilibrio entre lo que realmente cuesta una materia prima honesta y el precio que el cliente puede asumir. No es fácil. Pero tampoco es negociable.
A veces, lo reconocemos, surgen dudas. Pero desaparecen en cuanto pruebas este tomate, o cualquier verdura que cultiva Gonzalo, o el bonito del norte recién llegado de la pesca de bajura. Pasa igual con las pochas frescas, los mejillones de bouchot, el atún de Gadira… o, dentro de poco, las primeras piezas de caza de la temporada.
Hay algo en el sabor de estos productos que nos recuerda exactamente por qué hacemos lo que hacemos. Ese sabor nos reafirma que este es el camino. Y esto, solo esto, es lo que queremos compartir con quienes nos visitan en Lakasa.
El reto que tenemos por delante es enorme, sí. Pero también profundamente ilusionante.