Toda nuestra actualidad para el mes  de mayo

La historia de mayo en Lakasa la marca, sin duda, la apertura de la almadraba que da el pistoletazo de salida a la temporada de atún rojo salvaje. El festín que aparece en el horizonte entusiasma: el solomillo, las diferentes partes de la ventresca, el plato, el descargamento, la cola blanca, la cola negra… Cortes diferentes, cada uno en su propia elaboración, del mejor atún desfilando por las sugerencias al ritmo de las mareas de nuestra inspiración ¡Una pasada!

Pero mayo es bastante más que atún. La aparición del bonito del atlántico con escabeche de amontillado, la receta del arroz al horno de codorniz ortolans y la merluza de pincho asada con sarmientos dan unas claves muy precisas del rumbo que toma la cocina. El compromiso por el producto resulta ya irrenunciable y se respira en el ambiente una fuerte sensación de que, en este tema, hemos cruzado nuestro particular Rubicón.

Dar con el buen producto se convierte en el motor biológico de un cocinero en su búsqueda del sabor. El ejercicio llevado a cabo para la selección de los espárragos blancos a trabajar esta temporada relata esto de lo que hablamos. Veréis. Realizamos una cata con espárragos de tres productores diferentes en la que ganó el procedente de Pau: el más nítido, el más intenso, el de mejor sabor, también, el espárrago más caro. El coste de cada unidad rondaba el euro. Pero no hubo dudas. El orden de prioridades en la ecuación sabor-precio no se cuestiona.

Para este mes, el devenir de la cocina irá transcurriendo con la llegada del pichón de Bresse, del corzo, del pez limón, de huevos de oca, de la nueva receta para la raya, ¡nuevos pescados procedentes de la costa malagueña! Nuestras expectativas van en alza y nos envidan a mejorar la calidad de Lakasa, una tarea que sabemos inacabable, pero que, en su desarrollo, ya es tan gratificante.

Fruto de este deseo por escalar objetivos, esta semana se hace realidad el proyecto de la terraza. ¡Ya la tenéis disponible! Acorde con la exhaustiva legislación municipal, la terraza la hemos concebido como un medio más para seguir construyendo el sentido de Lakasa: gozar de una buena experiencia, reforzar aquello de “el lugar donde quieres volver”.

Los raíles que nos llevan a ese viaje de gratos momentos no falta la parada y fonda en la estación mundo del vino. Beber buen vino es en sí una sensación que merece la pena buscar de nuevo. Al entrar en contacto con el paladar, con el olfato, el vino resuena en nuestra cabeza junto a ese cesto de las cosas que nos hacen disfrutar de la vida. “Lakarta de vinos” busca transmitir un poquito de todo esto. Nuevos blancos nacionales como el albariño komekabras nos acercan a nuestro objetivo.

Aquí queda El Noticiero de Lakasa. Para disfrutar del serial de vídeos de la presa Ibérica con mole, en donde a la intuición le hemos sumado el saber, mostrándolo a golpe de imaginación. Para descubrir la codorniz ortolans de la mano del más sabio de entre los sabios. Para conocer la diferencia entre bonito del norte y bonito del atlántico. Para salivar con el atún que trabajaremos esta temporada. ¡Cuánta felicidad a nuestro alcance!

 inaugurada la terraza de Lakasa. Quedáis todos convocados.

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Comienza la temporada del atún de almadraba

 

Hablamos con Juan Manuel, nuestro contacto en Gadira, el proveedor de atún rojo de Cádiz.

• ¿En qué momento nos encontramos con el atún?

Acabamos de abrir la almadraba. Durante las próximas seis semanas aproximadamente, hasta completar el cupo de pesca, que este año se incrementa un 5%, viviremos el momento álgido del atún. Estos días iniciales no hace falta seleccionar las piezas, todas llegan perfectas, en su máxima calidad.

 

• ¿Cómo se espera la temporada?

Entran unos atunes excelentes. Este año, todas las piezas capturadas pasarán por el nuevo método de sacrificio que hemos implantado, la lupara, que garantiza la ausencia de sufrimiento del animal en su hora final.

 

• Durante el tiempo que la almadraba esté abierta, tenemos la intención en Lakasa de adquirir los lomos, tanto el blanco como el negro, frescos y enteros y manipularlo en nuestra cocina. Al disponer de abatidor de temperatura, logramos la congelación del atún en el tiempo y en las condiciones más óptimas ¿qué ventajas tendremos?

Es la opción perfecta. Desde Gadira, os serviremos al atún a las 24 horas de ser capturado. Más fresco no puede llegar. Fijaos en la parte de la sangre adherida al lomo como mantiene aún esos tonos tan rojizos y vivos fruto de su frescura. Según avance los días, esa sangre se oxida y comienza a tomar un aspecto más oscuro. Tened en cuenta las condiciones climatológicas. Por ejemplo, esta semana hay un fuerte viento de Levante, de 90 km/h, que afecta a número de las capturas, y se resiente en la cantidad de piezas frescas que estos días hay en el mercado.

 

• Cómo podemos garantizar desde Lakasa que el atún rojo que ofrecemos está libre de cualquier problema sanitario.

Calma total. Nosotros capturamos los atunes, nosotros os lo comercializamos. No hay intermediarios. La trazabilidad del producto queda garantizada. Es la adecuada en todo momento.

 

 

En busca del producto: Codorniz ortolans

Diferencias entre bonito del norte y bonito del atlántico, te lo explicamos...

El bonito con que elaboramos este plato es el bonito del Atlántico (sarda sarda), una especie diferente al bonito del norte (Thunnus alalunga). El bonito del Atlántico, cercano a la familia de las caballas, posee una carne de tonos más oscuros, con una textura suave y de mordida excepcionalmente jugosa. Piezas de unos 4 kilos de tamaño que residen cerca de la costa y se capturan dentro de "la pesca del día", como se expresan los pescadores para denominar la pesca de bajura. Disfrutaremos de este pescado azul aproximadamente hasta el mes de junio.

En cambio, en los bonitos del norte hablamos de piezas más grandes. Su temporada comienza allá por el inicio del verano, teniendo los barcos que faenar alejados de la costa para lograr su captura. En Lakasa, daremos cumplida cuenta de ese momento.

Si hablamos del plato, otro de los elementos destacables de esta elaboración es el escabeche al aroma de amontillado que acompaña como base al bonito. Este vino del Marco de Jerez aporta una frescura deslumbrante, casi embaucadora, y que despierta una vocecilla en el intelecto que te dice, ¡qué bien has hecho en venir!

Os mostramos la receta al detalle en lakarta, donde todos los ingredientes contribuyen a formar un equilibrio logradísimo que no deja indiferente. Acompañamos el bonito con unas verduritas baby de entre las que destaca unos gajos de cebolla roja asados en el horno de brasas y confitados en aceite de oliva virgen.

Nueva incorporación en nuestro "ekipo", el karrito de los espirituosos

El cheque regalo

Una idea original para el buen amante de la gastronomía