El Noticiero de octubre
Los fantasmas de Lakasa, toda nuestra actualidad para el mes de octubre
Nos buscabas. La curiosidad te trajo hasta aquí. Los anhelos del saber. Dos ansiedades unidas; la tuya por disfrutar, la nuestra por ofrecer.Bajo un mismo manto, la pasión por los asuntos del comer. Te dejaste guiar, ¡bravo por ti! Todo es soñar: verte gozar y sonreír. Cambia el clima y brota un nuevo sueño: la despensa de otoño presentamos ante ti. Ríndete, no hay elección. Deja que los fantasmas de Lakasa te arrastren hasta aquí.
Abrirse a un mundo de sensaciones, es sentarse a una mesa. Si no lo sabes, apúntate esa. Los edulis en crudo, los berberechos en crema de boletus, tórtolas en mantequilla negra… tantas tentaciones. Qué atracción tan grande. La caza mayor, ¡el tartar de gamo!, las alubias de Barco, las lentejas de Tierra de Campos… Quien se resistirá. El valor del buen producto. Ya no hay retorno, esto es crucial.
¡Qué astucia muestra el hostelero que asume tu felicidad! ¡Qué ignorante mamarracho no percibir que para triunfar lo primero es disfrutar! Siente, mira, huele, prueba, palpa… ¿hablas?, te escuchamos atentos. Grita si crees que el guiso de verdinas con Paloma es digno de llamarnos maestros. Piensa en un huevo frito de gallina en libertad acompañado de unas lascas de jamón de cordero lechal ¡Qué exquisita novedad!
Bogavantes, lubinas, patos y chantarelas… qué te apetece pedir. De tus sueños culinarios, no te esfuerces, déjate rendir. Imagina un bogavante estofando con un gallo bretón; el susurro del chup-chup, sus aromas fluyendo. Sucumbir a los placeres; reconócelo, el apetito te va poseyendo.
Abre tu alma, no pongas freno. Cuando falte el aliento, Metodyka, nuestra sumiller, es el salvamento. ¿Resulta el vino un alimento? Solo este mes, más de 30 novedades en la bodega: syrah, riesling, sakes, cervezas artesanales… Hay puerta capaz de cerrar tanta dicha, ¡tanto divertimento!
Eres nuestra musa. Nos robaste el corazón, el deseo, la devoción… Llegaste hasta aquí, nada importa más que tu atención. Disfruta la velada. La cocina de Lakasa para ti en su plenitud ¡Ríen los fantasmas, hazlo tú!
"El productor es la figura clave en la cocina del futuro"
Así se expresa Santi Pérez. Desde Finca Los Cuervos, lleva a cabo su proyecto personal hortofrutícola en su Galicia natal. Santi nos suministra un gran surtido de brotes y vegetales de un excelente nivel. Los cocineros necesitamos proveedores con compromiso y conocimiento que nos ayuden a crecer y ser cada vez un poquito mejores. Por eso queremos a Santi siempre en nuestro "ekipo".
En numerosas ocasiones experimentamos que la diferencia entre un plato rico y otro muuuuuy rico se encuentra en la calidad original del producto. De ahí que el productor resulte una figura clave en esta manera de entender la cocina hoy en día.
Un fuerte apaluso para Finca Los Cuervos.
- Santi, qué es Finca Los cuervos
Un proyecto basado en abastecer a los restaurantes los productos de la huerta en temporada, de una forma personalizada, tal y como el cocinero lo quiere.
- En una ocasión comentaste que la cocina que no piense en el productor es una cocina muerta. Qué quieres decir con esta expresión.
Una cocina que no busque el buen producto resulta una cocina fallida. Esa buena materia prima está en manos del productor, él conoce como hacerla posible. De ahí la necesidad de contar con el productor, de tenerle cerca, de conocer su trabajo y sus dificultades.
- Qué debemos aprender los cocineros de los productores.
Esto es una labor mutua. Sin cocineros con ganas de abrirse a conocer y valorar el producto, que confíen en nosotros nada de esto sería posible.
- Qué define el concepto microagricultura.
Es cultivar y hacer las labores necesarias a la tierra de forma manual para conseguir micro vegetales en su máxima expresión.
- Fresas. Por qué están tan ricas tus fresas.
Son dos variedades francesas que nos lanzamos a cultivar en una finca virgen de monte, donde nunca antes se había cultivado. Estuvimos durante un año mimando esa tierra, empleando abonos de la zona. En diciembre, trasplantamos aquí las fresas y vimos cómo se comportaban, la manera en que buscaban el sol y el agua. La propia fresa ha sido la que nos ha enseñado como conseguirla.
- Qué nos tienes preparado para el otoño.
Toda la familia de las brássicas. Pulpo de tierra, daikon, un repollo riquísimo, cogollos de lechuga, coliflores, berzas rojas…
Vídeo de Finca Los Cuervos en su perfil de Facebook.
La masa madre, el factor determinante en el pan
Antonio, nuestro panadero en el obrador San Francisco, nos muestra una masa madre, nos desvela su funcionamiento y el papel que juega en la elaboración de un buen pan.
La cerveza artesanal, unas aclaraciones
Con motivo de la apuesta que realizamos en Lakasa por estas cervezas, le hemos pedido a Saúl, un maestro cervecero, que nos disipe unas dudas acerca de la cerveza artesanal... y ¡caramba! ahora nos sabe mejor.
La uva Syrah, los secretos que guarda en su interior
Nuestra sumiller, Metodiyka, nos pide fijar los sentidos para percibir las cualidades de la uva Syrah. Y, de manera literal, ¡hemos flipado con el asunto!
El mes en la radio
Nuestra habitual colaboración semanal en la Cadena SER
