Toda nuestra actualidad para este mes.

 El Noticiero de verano

Ante la recurrente pregunta de “qué tipo de cocina elaboráis”, escuchar de propia voz “una cocina muy apegada al producto”, nos deja un sabor de boca cada vez más frío e insípido. Suena a cliché total, tan manoseado en la restauración que quedó huérfano de sentido. Bajo la premisa de redefinir la cocina de producto nos planteamos El Noticiero de junio.

Para esta labor, la relación con nuestros proveedores juega un papel fundamental. La estrecha comunicación establecida con ellos abre unos horizontes de libertad y conocimiento, que nos llevan a vivir un momento vibrante, como muestra el siguiente cartel.

Desde Galicia, durante este mes, los pescadores justificaron la necesidad de la veda del pulpo de aquella zona durante 6 semanas para la conservación de la especie. Descubrimos porqué tanto el hábitat de las navajas como su modo de captura, “de buceo tres dedos,” hacen que la calidad de este molusco resulte inigualable. Fue fetén conocer el calamarcito de boliche, su delicado método de pesca y descifrar junto a estos artesanos del mar ese sabor con el que este cefalópodo atiza el paladar. La misma experiencia compartimos con la grasa del rodaballo, con la elegancia del virrey o la textura del cabracho.

Durante las charlas con las lonjas gaditanas, entendimos que las corvinas recién entradas a puerto, pese a su inmejorable frescura, no alcanzaban la calidad necesaria, al proceder de aguas cálidas cerca de la superficie, en lugar de los ambientes fríos de la profundidad. Esta circunstancia afecta a la cantidad de grasa en la carne del pescado y por tanto a su sabor final. En en esas conversaciones, nos revelaron qué lleva al chicharro amarillo a asomarse a la costa andaluza estos días. Alcanzamos a entender el color rojo del lomo del atún. Evaluamos el sabor profundo a mar de las urtas. Y, analizar la jugosidad de los meros, nos llevó a variar su receta.

Todo este cúmulo de historias bien podrían quedarse aquí, en anécdotas curiosas e interesantes, y ya valdrían la pena. Sin embargo, hay un hecho que cambia el sentido de manera radical: la libertad, en mayúsculas, que en Lakasa ejercemos para decidir que son esos ingredientes, y solo esos, los que queremos trabajar nuestra cocina. Cuando esta inquebrantable voluntad triunfa logra, por ejemplo, que cocines unos garrafones con carabineros y te entre la euforia; un subidón que continúa al meterle el filo del cuchillo para obtener los lomos prietos y brillantes del jurel real. Al hincarle el diente a la ventresca de atún con trufa de verano o al corzo con jugo de cerezas, el buen rollo se instala definitivamente.

Así las cosas, llega la hora del servicio. Te marchas al vestuario a cambiarte de chaquetilla, mientras se terminan de imprimir las sugerencias del día. Al pillar un boli y una libreta, compartes sonriendo un suspiro con Nacho, el jefe de cocina: "Qué pasada de oferta tenemos hoy". Entonces, te acercas pletórico a la mesa para tomar la primera comanda. Es en ese instante cuando te das cuenta que la cocina de producto ha adquirido otra dimensión.

Para Lakasa, este cambio de paradigma no ha caído del cielo solo. Antony, nuestro afinador de quesos, ha sido un cómplice fundamental. El torrente de enseñanzas que deposita cada vez que nos visita abruma y zarandea. Durante la última y reciente Ceremonia del Queso, aprovechamos para entrevistar al maestro francés. En esa charla, Antony sitúa el foco en la emoción sentida, como el dato definitivo para señalar en una cata que estás ante un gran queso. Ese instante de llevártelo a la boca, "en que algo te interpela, te llama". Un silencio revelador de que una experiencia diferente a lo habitual acaba de suceder.

Es escuchar a Antony y enseguida recordamos la primera mordida al chicharro amarillo con aliño de manzana verde, jengibre, apio y piñones; recuperamos a la memoria la carilla que se nos puso al probar la carne del buey en cada una de las recetas que realizamos; la excitación del primer pedido de la temporada del atún de almadraba... Rememorar estas expericiencias, nos ayuda a verlo claro: a través del producto, se conectan emociones, ¡esa es la clave!

Pero reducir la fórmula de este tipo de cocina a conseguir un buen producto es dejarla incompleta. Si analizamos el vínculo con los proveedores, aparece un mismo hilo argumental. La defensa a ultranza de la naturalidad que realiza Marisa, la responsable de la ternera de pasto que ofrecemos en “Lakarta” (ojo a la entrevista) es la misma reivindicación sobre la ética y la salud que lleva a cabo María José desde su granja en Donosti, donde elabora y afina los quesos Idiazábal para el restaurante. La imperiosa necesidad por conocer la temporada de los productos que tanto nos inculca Pau Santamaría, nuestro ya conocido hortelano, y a quien este mes el diario La Vanguardia le dedicaba una amplia entrevista, es el mismo camino que recorre Santi, desde su Finca los Cuervos, en Galicia, para abastecernos con el mejor guisante lágrima que hayamos conocido. El verdadero motor que mueve a estos productores son los valores. La cocina de producto posee principios. Y quizá esta sea la gran enseñanza que nos quieran transmitir.

Con este cuadro, nos entenderéis cuando decimos que Lakasa se convierte cada día en una ventana abierta a un mundo que no para de enriquecernos la mirada y ensancharnos el conocimiento. Pero, como siempre en la vida, también conlleva sus costes. Este permanente cambio de entorno, nos obliga a una constante revisión de las definiciones, que nos suscitan nuevas inquietudes: ¿Nos volcamos en ofrecer al cliente aquello que sentimos como lo mejor o deberíamos esforzarnos primero en satisfacer sus gustos y necesidades? Otra vez, por fortuna, las preguntas llegan para salvarnos.

Bienvenidos a El Noticiero de Lakasa.

Ternera de pasto ecológica en Lakasa

Hablamos con Marisa, la responsable de esta granja en Girona, donde crían vacas en libertad, alimentadas solo de pasto, sin conocer ni el establo ni el pienso. Unas condiciones idílicas que dan paso a unas carnes de una jugosidad y un sabor desconocido hasta la fecha en nuestra cocina.

Chicharros amarillos, ahora es su momento

Chicharros amarillos hay durante todo el año, como es lógico, pero gustan de vivir en alta mar y a 200 o 300 metros de profundidad, circunstancia que hace inviable la rentabilidad de su pesca. Según se aproxima la primavera, este pescado azul es de los primeros en asomarse a las costas andaluzas, siguiendo la migración de las corrientes atlánticas, en busca de las aguas cálidas donde desovar.

Su aparición por el litoral avisa de la inminente llegada detrás de los túmidos al Estrecho.

El chicharro es un depredador y reside en un entorno de aguas frías. Dos cualidades que dotan sus carnes de un sabor nítido y potente, lleno de matices grasos. En la boca, hablamos de una mordida deliciosa.

En Lakasa, esta temporada lo elaboramos en crudo, cortado en láminas que cocinamos de manera breve a través de un mejunje de lima, manzana verde, jengibre, apio y chile. Los ingredientes de este jugo poseen un "ph" alto en acidez, que al contacto con la carne de chicharro desnaturaliza y coagula la proteína de su tejido muscular, convirtiendolo de traslucido y gelatinoso a opaco y firme, como si estuviera cocido. Es la misma técnica que emplean los escabeches y ceviches en sus recetas, pero en esta ocasión con el “toke” Lakasa.

"lA emoción es el dato definitivo en un mesa"

Entrevistamos al maestro afinador Antony, durante su última vista a Lakasa para la exitosa Ceremonia del Queso.

La Ceremonia del Queso, vídeo homenaje a tres jornadas para el recuerdo

Lakarta de vinos para el mes de junio