Toda nuestra actualidad para este mes 

En la cocina febrero ofrece días de una extraordinaria variedad de ingredientes. Es de esos momentos del año en que la carta se queda pequeña ante la cantidad de elaboraciones que ofrecen las diferentes partidas. Ante tal diversidad, la reunión matutina para decidir el listado de “lakarta” a imprimir se alarga un poco más de lo habitual. En esos debates, las ganas de dar cuantos más platos mejor y la obligatoria rentabilidad del negocio, es decir, la pasión y el deber, se mezclan y entran en lucha. Esos días cuesta encontrar el deseado equilibrio.

Una mañana cualquiera de este mes, desde la cornisa gallega nos puede entrar erizo fresco, recién abierta su veda para este año, y hermosos lenguados de casi un kilo de peso, que empiezan a llegar con la hueva gordita, un síntoma evidente de que sus carnes adquieren altas cotas de grasa y de sabor. Esta circunstancia coincide en los rodaballos, por lo que ahora comienzan a merecer la pena. Si hablamos de la costa sur, las corvinas y las samas participan de la actualidad del recetario, junto con las urtas, que merecen una mención especial. Como bien dice nuestro amado Juan José Almagro, este pescado de roca alcanza el virtuosismo con la receta que Nacho ha sacado de su chistera mágica: una blanqueta de champiñones y cebollitas, una salsa de la cocina clásica, que personalizamos con una velouté obtenida a partir de las propias espinas de la urta. Qué cosa más rica.

Para quien da igual el mes en el que nos encontremos es para el inquebrantable empeño de César por buscar buen producto como manera de cuidar el restaurante. Lo tiene clarísimo y así lo inculca al “ekipo” a diario. En esta ocasión, le llegó el chivatazo de un pescadero en el afamado mercado de La Brecha, en San Sebastián, que trabaja un género de tal magnitud que hasta el mismísimo Etxebarri se encuentra entre su clientela. Tras enérgicas negociaciones, hemos logrado las primeras entregas: rape negro, lubinas, merluzas, sargos y cocochas. Todo, a la altura de las expectativas. Aquí se abre un nuevo frente de muchas alegrías.

Pero el campanazo en febrero a nivel proveedores fue Rafael Monge, un agricultor que obtiene hortalizas extraordinarias desde una mini explotación, a la que llama Cultivo Desterrado, en los navazos de Sanlúcar de Barrameda. Los navazos son huertos ubicados desde hace siglos de manera natural en los meandros de la desembocadura del río Guadalquivir. Unos arenales, regados con agua salada, donde Rafael lleva a cabo su proyecto tan personal como desbordante, en el que consigue rescatar variedades casi pérdidas, a la vez de lograr hortalizas hasta entonces inéditas en la zona, como el guisante, al que ha llegado tras una inversión de tres años de trabajo y estudio y probar 19 variedades distintas plantadas en todas las épocas del año.

Entre tanto, en el devenir de las próximas semanas, la tristeza por el final de la fructuosas temporada de caza, con más de 300 piezas de patos consumidos cada mes, lo equilibra la nueva remesa de 20 kilos de verdinas que acabamos de conseguir, los calçots, las alcachofas, el inicio de las corujas, con las que aderezamos una ensalada con hamachi (pez limón en crudo), las lampreas…y ¡las anguilas! Por primera vez en Lakasa, elaboraremos anguilas. Las prepararemos glaseadas, acompañadas de un revuelto de queso Arzúa. El plato, a falta de pruebas, de momento solo vive en nuestra cabeza. Pero nos da buena espina.

Y, en cuanto a los vinos, al reclamar a Metodyika tres titulares para el mes, contesta tajante: probaremos vinos portugueses, continuaremos profundizando en los borgoñas blancos y en los chablis, y agrandaremos el cupo de champán de nuestra bodega.

Feliz mes de febrero. Bienvenidos a El Noticiero.

Vídeo receta de este mes: Cardo y borraja en caldo de ave 

Nuestros proveedores: jose manuel, el oficio de afilar

Magnífica experiencia la de visitar el taller de Jose Manuel, nuestro afilador. Un encuentro en el que descubrimos las claves de un oficio para nada valorado y, sobre todo, en el que pudimos escuchar sus consejos entorno al uso y cuidado de una herramienta fundamental en nuestra profesión. 

Carmen, cuál es el ciclo vital de estas lampreas.

Estas lampreas proceden de las rías de Arousa. En estas aguas dulces nacen, pero enseguida marchan al mar, donde se crían y crecen. Al final de sus días, vuelven al río donde son capturadas.

¿Cómo definirías el sabor de una lamprea?

Como muy particular. No es sabor de pescado, ni de carne. Es un sabor único.

Qué hace que la lamprea tenga ese sabor tan único.

La lamprea es un animal que se alimenta únicamente a través de la sangre de otros peces. Esta circunstancia es la que marca su sabor peculiar.

Qué cualidades posee una buena lamprea.

No hay nada como una buena lamprea fresca. Debe tener la piel brillante y, por supuesto, que esté viva.

A qué proceso se somete a la lamprea desde que son capturadas hasta que nos llegan al restaurante.

Muy sencillo. Se capturan y se os mandan. En unas doce horas la tenéis allí.

Cómo elaboráis la lamprea en aquella tierra.

Por aquí, nos gusta guisada. Con la particularidad de que las introducimos en un adobo de ajo y perejil el día anterior. Al día siguiente, las cocinamos ahí, en ese adobo, con vino y con su sangre, por supuesto. Y como guarnición, un arroz blanco y unos costrones de pan frito.

Hasta cuándo tendremos lamprea.

Nosotros solemos tener desde el mes de enero hasta el mes de abril. ¡Ah1 y dile a César que acaba de empezar la temporada de anguila.

Novedades en nuestra actividad vinícola

Lakarta” de vinos, enterita, actualizada, y con todos sus precios.

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