En este escaso tiempo de la reapertura, de entre los halagos recibidos hay uno que de manera especial logra pintarnos una sonrisa en la cara. Que la gran mayoría de amigos y clientes que ya han pasado por nuestras nuevas instalaciones sientan que en esencia seguimos siendo los mismos nos deja un regusto dulce a objetivo cumplido. La apuesta por unas mejoras en las instalaciones fue valiente y los meses que duró la transición despertaban lógicas incertidumbres. Pero estas variables, bien por ambiciosas bien por temerosas –porque miedos hay y siempre los habrá-, no han modificado ni un ápice el guion que queremos para esta obra nuestra que lleva por nombre Lakasa. Somos lo que cocinamos, y lucharemos para que este sentimiento ni cambie ni se olvide.

Absolutamente nada de todo esto se conseguiría sin la labor y el compromiso de un "ekipo". Aprovechamos el lanzamiento del primer Noticiero tras la vuelta para presentar los pilares sobre los que se asienta cualquier logro que el restaurante alcance. Uno de los juegos de nuestro infancia, el quién es quién, es el vehículo elegido en esta ocasión. Lakasa crece en valor humano, y mola.

Pasemos a la cocina, el terreno donde mejor nos movemos, para cantar las novedades de la comanda de junio. Aquí las buenas noticias no han dejado de aparecer. Fruto de la búsqueda de proveedores efectuado durante el tiempo de barbecho de las obras del restaurante, ha nacido la relación con Pau Santamaria y su red de payeses en la zona de Vic (Cataluña).  Cada semana, recibimos una selección de sus verduras, ecológicas y en la plenitud de su temporada. Es desembalar el pedido y la cocina se inunda de los aromas que desprenden las verduras. A modo de presentación, le hemos entrevistado y, al igual que sus productos, el relato de sus experiencias no tiene desperdicio. En la despedida de la conversación nos regaló una primicia: "Con la llegada del calor, en la cuestión de las verduras comienza el rock&roll. Vais a flipar".

A la espera del inicio del mejor momento del mejillón Bouchot de Moriseau, desde la Bretaña nos llegan unos bogavantes de impresión. Van directos a "lakarta" en un salpicón de frutas con aliño del jugo de sus cabezas. Desde el puerto de Burela, en Lugo, conseguimos merluzas, pargos y bonitos. Y andamos con la escopeta cargada para cazar el primer pez limón que se ponga a tiro.

Desde tierras gaditanas, nos comunican el cierre de la almadraba, al alcanzar el cupo de pesca de atún que cada año dictamina la UE. Hemos hablado con José Manuel, responsable comercial de Gadira, la empresa que posee en exclusiva la explotación de este arte de pesca y que nos suministra el mejor atún que hemos conocido hasta la fecha, para que nos cuente cómo ha ido la temporada. Pero que no cunda el pánico, tenemos atún en la despensa del congelador para unas cuantas semanas.

En carnes, y gracias a la constancia de Fito, conseguimos con cierta continuidad costillares de vaca, un corte muy apreciado por los carniceros y con gran demanda. Los elaboramos en una previa cocción a baja temperatura durante toda la noche para terminar, en el momento del pase, con un sellado rotundo en la parrilla Josper. Aquel que lo haya probado no hace falta que le digamos más. Pichones de Bresse, manitas rellenas, carne roja de Guikar y guiso de mollejas formarán parte del plantel de carnes durante este mes de junio.

Los frutos rojos de la Sierra de Lozoya, en Madrid, están al caer y motivarán la inspiración para alguna crema fría, alguna ensalada y más de algún helado y sorbete "kasero". ¡Ojo! Habrá novedades en el "karrito" de postres.

Siempre reconocimos que la barra era el gran reto de este proyecto. Y en ello estamos. La oferta que ponemos a disposición en cada franja horaria, desde las 9:00 h, resulta más que atractiva y es cuestión de echarle un poco de paciencia para que el boca a boca haga su trabajo. Desde las cómodas butacas y la compañía de la luz natural, en la barra dispones de todo lo necesario para marcarte un auténtico festín. A este fin viene a sumarse, a partir de este mes, la nueva iniciativa del "bokata" de la semana. ¿Os imagináis unas lonchas de roast pork ahumado, un poco de mostaza y queso St Nectaire, todo en el interior de un pan crujiente de masa madre?

La historia de Lakasa con el vino da para un Noticiero propio. Es evidente que el flamante espacio de la bodega abre en Lakasa una nueva relación con el mundo del vino. Nos sentimos ante un camino que apenas acaba de comenzar. Este primer listado de vinos que hoy presentamos, con más de 150 referencias, vivirá en constante cambio y evolución. El viaje promete y desde aquí animamos a que os subáis a este tren que nos llevará a lugares solo accesibles a través del conocimiento y la diversión. Eso, y muchas cosas más, es el vino.

Y no hay mejor manera de finalizar que con una celebración. Comienza el tercer periodo de El Boque Goloso, de nuestro adorable Juan Ángel Vela del Campo, que en un alarde de generosidad y cariño renueva una temporada más su entrega mensual en donde desgranará la actualidad culinaria, tanto de Lakasa como del más allá. Sus textos son golosinas para el intelecto, no hay mejor manera de terminar esta comilona, la de El Noticiero de junio.

Feliz inicio veranieg
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