El Noticiero: Mayo, (casi) se cuenta solo…
Hay meses que empujan solos. Que llegan con tal verdad de producto, que invitan a dejarse llevar.
Y eso hemos hecho: este mayo, la actividad de dos de nuestros proveedores más vibrantes en estos momentos —Gadira, desde Barbate, y Gonzalo, en su huerta en en Valle del Jarama, Sapiens Sostenible— nos encendió la chispa para idear un menú temático durante las próximas semanas.
Un menú confeccionado a partir de elaboraciones que unen el atún rojo de almadraba y con hortalizas del momento: habitas, guisantes, espárragos…
Un diálogo entre el mar y la huerta; la fuerza y la frescura, que solo vivirá unas semanas. Sin forzar nada. El tiempo justo que dura el esplendor de los ingredientes de la huerta. Que la tierra marque el ritmo.
Mientras, en Lakarta han aparecido por fin los espárragos blancos de Jesús Aguirre, desde Navarra. Él no avisa con antelación. Solo dice: “ahora”. Y cuando lo hace, nos ponemos en marcha. Porque sabemos que en ese momento es cuando los espárragos están en su plenitud; y que ese tiempo es breve y que hay que moverse rápido. Con ellos, cocinamos un tagliatelle vegetal con ajoblanco de piñones y albahaca.
Desde Galicia, ahora es momento para las navajitas. Se nota en cómo llegan: pequeñas, tersas, limpias. Con esa carne firme que aparece tras el frío después de alimentarse sin prisa, bajo la arena, en las rías gallegas. Todavía no ha empezado su época de desove, así que están con todo su sabor recogido. Las aguas en esta época —más oxigenadas, más vivas— también ayudan. Y el arte selectivo con el que se pescan, respetuoso con los ritmos del mar, hace que lo que nos llega estos días sea perfecto. Las preparamos asadas, con un escabeche de zanahoria y azafrán. Mar, dulzor y profundidad.
También ha llegado el bonito atlántico, el sarda-sarda, familia de la caballa, que no hay que confundir con el bonito del norte. Nos mandan piezas de pesca de bajura, de unos 4 kg. Lo confitamos con escabeche de chalotas y zanahorias. El rastro de jugos que deja el pescado a su paso por la boca te vuelve loco.
En el capítulo de “kosas que se están cocinando”, vamos afinando una nueva propuesta: una costilla de vaca Angus cocinada de forma lenta, lenta, lenta… hasta lograr “casi” una mantequilla. Acabada en la brasa, la carne gana unas notas ahumadas que cierra un círculo fabuloso. No tardará en salir a escena.
Y, Pa´kasa, La Tienda de Lakasa sigue su camino. En breve, sumamos al catálogo un queso Comte de 36 meses de maduración. Pequeño, sabroso, elegido uno a uno. Para llevarse un poco de Lakasa a casa.
Mayo empuja; (casi) se cuenta solo.
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