Toda nuestra actualidad para este mes.

El éxito puede llevarte a lugares peligrosos. La gestión de un restaurante con llenos continuos convierte el devenir diario en un océano de tareas, en donde la brújula que diferencia lo urgente y lo importante acaba en ocasiones confundida. Como consecuencia, un día compruebas que los esfuerzos se pervierten y corren volcados en satisfacer el apetito insaciable de la empresa, en lugar de ocuparse en hacerte feliz a ti.

Ese grito interior nos llevó este mes a detenernos una jornada y crear un espacio para la escucha y el habla, que permitiera compartir inquietudes entre los miembros del ekipo. En donde además, diversos amigos, con amplio recorrido dentro del mundillo, vinieran a enriquecernos con sus experiencias y aportaran su visión del panorama actual de la profesión.

Ese día comenzó con Oscar Marcos, maître y copropietario del restaurante Alabaster, quien puso en valor el buen servicio de sala, al que definió como la suma de los recursos del restaurante más los pequeños detalles; de ahí la importancia de ampliar ese abanico de bienes. Oscar apeló a conocer y dominar los aspectos técnicos de la profesión y ponerlos, como seña distintiva, al servicio del valor humano. A lo largo de su distendida intervención, nuestro invitado habló de la sugestión, de la puesta en escena, la discreción, la vital importancia de las maneras, el mirar a los ojos con un hablar pausado y vocalizado..., un sinfín de aspectos que revelan si realmente somos nosotros los primeros en darle cada día, a esa labor de sala, la importancia reclamada.

Carmen González, directora de operaciones del restaurante Zalacaín, tomó el relevo. La idea de una sala a la misma altura que la cocina marcó su discurso, pues todos forman parte de un idéntico objetivo. Carmen encuentra el crecimiento de un restaurante en el perfecto balance entre el equilibrio y la evolución. Reclama la necesidad de buenos liderazgos en la gestión de los equipos, que confíen y deleguen, como medio para florecer en el profesional un sentimiento de participación y pertenencia. Los hosteleros somos vendedores de felicidad, según Carmen, y ahí radica la magia de esta profesión.

A continuación llegó Sacha, propietario del restaurante con el mismo nombre. En esos ojos hay años de guisos y sobremesas, que lo capacitan como pocos para analizar los cambios producidos en la gastronomía en los últimos tiempos: la cocina hoy en día es un ocio más, dentro de una sociedad voraz de consumo y satisfacciones instantáneas. Salir a cenar a un restaurante se ha normalizado, todos tenemos acceso a ello. Y eso cambia algunas reglas. Para Sacha, el futuro del oficio pasa por hacerlo más amable, primero, para nosotros mismos; solo adueñándonos de la profesión, pasarán las cosas que decidamos que pasen, y no las que decidan los demás; y entonces, siendo felices, seremos capaces de hacer felices al cliente. ¡¡Sacha, for ever!!

El siguiente coloquio vino de la mano de Mariano Martínez. Con seguridad, la persona que más veces y con más gente distinta ha visitado Lakasa. Alguien que come todos los días fuera de casa constituye una persona idónea para ofrecernos la visión de comensal. Mariano reconoce que va a los restaurantes que se acuerda. Una realidad que muestra la prioridad de la parte emocional sobre la racional en las elecciones personales. Si logras crear ese vínculo, podrás alcanzar el exito; porque venir a un restaurante supone una fiesta y el buen hostelero sabe desprender ese sentimiento.

La tarde continuó con Chemi, nuestro jefe de cocina en Arce allá a principios de los noventa y actual director de alimentación en el grupo Arzábal. La presencia del cocinero mejor preparado que hemos conocido venía al pelo un día así. Chemi reduce el secreto de la fórmula del éxito en esta profesión a un único elemento, el amor. El amor por lo que cocinas, por lo que sirves, por la persona a la que atiendes; el amor por la labor bien hecha. Existiendo, según su experiencia, una relación positiva entre eso que uno da y la vida te devuelve.

Para finalizar, quisimos que vinieran Carlos Jimeno y Daniel Fernández, profesionales del mundo de la comunicación y la publicidad, y nos ayudaran con su visión a auditar la marca Lakasa. Entre sus interesantes análisis, fue llamativa su diferenciación entre publicidad real y publicidad ficción. Y en esta línea, mostraron la distancia existente entre las imágenes de las hamburguesas que venden las cadenas de fast food y la verdad que llega en sus bandejas. ¿Por qué seguimos aceptando que algunas marcas insulten nuestro intelecto?

A grandes rasgos, así discurrió una jornada muy beneficiosa y así la compartimos. Lakasa es una pequeñita empresa hija de su tiempo y, como tal, vive en la obligación de querer ser un poquito mejor cada día. Con estas enseñanzas, confiamos que este mes de noviembre los patos, los jabalís, los conejos y el resto de recetas que cocinemos sean igual de suculentas; que obtengamos el mayor provecho del mejor momento del año de las lubinas, de los mariscos, de los bivalvos, de las trufas, de los tubérculos y coliflores... Porque Lakasa o será el lugar al que nosotros deseamos volver cada día, o no será.

Bienvenidos a El Noticiero de noviembre.

El Pez limón, siempre en nuestro ekipo

La costa gaditana se encuentra estos días en medio del parón biológico que cada año impide la pesca a toda la flota de arrastre durante 45 días. Solo en Sanlúcar esta prohibición afecta a unas 50 embarcaciones. Aunque dicho parón incide directamente en el descenso en la oferta de la subasta en puerto, en cambio posibilita cierta regeneración de toda la fauna marina en aquella zona y enriquece la actividad al resto de pequeños barcos de bajura, de los que nos abastecemos en Lakasa.

A este cese momentáneo, alude la gente de costa para explicar las últimas capturas de pez limón tan deslumbrantes producidas en las pasadas semanas. Son especies procedentes en su origen de la cadena migratoria, que junto con los atunes entran en primavera por el Estrecho, pero al llegar a estas aguas cálidas establecen su residencia alrededor de la bahía de Barbate.

Foto tomada de depeces.com

El pez limón, como todos los pescados azules, posee una escasa vejiga natatoria, que es el saco membranoso con la capacidad para llenarse de gas y que facilita la flotabilidad de algunos peces. Esta carencia provoca la naturaleza migratoria del pez limón, pues necesita el movimiento constante, lo que marca su potente fisonomía y la gran cantidad de grasa infiltrada en su fuerte musculatura.

Y por estas cualidades nos entusiasma el pez limón en la cocina. Sus lomos, siempre en crudo, ofrecen un bocado de textura firme, de sabor profundo, con notas grasas envolventes y sutiles, nada empalagosas: una auténtica delicia.

En Lakasa, cortamos el lomo de pez limón en láminas que maceramos de manera muy breve en un mejunje de lima, manzana verde, jengibre, apio y chile. Los ingredientes de este jugo poseen un "ph" alto en acidez, que al contacto con la carne del pescado coagula la proteína de su tejido muscular, convirtiéndolo de traslucido y gelatinoso a opaco y firme, como si estuviera cocido. Es la misma técnica empleada en los escabeches y ceviches, pero en esta ocasión con el “toke” Lakasa.

La trufa blanca, en 1 minuto

 De la mano de nuestro proveedor, @javier_trufero

"Lakarta", en permanente actividad y actualización

Lakarta de vinos para noviembre

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