Este mes seguimos el hilo de Byung-Chul Han, reciente Premio Princesa de Asturias de Comunicación y Humanidades. Dice que vivimos a golpes de datos y hemos pasado de las cosas con presencia e historia a “likes” sin arraigo que, por su hambre de inmediatez, deforman lo real. En cocina, lo constatamos al ver la poca importancia que tiene hoy en día conocer bien la materia prima y su contexto. Un tema que, sin embargo, para nosotros marca la diferencia. No es lo mismo un pato de caza que uno de granja. Y ahí empieza el criterio.
Conocer el ingrediente —de dónde viene, cuándo llega, cómo se trabaja y qué historia cuenta— hace que sepa distinto. Cuando uno entiende, distingue; y cuando distingue, disfruta a otro nivel. Compruébalo, dale al play.
Entre los acontecimientos del mes, fue memorable el día que entraron dos fabulosos peces limón ahora en pleno otoño. Un hecho alegre, por un lado, pero que, sin embargo, tal y como nos contó nuestro proveedor, pone sobre la mesa la difícil realidad del cambio climático y su impacto en los ciclos de los productos de temporada. Aquí hablamos sobre ello.
En los puertos, como en la huerta y el campo, el lamento se repite. A día de hoy las lluvias se hacen rogar y eso retiene la aparición de las setas; en las costas las aguas aún cálidas mantienen abundante pescado azul. El otoño no termina de asentarse y desatar sus consecuencias. La carta pide empujar hacia sabores y técnicas de temporada, pero nuestra cocina se abastece del entorno y aún falta ese producto. En cuanto lleguen los boletus, las verduras de suelo frío y los caldos que piden tiempo, se encenderá la motivación.
Mientras tanto, nos ofrecen las primeras liebres salvajes y poco a poco el menú de caza que tanto gustó el pasado año va tomando forma. Del amigo Maxi (Vitamina J) recuperamos su morcón para escoltar un huevo frito. Nos llegan pochas de cultivo artesano desde Euskadi. Tupinambos y calabazas entran en el plato de verduras que confeccionamos con Gonzalo, con su huerta de Sapiens Sostenible. Y las urtas y borriquetes que llegan ahora desde la costa de Cádiz invitan a darse un buen festín, sin metáforas.
Nunca faltan los motivos. Esa podría ser la sentencia final de este Noticiero.
Feliz mes de noviembre.