El Noticiero de Lakasa
Toda nuestra actualidad para el mes de marzo
Esta vez, los ingredientes para elaborar El Noticiero de marzo salen del interior del propio restaurante. De recopilar breves historias acontecidas en Lakasa durante el último mes, que nos ayudan a explicar qué nos lleva a convivir con más de 140 proveedores; unos relatos que muestran los factores que hacen crecer un establecimiento; y, también, que señalan el camino por donde llegará la próxima revolución gastronómica. Encendemos el fuego. Colocamos la olla y… ¡Comenzamos el guiso!
La primera historia nace en los buñuelitos. En esta búsqueda por la exquisitez en el producto, los queridísimos buñuelos no podían quedarse atrás. El mundo del Idiazábal es tan extenso que a poco que rastrees aparece una gama de quesos deliciosa. La inquietud nos llevó a contactar con un caserío en Asteasu, en Guipuzkoa, donde se crían ovejas latxas con cuya leche se elabora este queso artesanal. El primer bocado que le dimos nos aclaró las ideas: con este queso queremos elaborar a partir de ahora nuestro afamado entrante. En las sucesivas catas averiguamos el punto de maduración exacto que deseamos en el queso, unos 90 días, y que preferimos el fresco al ahumado. Con estas directrices Mª Jesús y Joseba, el tataranieto del fundador, afinará para Lakasa las 30 piezas que aproximadamente consumimos cada mes. La mejora final en boca de los buñuelitos resulta ostensible. ¿Cómo no hemos acometido este objetivo con anterioridad?
Pero no siempre adquirir materia prima es tan romántico. En ocasiones, las propuestas de un proveedor llegan en mitad de la vorágine del servicio. La decisión de elegir un producto se toma en el instante, guiados por la intuición. Y esta a veces falla. Las ganas por no dejar de ofrecer erizos frescos, que tanto gustan, nos llevaron a adquirir a la carrera una partida de 10 kilos. Al día siguiente, tras comenzar su limpieza en la cocina comprobamos que no poseían la frescura y calidad a la que ya nos hemos acostumbrado. Los 10 kilos acabaron íntegros en la basura. Ese día faltaron erizos en nuestras sugerencias. Y tuvo consecuencias: la ilusión con la que venía un buen cliente a probarlos se tornó en mosqueo. Sentimos como nuestro el enfado, ¡cómo no!, pero aquel día no hubo erizos porque por encima de todo se sitúa la defensa del comensal.
La siguiente historia habla de progresos. Depositemos la mirada en Mario y en su evolución. Hace justo un año que comenzó en Lakasa como cocinero y tras unos primeros meses titubeantes, Fito, nuestro añorado Fito, se vio obligado a poner a Mario ante la disyuntiva de aprender a remar o bajarse del barco. De las lágrimas de aquella charla, que ni él ni nosotros olvidaremos, nació una determinación que le ha llevado hasta comandar estos días la partida de las carnes y hacerse dueño de los nuevos cortes de la ternera de la raza Aubrac. Estas vacas nos llegan desde una granja de Girona, se crían en libertad y se alimentan solo de pasto, no conocen ni el establo ni el pienso, lo que da lugar a unas carnes rosadas con altísimo grado de omega 3 y de un sabor extraordinario. Materias primas de tal magnitud deben estar en manos de cocineros a la misma altura. Y hoy, Mario, por méritos propios, merece entrar en ese Olimpo.
El asunto, en el corrillo del final del día, trajo a una pregunta: qué margen de mejora tiene un buen producto en manos de un buen cocinero. En un rápido paseo por la cocina a primera hora de la mañana, te encuentras a Carlitos pelando con cariño las quisquillas recién llegadas de Cádiz, a Fran aprendiendo con todas sus ganas a desvenar un foie de oca; por la cocina caliente, Juanlu limpia unos borriquetes con una delicadeza de maestro de artes marciales, mientras comparte mesa con Mihai, que escalda con conocimiento unas lampreas para posteriormente raspar su piel con una puntilla suavemente y retirar el limo, esa capa grasienta que recubre el pescado de desagradables notas amargas; Y mientras, Charly y Nacho, a su rollo en una esquina, se ayudan mutuamente a extraer de las sepietas y los chipirones sus interiores.
El cariño, las ganas de aprender, la delicadeza, el conocimiento y el compañerismo son cualidades necesarias para hacer crecer un restaurante, y no se encuentran en ningún buen producto.
A todo esto, Metodyka, nuestra sumiller, se marchó a Japón una semana a recibir un Master de sake; Jose, Katy y Rodolfo acudieron a Guadalajara a visitar la fábrica de cervezas artesanales Arriaca, que ofrecemos en nuestra barra (no os perdáis la entrevista en El Noticiero); y a César le solicitaron para dos charlas, una en el curso de maestre sala de la Cámara de Comercio y otra en el Liceo Francés, dentro de unas jornadas de orientación laboral para los alumnos que finalizan su etapa escolar. Todas estas experiencias generaron valor para el restaurante, sin duda enriquecieron Lakasa.
Nos gusta pensar en nuestra profesión como un ser vivo necesitado de movilidad. Con el movimiento, crece, y si no avanza, su vida se detiene… y muere. No tiene elección.
Las últimas historias se localizan en la sala y en el siguiente titular: “la cocina puede lograr que un restaurante te guste, pero la sala consigue que vuelvas". En un rápido sondeo en nuestras redes sociales, la mayoría de los comentarios recogidos evidenciaban la trascendencia que recae en el camarero en la evaluación final que el cliente realiza de un restaurante.
Cada vez en mayor medida, los comensales queremos (porque aquí nos metemos nosotros también) conocer la historia que hay detrás de las chuletillas de mero. Nos encanta enterarnos que ese mismo mero le hemos dado unos días de reposo en cámara para ganar ternura en la carne y profundidad en su sabor. Alucinamos cuando limpian unas ijadas de corvina delante de nuestra mesa. Necesitamos averiguar la procedencia de la gallineta que asamos con mejunje de fumet, jengibre y lima y de saber la prematura temporada del pez limón que tomamos en crudo con lima y causa picante para que esos platos nos sepan mejor. Nos quedamos ensimismados al escuchar el origen de los guisantes del Maresme que nos sirve Pau Santamaría o la careta de cerdo curada traída desde Lalín, en Galicia, con la que elaboramos las fabas asturianas. Y nos chifla disponer al alcance de un clic de la receta del arroz seco con pichón y alcachofas.
Con estas señales, ¿alguien duda por donde viene la próxima revolución gastronómica?
…“Vuestro tiempo tiene límite, así que no lo perdáis viviendo la vida de otra persona. No os dejéis atrapar por dogmas, (…). No permitáis que el ruido de las opiniones ajenas silencie vuestra voz interior. Y más importante todavía, tened el valor de seguir vuestro corazón e intuición, porque de alguna manera ya sabéis lo que realmente queréis llegar a ser. Todo lo demás es secundario.”
Fue Steve Jobs quien soltó esta arenga en su famosa conferencia en la Universidad de Standford. A él le dedicamos El Noticiero este mes. Esa portentosa mente, tan obstinada en mover emociones bajo la sencillez de las apariencias, hubiera flipado al llevarse a la boca los nuevos buñuelitos. Al menos así en Lakasa nos gusta imaginarnos esa escena.
Bienvenidos a El Noticiero de marzo.
La lamprea según Pepe Solla, un cocinero de referencia en la cocina gallega
Pepe, ¿por qué te gusta la lamprea?
Es un pescado único. Su potencia y su sabor le hacen soportar una de las elaboraciones más duras que hay en la cocina, el civet, donde entran los hígados, la sangre... Es increíble. El problema viene cuando la tratamos de una manera ruda. El gran reto en la lamprea es conseguir dominar la potencia del guiso y convertirlo en algo sutil y ligero.
Cómo la elaboras este año.
Esta temporada presentamos la lamprea como si fuera el mítico helado Maxibon. Preparamos la lamprea en una terrina y la envolvemos en una fina capa de brioche de vino tinto, que a modo de galleta marcamos en la plancha para dejarla crujiente. Bañamos la elaboración con una salsa densa de chocolate y la rebozamos con un arroz frito especiado. La apariencia es como la del helado. Al lado, servimos la salsa del guiso, que reulsta tan fina y delicada que la tomas como si fuera una sopa.
Como consigues esa sutileza en una salsa tan potente.
Ahí está la clave. Es un guiso en el que ponemos mucho cuidado en no sobrecargarlo de grasa, sobre todo al principio. La lamprea ya es de por sí muy grasa. Y luego durante toda la cocción no dejamos de desgrasarlo.
Cómo describirías el sabor de la lamprea.
Es difícil. Yo siempre digo que la lamprea sabe a lamprea. Por la parte grasa que posee, podríamos decir que se acerca a un pescado azul, pero que por la intensidad de su sabor nos recuerda al sabor de una carne.
Como quitas el miedo a la gente que no quiere probar la lamprea.
Es complicado, hay entran en juego los prejuicios. Precisamente ayer una pareja quiso probarla, pero el hombre nos pidió que no dijéramos a su mujer que iba a comer lamprea. Y, claro, la encantó.
¿Has encontrado algún uso a la cabeza de la lamprea en la cocina?
No, aunque lo intenté. No os obsesionéis, es un pescado con poca merma. Pese a su alto pecio, se le saca rendimiento.
¿Retiras la médula antes de cocinarla?
La médula sí, pero no la cavidad por donde va la misma. Sé que resulta un proceso laborioso, pero muy necesario. Es como el eliminar el limo o el desangrado, si no los retiras vamos a encontrar en el guiso notas a lodo muy desagradables.
Qué lampreas has comido por allí que te hayan gustado.
Por aquí hay sitios míticos de lampreas. Te digo dos de Pontevedra, El Alameda 10 y Casa Calviño.
Nuestro reto para este mes: todos tenemos que salir de aquí con la misma cara que nuestro Charly
Delamar, pescados de la lonja de Cádiz directamente a nuestra cocina pasando por instagram
A Alberto Monzón le conocimos por Instagram. Cada día se recorre las lonjas de Cádiz en busca del mejor pescado posible. Al día siguiente, esas piezas están en nuestra cocina. El resultado, lo podéis imaginar. Aquí os lo presentamos.
Cómo funcionas, cuál es tu metodología de trabajo.
Mi misión es encontrar pescado en las lonjas de Cádiz en las mejores condiciones posibles de calidad y precio. Para ello, recorro cada día alrededor de 400 kilómetros diarios. Y en muchas ocasiones me vuelvo de vacío, porque lo que ese día la mar ofrece no es lo que demanda mis clientes. La idea es que ese pescado pase de la subasta al cliente en menos de 12 horas, sin pasar por la cámara de refrigeración.
Esta forma de trabajo me permite adaptarme de manera perfecta y rápida a las necesidades del cliente. Cuando empiezo a trabajar con un cliente nuevo, tenemos una serie de entrevistas que nos permiten conocernos. De esa manera, yo comprendo las necesidades exactas de ese cliente y él puede seleccionar su compra.
Nosotros te conocimos a través de Instagram. Qué supone para ti esta red social como herramienta de trabajo.
Sinceramente, para mí lo es todo. Instagram ha sido la mejor aportación que yo podía hacer a mi negocio. Me ha abierto puertas a un ritmo que ni me esperaba. Es alucinante cuando vosotros me hacéis una mención la cantidad de nuevos contacto que me entran. Nunca pensé que a través de la red social me llegarían cocineros con estrellas Michelin.
Qué cualidades posee los pescados de Cádiz a diferencia de otras partes de nuestro litoral.
En el golfo de Cádiz, por la confluencia de las corrientes oceánicas del atlántico y mediterráneas, tenemos la mayor biodiversidad de especies a nivel nacional. Aquí confluyen especies autóctonas, que no hay en otra parte del país, con otras migratorias que cruzan el golfo en busca de las aguas más cálidas en el Mediterráneo.
Además, el tipo de fondo marino, las corrientes, los temporales, como los de estos días, y los propios paros biológicos, que lleva a cabo la naturaleza y favorecen la recuperación del hábitat marino, hacen de esta zona un lugar único para el pescado.
Qué pescados entrarán próximamente.
Aquí influye mucho la temperatura del agua. En cuanto se caliente unos pocos grados el agua va a aumentar considerablemente la variedad de pescados en lonja. Llegarán corvinas grandes, pez limón, borriquetes, samas, pulpos… Y detrás de ellos vendrán los meros, pues el pulpo es su alimento fetiche.
Oye, te llamaremos para que continúes contándonos la actualidad de aquella zona.
Por supuesto. Será un placer.
Un paseo por la bodega en marzo
Vinos naturales de Jean Francois Ganevat
Arriaca, cervezas artesanales en nuestra barra
Jose, Katy y Rodolfo, camareros de Lakasa, acudieron a Guadalajara a visitar la fábrica de cervezas artesanales Arriaca. Vinieron tan enganchados que desde entonces a todo aquel que pasa por la barra no dudan en cantar las virtudes de esta cerveza.
Cómo surge Arriaca
En 2014 unos amigos decidimos hacer de nuestro hobby, que era elaborar cerveza casera, un modelo de negocio. Vimos que había un nicho y nos lanzamos a montar una fábrica. Desde entonces, el proyecto no ha parado de crecer paulatinamente.
¿Qué es una cerveza artesanal?
Es un término que no define bien todo este movimiento, que nace del craft beer americano, y apela al sentido del oficio, al saber hacer, más que al sentido artesano. Son cervezas que se rigen por una filosofía de respeto tanto con los ingredientes como por el proceso.
Háblanos de esos ingredientes.
Los ingredientes que intervienen en la elaboración de estas cervezas son exclusivamente cuatro. El agua, que proviene de las sierra de Guadalajara, es muy blanda y no arrastra minerales, unas cualidades fundamentales para alcanzar esas cotas de calidad. La malta, unas son locales y otras, más especiales, las traemos de Alemania, Bélgica e Inglaterra. El lúpulo es americano. Y las levaduras, el elemento fundamental. Siempre se ha dicho que el cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza. En nuestro caso, la decisión de que levaduras emplear depende del matiz de cerveza que busquemos.
Cualquier inclusión de otro ingrediente busca abaratar el proceso de elaboración.
Qué puntos son claves en la elaboración.
La elaboración mantiene un respeto absoluto por el proceso original. Aquí no hay elementos que aceleren el proceso. La gasificación es totalmente natural. La levadura genera en la fermentación del mosto un gas completamente integrado en el producto desde su inicio. Esto significa que al tomar la cerveza este gas no se disocie en el estómago y evite esa sensación de inflamación que provocan las cervezas carbo-hidratadas.
Actualmente en Lakasa ofrecemos tres de vuestras cervezas. Ayúdanos a venderlas.
Una es la Porter. Sorprende por lo bien que acompaña con el maridaje, especialmente con los postres. Es una cerveza de sobremesa. Esos toques tostados y de regaliz son toda una experiencia.
La Ipa posee una complejidad de sabor y de aromas muy interesante. Con 6,9 º de alcohol, su amargor está muy equilibrado con los toques dulces que aporta la malta. Esta cerveza rompe con la barrera mental que impide emplear esta bebida en los maridajes. Es ideal para acompañar platos contundentes como carne y guisos. Te limpia, te refresca. Es una ensación diferente al vino.
Y la de trigo. De siempre la cerveza de trigo alemana, por su potencia, no ha triunfado en España. Entonces decidimos adaptar este tipo cerveza a la forma de beber que tenemos aquí, bajando el porcentaje de malta de trigo. De esa forma conseguimos una cerveza muy, muy aromática, con notas a plátano, a clavo, pero a la vez más ligera y refrescante, y con un final nada amargo. A la gente que habitualmente no toma cerveza, esta, quizá, le va a gustar.
Nos seguimos encontrando con clientes reticentes a dar el paso a la cerveza artesanal. Qué le podrías decir.
Durante años estábamos en manos de un solo producto. La cerveza en manos de las multinacionales había perdido su valor como producto. Esa época ha tocado a su fin. La cerveza artesanal nos abre a un mundo de inmensas posibilidades organolépticas. Invitaría a esa gente que le diera una oportunidad y encontrara aquella que se ajuste a sus preferencias. Va a disfrutar mucho.
"La cocina puede lograr que un restaurante te guste, pero la sala consigue que vuelvas"
Con este titular realizamos un sondeo en nuestras redes sociales para conocer qué grado de aceptación tenia entre la gente. A continuación, mostramos los comentarios vertidos, que nos ayudan, y mucho, a conocer en el momento de valoración en que se encuentra el mundo de la sala.
@hongo_2.0: Todo es un conjunto que debería funcionar como una máquina perfecta.(…) la sala ha de saber comunicar al cliente el mensaje creado por la cocina y saber transmitir a la cocina lo experimentado por el cliente.
@Carlosjimeno: Lo que marca la diferencia es el cariño y el orgullo de lo que se ofrece, tanto en sala como en cocina.
@Gastrosofista: La sala hace que disfrutes la experiencia en el restaurante (muy importante), la cocina hace que el restaurante te guste (fundamental), incluso te apasione. La relación disfrute-precio es la que te hace volver.
@Marcosgjuan: El personal de sala juega el rol de proyectar la primera impresión del restaurante al cliente. La calidez, cercanía, confianza (la que cede cada cliente, no la que se toma el camarero libremente) y profesionalidad son vitales, a mi modo de entender, a la hora de la valoración de la experiencia del cliente. (...) Los pequeños (grandes) detalles son los que marcan la diferencia como, por ejemplo, que el camarero te pregunte si necesitas otra cerveza antes de que la pidas o si los platos principales están de tu gusto (cosa rara de ver últimamente).
En definitiva, se trata de que el personal de sala transmita al cliente que está ahí para que el cliente pase un buen rato.
@gonzalo_jimenz: Ambas partes son igual de importantes para que el comensal disfrute de la experiencia gastronómica y quiera repetir la visita.
@gelys88: La complicidad entre sala y cocina contagia las ganas de disfrutar con lo que hacemos, y el comensal lo agradece y lo nota. Complicidad, dialogo y mucho buen humor..
@Walkingplanner: Si voy a un sitio y la comida flojea, puedo darle una segunda oportunidad. Si voy a un lugar que no me hace sentir bienvenido, no vuelvo. Qué le vamos a hacer, me gustan las personas!
@carobebe36: La sala te hace sentir el gusto y amor por lo que se da y se hace, si recibo una mala atención o me siento incómoda por algún motivo, NO VUELVO MÁS. La incorporación del personal de sala es muy importante, porque son las personas que dan la imagen del equipo, la actitud, comportamiento, atención, agrado, es un conjunto que tiene que ser armónico. Poner énfasis en la captación y capacitación del personal de sala es imprescindible en estos tiempos.
@Obradorsanfrancisco: La atención al cliente es muy importe para hacer un buen engagement con el cliente!
@lobo_hondo: Imaginar un equipo en un barco, unos reman y otros les relevan para que ese barco no se hunda nunca !!
@mariosilva_r: Una buena sala puede hacer mejorar un plato flojo, una mala sala te hunde el mejor de los platos! (Y lo dice un cocinero)
@el_rincon_de_la_espe: La sala es la cara visible de la comida, tiene que ser perfecta armonía, término medio, psicología pura. Atender para poder dar la palabra justa en el momento adecuado. Una sonrisa y la cortesía adecuada y educada.
@Greentalbot: Tanto en los platos como en la atención el alma la ponen las personas que están detrás. Hay sitios a los que vas a comer. Pero a restaurantes, como Lakasa, vas también a estar. Es lo que marca la diferencia entre sentirte acogido y querer volver siempre, o hacer un checking de sitios que conocer.
@Barthelemymaria: El ambiente de un restaurante es casi casi igual de importante que lo que comes. Si no me siento cómoda con las luces, el ruido de fondo, las texturas, los colores... no como del todo a gusto.
@Gastroerrante: Quien da la cara es quien te une a un sitio. Si además ese sitio te ofrece excelencia, enganchado.
@manu_lalola_restaurante: Cómo cocinero visualizo la cotidianidad con un filtro particular, así, me imagino "un RESTAURANTE como una RECETA.." la cocina es el producto ( los alimentos), la gerencia es la técnica (habilidad) y la sala la SAL.
@Tasquita: Hoy la cocina ha restado protagonismo a la sala, y es un gran error, en la divina proporción está el equilibrio??
@Ana Martin Broto: Tiene que haber una unión entre sala y cocina y que nadie es más grande que el otro .... Simplemente todo tiene que ser una fusión, y el cliente lo sabrá...
@Pepa Botella Pérez :La sala debe transmitir a los comensales el sentido de esa cocina. Muchas veces el plato, y el vino, se finalizan en la mesa, siendo el servicio de sala la correa transmisora.
@Alejandro Carrión: Sin una buena sala, sin un buen servicio de sala la comida no sale. Cuando entras a un sitio, todo cambia si te miran mal o por encima del hombro o, si al contrario, te regalan una sonrisa con amabilidad.
@Daniel Sánchez Martín: Para mí, es un 40% del éxito de un restaurante, otro 40% la cocina y el resto el local (decoración, ubicación, etc.)
@Pilar Fernández Herrero: Puedo perdonar algún desliz en la comida si en sala me tratan bien, pero como me sienta menospreciada, mal atendida o ignorada, ya puede estar rica la comida que seguramente no vuelva. Estar a gusto en un restaurante es fundamental.
@Marta De Vicente: Un binomio inseparable, porque lo uno sin lo otro hace que un sitio no esté en tu lista (casi secreta) de favoritos ?
@ESTHER1964: Si la cocina es buena y el servicio de sala no es demasiado potente, no voy a dejar de ir. Pero no cabe duda de que, una cocina excelente, unida a un servicio de sala que sabe de lo que habla cuando te sirve un plato o te sirve un vino, es lo que hace que la experiencia sea de 10.
@Roaltron: Tiene que haber un equilibrio, sin lo uno lo otro no sirve. Ni toda atención ni lo contrario...la clave es la armonía.
@DelforFoods: Para mí la sala es lo primero. La comida puede ser excelente, pero si el personal de sala me hace sentir incómodo no disfruto de la comida.
"Lakarta" a día de hoy...
El cheque regalo
Una idea original para el buen amante de la gastronomía
