Hablar con nuestros proveedores es algo que en Lakasa valoramos especialmente. No es solo cuestión de comprar o vender: es conversar, en el sentido más humano de la palabra. Son charlas generosas que se convierten en auténticas clases magistrales. Salimos de ellas con la mente llena de ideas, el corazón agradecido… y siendo mejores cocineros. Después de escuchar a quienes trabajan la tierra, la granja o el mar, nunca quedamos igual.
Ahora que ha empezado la temporada del bonito del norte, nos nace la necesidad de volver a llamar a la gente de los puertos del Cantábrico: Luarca, Burela y Avilés. Nos gusta escuchar sus historias. Este año, nos contaban que la temporada empezó más tarde por culpa de los delfines.
Los delfines son voraces. Al llegar al Cantábrico, se sienten atraídos por especies locales como el besugo o el virrey. Pero si la comida escasea, se desplazan a otras aguas en busca de más. Para protegerse de ellos, estas semanas atrás el bonito se refugió en aguas más profundas impidiendo su captura por parte de los barcos. “Los delfines son como el lobo en la agricultura”, decían. Y nos gusta esa comparación porque revela la lógica implacable de la naturaleza.
Esas conversaciones acaban marcando el carácter de nuestra cocina. Por ejemplo, aprendemos que hay un mundo de diferencia entre un bonito de altura y uno de bajura. Los barcos de altura se alejan durante días y conservan el pescado en tanques, lejos del puerto y del tiempo presente. En cambio, la pesca de bajura es del día: salen con la primera luz, faenan cerca de la costa y regresan con el atardecer.
Esa distinción la percibimos de inmediato. El bonito de bajura llega a nuestra cocina en menos de 48 horas, con un vientre de un plateado brillante y vivo. Al limpiarlo, su carne conserva esa firmeza que solo da la frescura del poco tiempo transcurrido desde su captura. Su sabor es distinto: más puro, más profundo.
El arte de la pesca también es esencial. Nos explicaban que se hace con vara de tres metros, en forma de caña, y con cebo de sardina. Cada pieza se captura una a una, con destreza y cuidado para preservar su frescura y calidad.
Aspecto de la ventresca de bonito
Y luego está el factor del tamaño. En Lakasa elegimos bonitos grandes, de unos 10 kilos. No solo porque ya han alcanzado su mejor desarrollo, sino porque a la hora de despiezarlos nos permite, a imagen de cómo hacemos con el atún, diferenciar entre la parte alta del lomo, más magra y de sabor limpio, para elaboraciones en crudo, y la parte baja, con mayor infiltración de grasa, textura jugosa y un sabor más profundo, perfecto para la parrilla.
De cada lomo además obtenemos las ventrescas. En esas piezas se concentra como en ningún otro sitio la grasa del pescado y ofrece un sabor intenso e inigualable.
En estas charlas con la gente de Luarca aprendemos también su propio calendario marcado por el mar. Su lonja gira en torno a cuatro grandes campañas: el percebe en los fríos de diciembre, el centollo entre abril y junio, la caballa cuando llega la primavera… y ahora el bonito. Si alguna falla, el año se complica. Escuchar esas historias nos enseña el oficio de la pesca de otra manera.
Este año nos contaban con orgullo que ahora cada bonito lleva su etiqueta de origen: la garantía de su puerto y su arte de pesca. Es su carta de presentación. Un compromiso de calidad y trazabilidad que en cocina valoramos mucho.
La temporada del bonito se prolongará hasta septiembre u octubre, o hasta que se cubra la cuota que protege la sostenibilidad de la especie. Hasta entonces, aquí en Lakasa, nos sentiremos un poco marineros también.
Bienvenidos a El Noticiero.
