Toda nuestra actualidad para el mes de mayo
Desde el punto de vista organizativo, nuestro gran titular este mes ha sido la entrada en el “ekipo” de dos profesionales de una enorme relevancia: Cristina de la Calle, sumiller de larga y reconocida trayectoria en el mundo del vino, y Miguel Aragón, quien viene de ejercer durante 12 años labores en sala, los últimos cinco como segundo maitre, en el afamado, y ya histórico, restaurante Santceloni.
¿Qué buscamos con estas incorporaciones? La experiencia enseña que si remas con los mejores, remas mejor. Y a eso estamos. Pretendemos ampliar nuestro conocimientos de sala (saber saber), ganar en competencias (saber hacer) y afinar la manera de desenvolvernos durante el servicio (hacer hacer). Todo bajo el objetivo obsesivo de siempre: enriquecer la experiencia final del cliente.
De primeras, la llegada de Cristina y Miguel inspira una reflexión. Que profesionales de esta talla se sumen al proyecto, ensalza y pone en valor todo el trabajo realizado hasta el momento. Sin trabajo, sin esfuerzo y sin compromiso no habríamos llegado hasta aquí. Si a estos mimbres añadimos talento, el resultado pinta prometedor.
Cristina de la Calle y Miguel Aragón
Ahora, os invitamos a pasar al interior de la cocina, concretamente al pasillo de acceso trasero a Lakasa, cualquier mañana, cualquier día de estas semanas, para contemplar el deslumbrante desfile de ingredientes en la plenitud de su temporada. Para aquel con cierta inquietud por el tema culinario, el espectáculo es fascinante: los quesos del afinador Antony, desde Francia, y los de Guffanti, desde Italia, junto a los embutidos artesanos; los cochinillos de Segovia con un blanco inmaculado para la porchetta de Fokacha, al igual que los rechonchos pichones de Bresse, pulpos salvajes que llegan casi vivos de la ría gallega, jureles de color plata reluciente…
Pero donde quizá mejor se plasme esta eclosión primaveral que vivimos sea en las verduras. Con el guisante, transitamos dentro de esas breves semanas que igual lo recibimos desde el Maresme como desde el navazo, en Sanlúcar. Si los primeros destacan por su sabor terroso, los segundos despuntan por las notas dulzonas; si los primeros al morderlos rompen en la boca sus aromas verdes y frescos, los segundos embelesan por su sutilidad. El juego es una locura.
Aquellos payeses de Cataluña estos días también nos abastecen de habas frescas. Después de pelarlas, y repelarlas una por una, guisamos las habas con vino oloroso, junto a un fondo de cebolla, perejil, ajo, que terminamos de acompañar con unos boletus de primavera bien salteados en aceite de oliva. Una vez llegan a la mesa, la propuesta es reunir unas poquitas habas bien empapadas en salsa con un trocin de seta en la cuchara y llevarla a la boca. De repente, todos estos aromas, marcados por la salinidad predominante del oloroso, comienzan a campar a su gusto por el paladar, atiborrando a la mente de informaciones a cual más placentera.
Otra verdura con especial protagonismo este mes será el espárrago blanco. En Lakasa, tras una corta cocción en agua, asamos los espárragos en las brasas, y ganarle al sabor unas agradables notas ahumadas; una vez ya templados, los acompañamos de un ajoblanco tostado con cacahuetes y una yema de huevo que hemos curado con estragón. Por su parte, en Fokacha, confitamos los espárragos en un jugo escabechado, que obtenemos previamente de adobar tacos de bonito atlántico bajo la inspiración italiana de un aceto balsámico blanco, unas aceitunas negras, albahaca, salvia y alcaparras. A la hora del pase, aliñamos todos estos ingredientes con esa salsa final emulsionada, y rebosante de aromas, obtenida de cocer el espárrago. En ocasiones, quizá en la mayoría, el simple relato de la elaboración de un plato es más que suficiente para cantar sus excelencias.
Pero seguimos sin movernos de la puerta trasera del restaurante. Esta semana han pasado por aquí un pez limón de 40 kilos, urtas del puerto de Cádiz, salmonetes y rayas desde las costa gallegas, un rodaballo de 30 kilos, cabrachos tanto del norte como del sur y unos espléndidos bonitos atlánticos. A la hora de limpiar cada una de estas piezas, siempre nos parece una pasada la firmeza al tacto que presentan, el rastro de grasa que dejan en la tabla de cortar mientras los limpiamos y los intensos aromas marinos que desprenden sus lomos al racionarlos. Señales rotundas de calidad que vaticinan lo que encontraremos en el plato.
Y si en esta sección de pescados faltaran reclamos, aquí va el definitivo: acaba de abrir la almadraba de atunes en Cádiz.
Cambiemos de registro. En días pasados una amable comensal compartió las impresiones acerca de su comida en Lakasa. Por encima de cualquier otro matiz, enfatizó el sabor de cada salsa probada a lo largo de las distintas preparaciones del menú.
El reconocimiento nos complace enormemente. La afición por las salsas vive anclada en nuestro cerebro y asoma siempre a la hora de pensar una receta. En el guiso picante de caracoles que preparamos en estos momentos en Lakasa, partimos de un sencillo sofrito de ajo, cebolla y tomate, bien pochadito a fuego lento alrededor de seis horas. A continuación, añadimos un fondo de ternera, para el que previamente hemos necesitado dos días de cocción. Tiempo, mimo y paciencia aparecen siempre como ingredientes esenciales de todas estas salsas.
Tres ingredientes presentes de nuevo en la caldereta de salmonete. Desde que iniciamos su elaboración, tostando las espinas del salmonete, hasta que conseguimos esa textura brillante final con un gusto intenso a yodo, pasan tres largos e intensos días de cocciones, reducciones y majados. El mismo proceder se repite para los raviolis de cap i pota en Fokacha o en la nueva carrillada cocinada con mole de Lakasa o en el fondo de arándanos del magret de cordero a la menta.
Para finalizar, nos gustaría sacar un poquitín de pecho en el tema de vinos. Reunir al mando de nuestras bodegas a dos personas con tanto talento y pasión por su oficio bien lo merece. Desde Fokacha, Metodiyka vive empeñada en la bellísima labor de representar de forma relevante y atractiva los vinos de Italia, el país con más variedades de uva del mundo. Una cuidada selección en donde nuestra sumiller muestra su sensibilidad hacia pequeños productores y uvas poco conocidas. Ponerse en sus manos en Fokacha es un viaje de los buenos, de los que no se olvidan. Por su parte, Cristina en Lakasa ya ha iniciado los trazos de su camino de baldosas amarillas. Vinos de Alsacia, de Savannières, de Alemania, de la práctica totalidad de las zonas de España… La lectura de la carta ya suena a banda sonora de un cuento.
Bienvenidos a El Noticiero de mayo.
en fokacha, Spaghetti nero con guiso de sepia y tomatitos
Al cocinar, uno debe convertirse un poco en eso que está cocinando. En esta receta, uno tiene que sentir que es esa sepia que limpia de sus impurezas y tentáculos. Es necesario vivir el estofado de los dados de sepia en el aceto balsámico con la misma intensidad con la que uno vive su propia vida. Solo así, los platos salen redondos.
El "kuestionario", por Fani Pires
Pasión y personalidad en la sala de Fokacha.
- ¿Qué valores destacarías de Fokacha?
Honestidad, coherencia y compromiso.
- Si no trabajaras aquí, ¿vendrías como cliente?
Sí. Por la cocina, la atención, la bodega y la flexibilidad de poder probar mucho aunque vayas solo.
- ¿Qué plato te gusta mas de la carta?
Me encantan todos, pero tengo debilidad por los raviolis de cap i pota y por los ñoquis a la importancia con bacalao.
- Qué tanto por ciento crees que le dan los clientes a la cocina y a la sala al evaluar su experiencia en nuestro restaurante.
No sé darte un porcentaje, cada cliente es un mundo. Sí que creo que la atención en sala cada vez se valora más.
-¿Que recordarás de este tiempo en Fokacha en unos años?
La pasión, el compañerismo, la complicidad con los clientes, el aprendizaje constante.
- ¿Piensas que Fokacha marcará tu camino profesional?
Tenía decidido que iba a dejar la hostelería cuando apareció la posibilidad de formar parte del ekipo... y aquí sigo con toda la ilusión del mundo. Así que ya la ha marcado mucho.
En los Podcast de El Noticiero, el pak choi
Extraordinaria charla con Santi Pérez, quien desde su huerta Finca de los Cuervos, en Galicia, nos desvela los secretos de esta verdura única que cultiva bajo la guía del calendario biodinámico.
Un café con... Cristina de la Calle
Cristina de la Calle es nuestra nueva sumiller en Lakasa. Profesional de reconocida trayectoria, su incorporación supone un espaldarazo a nuestro proyecto. A través de la siguiente charla, vamos a conocer un poquito más su camino y sus motivaciones.
La pancetta steccata y otros embutidos italianos en Fokacha
Luiggi Guffanti, como ya hemos comentado, es el afinador de quesos italianos del que nos abastecemos para Fokacha. Gracias a su inquietud y al conocimiento de la zona, Guffanti comercializa también una exclusiva selección de embutidos artesanales procedentes de pequeños productores locales, de los que tambien disfrutamos en nuestro restaurante.
Hablamos con Andree Cazolla, nuestro contacto en Guffanti, para conocer un poquito más los secretos y cualidades de estos embutidos.
- Andree, qué cualidades tiene estos embutidos que nos traéis.
Nuestra intención con estos embutidos es encontrar productos que se diferencien por su calidad. Para ello, seguimos la misma filosofía que realizamos con los quesos. Buscamos pequeños productores bajo el criterio de que elaboren embutidos con carne procedente de animales criados en libertad, con alimentación natural y siempre dentro de Italia.
Todos ellos proceden de pequeñas familias de artesanos que trabajan manteniendo el respeto por la tradición y la sostenibilidad, y siempre fuera del circuito industrial.
- Háblanos del Speck que traemos a Fokacha.
Es un jamón ahumado precedente de cerdos blancos que elabora una familia localizada en el norte de Italia, en la región del Alto Adagio. La singularidad de este productor es que lleva a cabo todo el proceso, desde la cría inicial del cerdo hasta la confección final del embutido.
Este speck se cura primeramente en salmuera con especias durante 20 días, para pasar a continuación a un proceso de ahumado, pero en frío y con madera de haya, de esta manera no compromete la calidad de la carne y mantiene sus sabores originales. Tras este ahumado, la pieza se somete a una curación alterna en cuevas y al aire libre, con ello se consigue moderar las notas ahumadas de su sabor.
- Cómo es el sabor de un buen speck.
Un buen speck sabe a carne de cerdo, con toques ahumados y hierbas, en donde además se aprecian notas dulces aportadas por la propia grasa del cerdo.
- Qué es la pancceta staccata.
La panceta staccata que os llevamos es un tocino de cerdo adobado en pimienta negra. Esa forma tan llamativa en la que se presenta, envuelto en dos troncos de madera de haya o de cedro, es una técnica ancestral que utilizaban para proteger la carne y evitar que el aire lo pudriera.
Hoy en día, ya existen técnicas de control para evitar que eso pase, pero sus productores quieren mantener esa bonita tradición.
A la hora comer esta panceta es muy llamativo como la grasa se funde en la boca, y el destacado contraste entre esa grasa interior y la capa de pimienta externa.
- ¿Y la mortadela?
La mortadela que trabajáis se elabora en Bolonia a la manera tradicional por un pequeño productor que trabaja bajo la filosofía de Slow Food, es decir, sigue al pie de la letra la tradición, y cada paso de su proceso se basa en métodos artesanales, fuera de cualquier proceso industrial.
No tiene nada que ver con el resto de mortadelas que puedes encontrar en los mercados.
- Cómo se elabora.
Es un embutido cocido, no crudo, como se considera a los anteriores, que procede de las patas delanteras y traseras del cerdo. La carne se pica muy fina, se adereza con grasa de la papada del cerdo, con romero, clavo y pimienta negra y se introduce en tripa natural. A continuación, se cuece en el horno con una humedad muy baja, a 80º de temperatura durante más de 15 horas. Es el tiempo necesario para cocinar estas mortadelas tan grandes que os mandamos , de entre 14 o 15 kilos cada pieza.
"lakarta" de LAKASA y de FOKACHA
