Este mes, el mes por excelencia del atún salvaje, proponemos dar a la pesca artesanal el protagonismo que bien merece. La idea es poner en valor los beneficios que aporta esta pesca a un restaurante, un modelo que durante siglos ha favorecido el avance de la sociedad a través de su desarrollo sostenible.
Esta pesca, sin embargo, y según nos cuenta la gente de puerto, está herida de muerte, porque sus profesionales en activo carecen de relevo generacional. A la dureza propia del oficio, uno de los más difíciles que podemos imaginar, se suma la competencia de una industria voraz que desde finales del pasado siglo vio en la pesca de criadero y de granja un filón en el que enriquecer sus arcas.
En nuestros restaurantes, tanto en Lakasa como en Fokacha, apostamos por la pesca artesanal por varias razones de peso. Un animal que vive en libertad desarrolla unas cualidades organolépticas mucho más favorables para el posterior consumo humano que uno que ha vivido enjaulado. Apostamos por este pescado porque al haber tenido en vida una alimentación natural y variada posteriormente en la cocina va a ser un ingrediente con una riqueza incomparable a uno que ha sido alimentado a base de una monodieta. Además, estos métodos artesanos mantienen el equilibrio ecológico de la zona, en contraposición al daño que ocasionan en la fauna marina métodos industriales como el arrastre. No hablamos de opiniones. Hablamos de evidencias.
La calidad NO se negocia... pic.twitter.com/3rup12RAGH
— Lakasa (@R_lakasa) May 12, 2022
Todo buen restaurante que presuma de serlo quiere “cocinar bien”. Sin embargo, ese “cocinar bien” es un término amplísimo donde caben todo tipo de sensibilidades. Para nosotros, querer cocinar bien es un motor, una fuerza que sostiene una lucha obstinada y diaria que, en el caso del pescado, pasa por no rendirnos a los cantos de sirena de la diosa industria del pescado de estero o de cultivo, que con sus tentáculos poderosos y sus campañas publicitarias conquistan la opinión popular.
La pesca artesanal trae beneficios directos a un restaurante. Mencionemos solo algunos de ellos. El primero., el socioeconómico; los salmonetes que adquirimos en la costa gallega procedentes de la pesca de bajura favorecen la actividad económica de numerosas familias que, por extensión, pueblan las costas de nuestro país. Otra ganancia de esta pesca recae en nosotros mismos; los meros, los pargos, los rodaballos y las corvinas que llegan enteros estos días a nuestras mesas de trabajo nos regalan la ocasión de realizarnos como cocineros. Pero el beneficio más explícito atañe al cliente, porque una vez en la mesa disfrutará de uno de los mejores pescados al alcance en ese momento en el mercado.
Apostar por la pesca artesanal revela por parte del restaurante una forma concreta de entender la gastronomía, y quizá también una forma de entender la vida. Tras esta defensa no buscamos ni el ataque ni el reproche a otros modelos, pero sí lamentamos que ideas como la sostenibilidad, la artesanía, el oficio y el compromiso por la calidad no disfruten de una vigencia más clara en la sociedad y, dentro de ella, en los restaurantes. A la excelencia solo se llega por un camino, el resto es llevarnos a engaños.
Bienvenidos a El Noticiero de la pesca artesanal
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