Nuestra actualidad para el mes de noviembre
La Pizza de Fokacha
En Fokacha, nos lo hemos currado para conseguir una pizza de campeonato. La aspiración pasa por convertirla en uno de los grandes reclamos del restaurante. Si somos sinceros, nos gustaría que al pensar en una pizza te venga a la cabeza Fokacha. Para tal chulería chamberilera la fórmula queda lejos de ser novedosa: echarle horas y estrujarse el seso para encontrar ingredientes ricos que aporten a la elaboración un valor reconocible y diferencial.
La harina
Al comenzar con este reto, enseguida comprendimos que una buena pizza sale de una buena masa, y esta no se logra con cualquier harina. A lo que había que sumar nuestro particular empecinamiento por confeccionar la masa con el único fermento natural de una masa madre, en total ausencia de levaduras químicas. Trabajar masas tan vivas y delicadas complicaba un poquito el proceso, en cambio a la pizza le otorgaba un sabor y una textura diferente, además de preservar en ella una cualidad natural única que sin duda la posterior digestión acabaría agradeciendo.
Con estas ideas nos presentamos ante nuestro querido Antonio, del obrador San Francisco, uno de nuestros proveedores de pan, que no dudó en sumarse al reto con su profundo conocimiento en el mundo de las masas. Su primera aportación fue ponernos en la pista de Moulin De Colagne.
Moulin De Colagne es un molino en el pueblo de Lozére, al sur de Francia, que confecciona harinas con trigo procedente de cultivos ecológicos de la zona. Su gran particularidad es una segunda molienda en una piedra vertical, denominada Sorer, por el que pasan estas harinas para ganar una finura única, permitiendo además conservar todas las cualidades nutritivas del germen del trigo.
Al explicar a estos artesanos nuestro proyecto de pizza, nos ilustraron para emplear dos tipos de harina, la T65 de trigo para la masa y harina de centeno para alimentar la masa madre.
El tomate
El siguiente elemento clave sobre el que atinar era con el tomate. Atender al momento que se encuentran las cosechas y el punto de maduración de los tomates de los distintos proveedores que manejamos nos lleva a ir cambiando las variedades que traemos a la cocina.
En estos momentos utilizamos los últimos ejemplares de la temporada del tomate rosa de Barbastro, cultivado en Toledo por la familia del restaurante Hevia, en Madrid, y que un día, de manera totalmente generosa los trajeron hasta la puerta de Fokacha para probarlos.
Tras largas horas de lenta cocción y con el simple aderezo de ajo, romero, tomillo y albahaca conseguimos una salsa dulce y equilibrada, que armoniza de maravilla con la masa de la pizza.
El queso
Para la elección del queso, otra de las piedras angulares en la pizza, el debate duró lo que tardamos en probar la trenza de mozzarella de búfala 100% del afinador italiano Luigi Guffanti.Todavía hoy recordamos el primer día que le hincamos el diente y las notas vegetales y dulces que dejó en la boca. Qué barbaridad.
Su denominación de origen garantiza la procedencia de la leche de búfalas criadas y alimentadas con las mejores atenciones en el entorno privilegiado de la región de Campania, al sur de Italia.
Las búfalas son una raza de vaca que se distinguen por dar una menor cantidad de leche, con una composición inferior de agua, que favorece la concentración de sabores. A partir de esta gema de la naturaleza, elaboran la trenza de mozzarella fresca que hemos conseguido que nos suministren de manera semanal.
El relleno
Con los rellenos para la pizza, como es fácil imaginar, queríamos seguir en la misma senda. Si nos fijamos en la pizza de boletus que elaboramos estos días, empleamos solo boletus frescos procedentes de la Sierra de Madrid. Esa proximidad nos permite acceder a ejemplares en su mejor versión de textura y sabor. Sublimes.
Y en esos términos de calidad podríamos hablar del solomillo de ibérico puro, que ahumamos en “kasa” con sarmientos, para otra de las pizzas, la de Arce, o del mojo rojo que preparamos para la pizza Yvone o la de queso, con los quesos del mencionado Guffanti.
Y todavía no hemos hablado de la elaboración de la pizza en sí. Un proceso que comienza el día anterior con la confección de la masa, para que realice así su proceso tranquilo de fermentación natural, y que finaliza con la cocción de la pizza en el horno de piedra. Gracias a los cuidados que Ernesto le da a través del juego con la pala, la masa comienza a adquirir unos apetecibles tonos tostados, una textura entre crujiente y quebradiza y unos extraordinarios aromas aportados por el único material que el horno emplea para su combustión, la leña de encina. Un asunto este de la elaboración al que habrá tiempo en el futuro de entrar al detalle.
Como se ve, nos sentimos muy satisfechos con la pizza que hemos conseguido. Ese gusto se nota cuando hablamos de ella, cuando la llevamos a la mesa o al ofrecerla ahora como punta de lanza en nuestro reciente servicio de comida para llevar.
Bienvenidos a El Noticiero de noviembre.
spaghetti con almejas y azafrán, nuestra videorreceta para EL PAÍS SEMANAL
Siempre decimos que las recetas no son solo la suma de los ingredientes, son también, y sobre todo, las ganas que le pongas al hecho de cocinar. Así se demuestra en estos spaghetti que elaboramos en Fokacha, de apariencia sencilla, pero que sin unas buenas dosis de paciencia y cariño no se logra tal exquisitez.
presentamos "lakarta" de pa´kasa, el servicio de comida para llevar de lakasa y fokacha
Comenzamos este jueves, día 12, y el servicio incluye tanto la opción para la recogida como de entrega a domicilio.
"Lakarta", compuesta por platos elaborados en ambos restaurantes, estará en permanente actualización en función al desarrollo de la temporada.
los quesos de Luigi Guffanti
En el mundo de los quesos, Luigi Guffanti es en Italia lo que la familia Antony en Francia. Tras la exitosa experiencia estos años en Lakasa con el afinador francés, para Fokacha queríamos replicar la misma fórmula, pero con los quesos italianos. Nadie mejor que Guffanti entonces para suministrar los quesos a Fokacha. Les hemos entrevistado.
Qué es Luigi Guffanti.
Guffanti es ya la quita generación de seleccionadores y curadores de queso, ubicados en Arona en el Piamonte, al norte de Italia.
Su origen data de 1876 cuando el propio Luigi Guffanti comenzó a comprar a pequeños productores cercanos quesos gorgonzolas picantes, los quesos más populares de la zona, para posteriormente venderlos en el mercado. Mientras los almacenaba en una cueva, se percató que los quesos evolucionaban bajo la influencia de la temperatura y la humedad a la que estaban expuestos. La curiosidad de Guffanti le llevó a curar gorgonzolas y a realizar pruebas con otros quesos. Esa selección y curación de quesos sigue siendo la labor fundamental de la empresa actual casi 150 años después.
Cómo trabaja Guffanti.
Nuestro esfuerzo se focaliza en buscar y seleccionar productores artesanales que elaboren quesos procedentes de animales que han sido bien cuidados. La experiencia nos ha enseñado que si el origen del producto no es bueno y de garantías no podemos conseguir un resultado rico. Una vez adquiridos los quesos, los traemos a nuestras cuevas para comenzar un proceso de curación, salvo, como es lógico, los quesos frescos como la mozzarella o la burrata que los distribuimos inmediatamente.
Cómo son esas cuevas.
Poseemos diferentes habitaciones con distintas temperaturas y humedades controladas para cada tipo de queso. Hay una cueva para los quesos con una rápida rotación, que requieren poca maduración; otra para los de leche de oveja como el Pecorino; otra habitación, para los de leche de vaca; y otra más para las grandes piezas que requieren largas curaciones, como los Pecorinos de 25 kilos o o algún Parmigianos que tenmos del 2011.
Queso gorgonzola de Guffanti que ofrecemos en "lakarta" y en Pa´kasa, nuestro servicio de comida para llevar.
Qué aportan esas cuevas a los quesos.
El queso es distinto cuando sale de la cueva. Su textura y sabor en el proceso de maduración han evolucionado. Los quesos artesanales sin pasteurizar son un organismo vivo y en la cueva se impregnan de la microflora que habita en ella, depositada en el transcurso del tiempo por cada queso que ha pasado por allí. De esta actividad, en el queso emanan notas y perfumes únicos.
Háblanos de la trenza de mozzarella de Búfala que traemos a Fokacha para elaborar la pizza.
Es una mozzarella de Búfala Campana DOP. Es decir, es un queso fresco que procede de un determinado tipo de vaca, denominado Búfala, que tiene la propiedad de dar una menor cantidad de leche, con menos porcentaje de agua, pero con un sabor más fuerte y concentrado. Además, como dijimos anteriormente, estos animales han sido criados y alimentados con las mejores atenciones y en un entorno único, al sur de Italia, nada que ver con los animales procedentes de la ganadería industrial, y ese respeto por lo artesanal garantiza la obtención de una leche con una calidad superior que se refleja en el sabor final de la mozzarella.
A esta leche extraída de la búfala se le añade el cuajo y agua caliente y se trabaja hasta conseguir una pasta ligera que se maneja para dar forma de trenza, de ahí su nombre.
Qué cualidades tiene los embutidos que comercializáis.
Es la misma filosofía que realizamos con los quesos, salvo que en el caso de los embutidos no los curamos, al no tener ni las instalaciones ni los conocimientos. Nuestra labor aquí es encontrar a pequeños productores que elaboren embutidos con carne procedente de animales criados en libertad y con alimentación natural.
Mira el caso de la mortadela que trabajáis. Se elabora en Bolonia a la manera tradicional por un pequeño productor que cría personalmente sus cerdos. No tiene nada que ver con el resto de mortadelas que puedes encontrar en los mercados. Y así con el speck, el salami, etc.
Ese es nuestro cometido, encontrar y seleccionar productos que se diferencien en calidad de los demás.
Qué opinión os merece que Fokacha quiera trabajar con vuestros quesos y embutidos.
Significa que valoráis especialmente el buen producto y el trabajo que hay detrás. Para nosotros, cada producto es como si fuera nuestro hijo, le ayudamos a crecer, y por ese motivo nos alegra cuando al final llega a las manos de gente que lo sabe apreciar y le va a dar el uso que se merece. Ese reconocimiento que hacéis le otorga un valor especial a todo nuestro trabajo.
El "kuestionario", por Nacho Rumbero
Jamás pisó una escuela de cocina; comenzó en Lakasa hace cinco años con la única experiencia previa de un corto periodo en Barcelona con los hermanos Adriá. Hoy, dirige las cocinas de Lakasa y Fokacha. ¿La clave de tal crecimiento? Nosotros lo tenemos claro: su cabeza.
Qué valores destacarías de Lakasa.
Transparencia, compañerismo, sacrificio e identidad.
Si no trabajaras aquí, ¿vendrías como cliente? ¿Por qué?
Por supuesto. Tiene todo lo que busco como cliente: comida, trato, detalles y, sobre todo, disfrute.
Qué plato te gusta más de “Lakarta”.
Es difícil tener plato favorito. Diría que el último que hemos hecho, una terrina de corzo. Creemos en una carta cambiante, así que es mejor no encariñarse con ninguno -).
Qué tanto por ciento crees que le dan los clientes a la cocina y a la sala al evaluar su experiencia en nuestro restaurante.
Más que un porcentaje diría un conjunto de los dos. Un gran plato en una sala incómoda nunca sería un gran plato. Siempre hemos reconocido que los platos que probamos en la cocina cambian y mejoran cuando venimos y los comemos como clientes. Y ese mérito lo tiene la sala.
Qué recordarás de este tiempo en Lakasa dentro de unos años.
Amor por la profesión, por el producto, respeto por la tradición, compañerismo, saber siempre que el sacrificio es recompensado.
¿Piensas que Lakasa marcará el camino en tu carrera profesional?
Sin duda. Siento que esto es solo un comienzo tanto mío como del restaurante y que queda mucho por recorrer. Espero, además, hacer ese camino juntos.
