Uno de los valores más admirables de un restaurante es la autenticidad. Entendida esta como la capacidad de ser uno mismo, de reconocer las aptitudes y talentos que a uno le pertenecen como hostelero. En Lakasa, le hemos dado una vuelta a esta idea. Y la conclusión, reveladora, nos enseña que la mejor versión como restaurante es aquella en la que cada uno participa de la mirada de su compañero. ¿Realidad o mera utopía? El Noticiero de este mes trata un poco de esto.
En la cocina, la entrada de lleno del otoño, se materializa en la llegada de la caza mayor: la de pelo: liebres, conejos y gamos. Nacho, para sacar adelante la nueva receta del arroz con conejo de monte, se mirará en la constancia de Mihai, en esa perseverancia con la que supera cada reto en la cocina, para obtener, seguro, un sofrito potente y un fondo sabroso que aderecen ese arroz. Mihai, a su vez, confiará en la apuesta de César por reeditar esta temporada el exitoso tartar de gamo picante con mostaza, tomate seco y estragón y en el criterio de Nacho por elaborar, cuando entre el frío, un nuevo guiso de verdinas con gallo celta en pepitoria.
La evidencia de que con alegría se cocina mejor subyace al ver a David contagiándose por las mañanas de las risas de Ricardo. En ese ambiente, desde la partida de carnes, ambos revisten estos días la labor de limpiar patos, palomas, codornices y grouse de una fraternidad llamativa y envidiable. En sus ojos se refleja un sentimiento de cuidado por el otro como una responsabilidad más de la mise en place para el servicio. Con toda probabilidad, ese día lograrán la excelencia en el pato azulón con salsa de curry rojo o en la grouse asada con tomatillos verdes y salsa de vermú.
Boletus Edulis, amanitas, lepiotas, chantarelas… con las lluvias, viviremos la eclosión de las setas. La trufa melanosporum y la trufa blanca ganarán en aroma y, por tanto, en valor culinario. Aquel que ha limpiado setas alguna vez bien sabe el cuidado y la atención que la labor requiere. Cuando se juntan los más de 40 kilos de setas que nos llegarán cada semana, retirar todo resto de impurezas adheridos a las setas lleva varias horas de una jornada. Al constatar como Henry o Ernesto o cualquiera de la cocina se vuelcan en ese esfuerzo, los demás nos empapamos de esa dedicación; desde Raúl a la hora de saltear los boletus en un buen aceite oliva a fuego moderado, pasando por Borja al aliñarlas con parmentier y yema de huevo y, por supuesto, hasta Roberto, cuando desde la sala deposita el plato en la mesa y acompaña con una sonrisa las oportunas aclaraciones de la elaboración. Solo entonces, compartiendo la misma mirada, somos un buen restaurante.
Por su parte Alejandra, interrogada por una mirada inspiradora, elije la bondad de David. Al contemplarla manipulando los calamares de anzuelo llegados esa mañana de Galicia, entiendes su sensibilidad para fijarse en ese don. Una inclinación natural hacia el bien que se destila en la suavidad de formas en que Ale desespina los salmonetes y que se extiende al cocinar las navajas con emulsión de mantequilla o los berberechos al ajo y manzanilla. A través de los ojos de Alejandra hay cortesía y calidez, atributos imprescindibles para andar por una cocina.
Desde la sala, la referencia para Viki es el entusiasmo de Metodyika. ¡Ay! si todos nos tomáramos la vida como lo hace nuestra sumiller cuando, por ejemplo, consigue para la bodega el Pancrudo, una garnacha de La Rioja del 2016, y el excelente Beau-Séjour Bécot, un Burdeos del 2010. Tras la sacudida que realizó con los riesling, este mes ya prepara la inmersión en esos vinos de Burdeos. Es imparable Meto. Cada día a su lado es como viajar en el avión más lujoso del mundo, y en primera clase. Dejar de nutrirse de esa visión, debería ser delito.
Por ello, solo enriqueciéndonos de la mirada del otro logramos ser auténticos en nuestra profesión. Creer que la única visión correcta es la propia supone un camino directo a la tragedia. En un restaurante, donde cabe todo, desde la desdicha hasta la plena felicidad, reside en nosotros el poder y la sabiduría para crear lo uno o lo otro. En Lakasa, ponerse en los ojos del compañero nos hace mejores… y ayuda a superar juntos algunos berrinches.
Bienvenidos a El Noticiero de octubre.
Vídeo receta de este mes: corvinita pibil con crema de alubias y puré de berenjena
Estrenamos sección en El País Semanal, donde de manera mensual publicaremos una receta con productos de la temporada.
En busca del producto: el pato azulón
Comienza la temporada de estas aves salvajes procedentes de Francia. En el siguiente vídeo, mostramos su paso por Lakasa.
Este mes, en los podcast de Lakasa: Dani Lechuga
Dani es el cocinero y propietario del Bardeni, en Barcelona. Pese a no conocerle en persona, nos llama la atención sus reflexiones acerca del mundillo culinario y la manera tan clara en que las expresa. A continuación, os dejamos la interesante charla que tuvimos con él.
"Lakarta de Lakasa"
Fondo oscuro de carne
Se define fondo de cocina a una elaboración aplicada como fundamento o base para mojar guisos y confeccionar salsas. Así comenzaban los primeros días de teoría en la clase en la Escuela de Hostelería, y desde los primer día nos inculcaban cocerlos; aseguraban que el buen uso y el cuidado de los fondos eran prácticas fundamentales para el buen cocinero. En aquellos apuntes quedaban anotados los principales fondos: el fondo blanco, el oscuro, consomé clarificado, consomé blanco, fumets, gelatinas, glacés, y grandes salsas básicas.
Camino de treinta años de aquello, hoy en Lakasa todos los días elaboramos fondo oscuro de ternera: un caldo confeccionado con huesos de ternera, de rodilla y caña, tostados previamente en el horno para tomar color -y que le dan al fondo su apelativo de oscuro- sobre el que añadimos unas hortalizas, una reducción de un buen vino tinto y una gran cantidad de agua. Las largas horas de cocción suave y la posterior reducción consiguen obtener dicho fondo.
Según Jesús Yraola, amigo y profesor de la Escuela de Hostelería de Madrid, las cualidades de un buen fondo oscuro de carne es la concentración de sabores, “ligeramente salado, pero con notas dulces gracias a la reducción”. Al ser preguntado por el aspecto final del fondo, Jesús afirma que “se asemeja a una mantequilla fundida y con una textura aterciopelada y melosa en la boca”.
Un buen fondo cuesta dinero, las materias primas deben ser buenas y abundantes, y. sobre todo, cuesta trabajo. En todo momento de la dilatada cocción, el fondo requiere cuidados constantes, como la retirada de las grasas e impurezas que asoman a la superficie, el colado y la posterior reducción por evaporación.
Sin embargo, los resultados obtenidos nada tienen que ver con las soluciones que tanto se venden en la industria alimentaria, basadas en extractos sólidos para desleír en agua hirviendo, como el conocido avecrem.
En la actualidad, empleamos el fondo de carne para acompañar la molleja de ternera frita con trinxat de col y patata. La combinación resulta fabulosa, un dato corroorado por la cantidad de veces que el plato vuelve a la cocina con el rastro de haber sido rebañado con pan.
