La kaverna de Lakasa

Es noviembre. Los servicios discurren de manera deliciosa. Ver la forma en que el ekipo crece profesionalmente emociona. Un día te paras y observas el particular camino recorrido en Lakasa.

Ese día te preguntas qué clase de cocineros somos. De dónde se nutren nuestras certezas. Las preguntas avivan los pensamientos, que aprovechan el instante y secuestran nuestra atención hasta conducirla hacia el interior de una kaverna.

La luz que desprende la llama de una hoguera, junto a la entrada de la cueva, proyecta sobre la pared de la cocina una secuencia de sombras, pareciera como un carrusel formado por ingredientes del otoño: cercetas, patos, amanitas cesáreas, lenguados, bogavantes, calçots, tubérculos, coliflores… Son imágenes oscuras que tratan de describirnos una realidad, de señalarnos el origen de alguna senda.

Un poco por inquietud, un poco por rebeldía, retiramos la mirada de aquellas sombras. Nos damos la vuelta para comprobar qué refleja todo aquello. Decidimos movernos. Ser protagonistas. Salir de la cueva. No sin esfuerzo, enseñamos a los ojos a apreciar la frescura en los salmonetes y las lubinas; las que nos llegan a la cocina tras los primeros temporales en las costas gallegas. A las manos, les mostramos la firmeza que en noviembre debe poseer la carne de un buen lomo de ciervo y la resistencia al tacto de una liebre salvaje. Gracias a unos huevos fritos de gallina criada en libertad y a unos boletus edulis explicamos al paladar el poder rotundo que el sabor atesora en una mesa.

Nada resulta fácil. Con cada progreso, las dudas nos tientan para volver a las sombras. Entonces la suerte, o quizás un empeño oculto, surge con nuevas elaboraciones: los berberechos en crema de boletus, el pato azulón a la mantequilla negra… Los platos de la cocina de otoño nos permiten soportar el impacto de la claridad en los ojos al salir de la obscuridad de la caverna. Las vivencias condicionan nuestros guisos. En el gallo celta con bogavante bretón la salsa final es casi un glaseado, toda una revelación acerca de la convencida adhesión por una cocina de producto en temporada, de fondos elaborados, de largas cocciones, de jugos reducidos...

Mientras, afuera descubrimos la existencia de una verdad que habita independiente de nuestras sombras: el mundo de los productores y proveedores. De nuestra actitud depende poner todo ello en valor y enriquecer las certezas. Desde Galicia, Roberto nos suministra razones de por qué la lubina comienza su mejor momento en noviembre, la causa por la que aumenta el nivel de grasa en su carne, la importancia del método de pesca y del rigor mortis, como identificar la calidad del pescado por su ancho de cola… Por su parte, el magisterio de Higinio, nuestro proveedor de caza, ilumina la llegada de los carrés de jabalís y los primeros conejos salvajes.

Todo ese mundo físico nuestro es la plasmación de otro mundo que reside en el interior de nosotros. Él aguarda su tiempo repleto de bellas ideas. Ese espacio alberga un conjunto de ideales entorno a la relación con el cliente y el servicio en la sala y ante los cuales nuestra organización debe acomodarse. De ahí la bienvenida de un nuevo miembro al ekipo, la de Jesús, para afianzar ese terreno. De ahí la aplaudida irrupción de la sumiller, Metodyika, el mes anterior. De ahí el empoderamiento de la figura de José Tomás en la barra. Pistas claras que revelan de Lakasa su idea del bien en la sala.

Tantas experiencias logran que los ojos se acostumbren a la luz del exterior. Pero también nos enseñan que nuestra naturaleza es volver a la kaverna. Sin embargo ahora sabemos que salir al exterior es necesario, enriquece la mirada, y, sobre todo, nos permite al regreso ganar nitidez en las sombras. Ya no las vemos igual. Si renunciamos a la curiosidad, nos quedaremos instalados en lo que sabemos (o creemos que sabemos), y entonces habrá perdido el sentido preguntarnos qué clase de cocineros somos.

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Comienza el mejor momento de la lubina

Comienza el mejor momento del año para la lubina salvaje. Desde finales del mes de agosto, este pez marino, depredador voraz, aumenta el nivel de grasa en sus carnes. En noviembre y diciembre alcanza tal grado de obesidad que solo durante estos meses la lubina es considerada como pescado azul. Con el inicio del año comienza la época del desove, que conlleva el descenso de grasa en la morfología de la lubina.

¡Veníos! Viajamos una vez más hasta las costas gallegas. Visualizad la imagen de los barcos de bajura a 1 kilómetro de la costa, faenando en aguas agitadas y zonas rocosas a primerísima hora de la mañana. Las lubinas desean su desayuno y ascienden en busca del oxígeno que encuentran en la superficie. En su camino, sienten la atracción de unos cangrejillos: son el cebo empleado en la pesca del palangrillo, una arte de pesca artesanal considerado pasivo por la ausencia de resistencia y fatiga a la que someten al pescado otros métodos como el anzuelo de mano. Estas son las lubinas que conseguimos traer a Lakasa.

Nada más llegar a bordo la lubina se desangra. Un corte en la arteria y en la vena a la altura del cogote es la vía por la que emana el flujo impulsado por el corazón que todavía no ha dejado de latir. Como ya vimos en la merluza, este proceso dilata el tiempo de envejecimiento en el pescado y elimina las aportaciones en la carne de sabor ferroso que la sangre posee.

Volvamos a puerto. Las lubinas aún carecen del rígor. En esos primeros momentos las piezas resultan elásticas y flexibles, parecen porciones de goma fácilmente moldeables. Durante las próximas horas el pescado debe permanecer en reposo y en frío, solo entonces inicia el rígor mortis su proceso que contrae el músculo de la lubina y lo torna duro y rígido.

¿Cuál es la mejor lubina? Al alcanzar los tres kilos de peso en la lubina hay un punto de inflexión. Cambia su escama, más áspera y menos unida, cambia su carne, menos tierna pero más jugosa. Como indicativo de una buena calidad, nos fijamos en su ancho de cola, que la parte anterior a la aleta sea más gordita que estrecha. Esta son las piezas que más nos gustan en Lakasa.

¿Cruda o cocinada? Aquí hay unanimidad. Una vez probada en crudo, toda lubina cocinada nos resulta pasada. La plancha o la brasa resultan técnicas muy agresivas para una carne tan delicada. En la lubina en crudo nos esperan en la boca matices grasos; una mordida de un nítido sabor dulce que al golpear los laterales de la lengua te hacen salivar. ¡Tremendo!

Esta temporada, todavía no sabemos cómo vamos a preparar el plato de lubina, pero, si partimos de esta calidad, a algún lugar rico seguro que llegaremos.

Un café con... un vino de añada

El cheque regalo

Una idea original para el buen amante de la gastronomía