Toda nuestra actualidad para este mes

A las doce y media del mediodía, la voz de David se alza por encima del resto desde la cocina: “Vamos, señores, el arroz no espera”. En pocos minutos la totalidad del “ekipo” del turno de mañana se congrega en torno a dos mesas. En una, la gente de sala, en la otra, los de cocina. Hay rivalidades soterradas que no disemina ni el hambre. Es el momento de la comida de la “familia”, un ritual diario en la vida de un restaurante y que, a modo de termómetro, permite medir el grado de las sensaciones que habitan en el grupo ese día.

Como hubo Champions la noche anterior, Mihai y Raúl ya tienen tema de conversación. Nacho se interesa por el punto de cocción de las judías del ganxet. Lis le calma. Antes de sentarse, probó la judía y verificó la resistencia que esta ofrecía en la lengua al apretarla contra el paladar. Su textura tierna envió una señal al cerebro de Lis, que ordenó a la mano apagar el fuego al instante. “Bien, las dejaremos en reposo todo el día, que las ofrezcan mañana”. De esa manera, Nacho busca integrar los aromas de la pepitoria en el guiso. Que esta joven alubia, que nos llega fresca y en la vaina, absorba los matices del azafrán, del huevo duro y de la almendra; que los sabores se redondeen y la alubia gane en melosidad. En definitiva, elevar el guiso a la categoria de mental de memorable.

De pronto suena con fuerza el telefonillo de la puerta de servicio. Llega Vicente, nuestro proveedor de las setas. “Otra vez llega tarde, otra vez aparece a la hora de comer”, Mihai se enfada, como si Messi fallara un penalti. Estos días, comprobar la calidad del boletus y revisar la frescura de las amanitas, de las chantarelas y de las trompetas lleva su tiempo, el justo para que se enfríe un arroz.

José Tomás, desde la otra mesa, pregunta por la lubina que preparamos en tartar: “Cómo es posible que esté tan dulce”. César irrumpe en la conversación: “En el Atlántico, han aparecido los primeros temporales. En esas aguas agitadas, los pescados encuentran mucho alimento y se desarrollan”. La lubina ha abierto la tertulia. Roberto confiesa su sorpresa, cuando desbarasa una mesa, por los elogios que los comensales lanzan al bocinegro. César aclara que la clave de su potente sabor reside en la alimentación, “el jodío solo come gambas y cangrejos, además, del puntazo que un pescado capturado en Cádiz a las 24 horas lo tengamos en la cocina”.

“Alucino con la cantidad de bichos tan diferentes que veo cada mañana al llegar a la cocina”, apunta Sonia, la camarera que presenta los platos en la mesa en la actualidad. “Lo del mero de 70 kilos del otro día no era normal”. Y es cierto. Para nada lo fue. En Lakasa adquirimos piezas así tras interiorizar una filosofía de trabajo que ya ha quedado cosida en nuestra cocina. Una ideología que este mes nos seguirá empujando a conseguir desde Galicia los primeros centollos, así como acceder a los mejores lenguados y bogavantes del año. De las costas del sur traeremos pargos y langostinos; y que aparezcan estos crustáceos anunciará el comienzo de la temporada de invierno en el mar.

El coloquio acaba por propagarse entre las dos mesas. Surgen risas. El último comentario de un comensal en TripAdvaisor poniendo por las nubes a Fany genera vaciles. Suben los decibelios. En realidad, no hay rastro de la tal rivalidad. Entre los objetivos del cierre de los fines de semana de Lakasa, uno era lograr que cale en el “ekipo” un sentido de pertenencia. Ojalá se logre. Creceríamos como restaurante. “Siento fastidiaros la fiesta, señores, Gracias por venir. Es la una y tenemos que terminar de montar la sala”, Tomás da por finalizado el almuerzo. Como feligreses abandonando la parroquia, cada uno marcha a sus quehaceres. Hoy, se respiran buenas vibraciones. Daremos un buen servicio.

En la cocina llega la hora de los últimos repasos. Ernesto, en los pescados, termina de reducir el jugo del cabracho y añade los anacardos recién tostados a la caldereta del salmonete. Extrae de la malla los berberechos. Desde las carnes, Ricardo pone a punto los diez cacillos de salsas que maneja en la partida en la actualidad: el fondo de la liebre á la royale, el coq au vin de la paloma, la escalivada de la chuleta de carne, el fondo oscuro de la molleja de ternera frita, su trinxat de col y patata… y la parmentier para las manitas, un plato que hemos repuesto en carta ante el clamor del personal. Alejandra, con su dulzura habitual, lamina el aligote marinado para una nueva ensalada. Y Angy, nuestra nueva pastelera, desmolda las magdalenitas para el café.

En la sala, comienza la breve reunión del día. Hoy se prueba el pulpo. Se conoce su historia. “Es un pulpo de la ría que han sometido a un ike jime", antes de que Martín pregunte, César aclara que “esto es un método de sacrificio empleado en los pescados originario de Japón. Nuestro proveedor, tras capturar el pulpo salvaje en la costa gallega, lo lava con sal para eliminar cualquier resto de limo, la capa viscosa que recubre y protege los pescados; a continuación, da a los tentáculos un profundo masaje para que relajen la fibra, y termina colgándolo durante unas horas. Con este proceso busca conseguir una textura única en el cefalópodo”. La cara de Viki y de Mayte al catar el pulpo es todo un poema.

Hasta la llegada de la primera mesa, se araña un tiempo fabuloso alrededor del pase para valorar nuevos platos. “La prueba del jarrete de jabalí aliñado con vadouvan, el curry francés, ha quedado muy chulo. Solo necesitaba más tiempo de cocción, se ha ido a las 16 horas, pero está realmente jugoso”, Nacho apuesta por meterlo en carta. César responde con un gesto de aprobación. Sustituirá a la grouse, que finaliza su temporada.

Llegan a la cocina los cafés preparados por Ramón. Mel corta el pan recién salido del horno. Marina rastrea la sala al detalle. Pilar, la florista, trae los nuevos centros para la barra. Roberto sube un poco la calefacción de la sala. Metodiyka retira dos botellas abiertas de los vinos por copas. “No valen. Para cocinar”. Entran Mayaya y Carlos, dos excelentes amigos de Lakasa, que tienen la reserva a la una y media. Comienza el servicio.

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"Lakarta de Lakasa"