El Noticiero de octubre

Fue Fausto, el protagonista que da nombre a la obra cumbre de Goethe, quien tachó de su ideario “En el principio era la palabra” para colocar en su lugar, con letras de acero, “En el principio era la acción”. A la luz de esta sentencia, nos proponemos este mes revelar la actitud que define y orienta el funcionamiento orgánico de nuestro restaurante. En otras palabras, trataremos de mostrar cómo el movimiento constante y la búsqueda pertinaz, espoleados por un sano inconformismo, dinamizan nuestro trabajo y llenan de sentido nuestra actividad diaria. 

En el fragor de ese movimiento, decidimos seguir la pista de unas señales que apuntaban a Candeleda. Y menudo acierto: en ese pueblito de Ávila encontramos piezas de una de las terneras más ricas y sorprendentes que hayamos probado. Tanto el lomo madurado durante  40 días como la cadera nos han dejado en la boca unos matices frescos y herbáceos realmente impactantes. 

Continuando nuestra búsqueda incansable de buen producto, casi volvimos loco a nuestro proveedor de embutidos artesanales. Queríamos encontrar butifarras, sobrasadas y camallots que, al catarlas, nos fascinaran. Y, sí, lo hemos conseguido. 

En el apartado de las carnes, esa idea tan nuestra de lo que debe ser un restaurante nos obligó a cocinar el jarrete de jabalí hasta de seis maneras diferentes, para conseguir finalmente el bocado redondo y jugoso que nos convenció, por su perfecto equilibrio entre textura y sabor.

Vamos ya camino de cumplir diez añitos, tirando de riñón; y en todo este tiempo la experiencia nos ha dejado claro que, si uno mismo no está bien, el buen hacer, sencillamente, no es posible, no se da. Todo empieza entonces por cuidarse uno mismo. Y una de esas maneras de cuidarnos y atendernos es saber crearnos alicientes que mantengan alta la ilusión por lo que hacemos. 

César lo hace a su manera, y este mes, como de costumbre, ha estado metiendo el hocico allí donde le olía a calidad: así, en Francia encontró unos excelentes foies de oca; en ciertas fincas de Navarra, piezas de corzo y jabalí que se distinguen por su sabor; y en León, unos boletus con la carne interior blanca y resplandeciente, y una exquisita consistencia prieta: al prepararlos estos días en crudo, en un carpaccio, el aroma que desprendían era embriagador.

A Mika, por su parte, lo que le ilumina la cara y le pone sonrisa de niño son esas mañanas en las que le toca hincar el cuchillo a un mero de 15 kilos, a unas corvinas de 12, o a un pez limón de 42. La verdad es que emociona contemplar a una persona tan íntegramente entregada su labor. Esos lomos limpios de pescado reflejan el fervor, la devoción que siente Mika por la cocina. Y es que, si existe una puñetera fórmula para alcanzar la excelencia en esta profesión, sin duda, tiene que contener ese elemento pasional.  

De ese mismo entusiasmo se alimenta David, cuando se pone a rellenar unos raviolis con perdiz encebollada en Fokacha, mientras prueba al mismo tiempo la receta de la salsa ‘bagna cauda’, originaria del Piamonte, para un nuevo entrante con verduras y pasta… y luego volver corriendo a Lakasa para poner a punto el rillete del recién confitado cochinillo, que a su vez rellena uno de los molletes que ofrecemos en la taberna… Y es que, a David, lo que le cautiva del mundo de los fogones es este dinamismo ágil y fluido, esta posibilidad de hacer mucho, y muy rico, en poco tiempo. De nuevo el trabajo (la acción) es lo que tira de la inspiración, nunca al revés: ver “kurrar” a David te muestra en qué sentido están colocadas esas riendas, cuál es el orden correcto de los factores. 

Pero que la inspiración vaya detrás no la hace menos importante. Después de todo, fue precisamente ella quien nos brindó este mes la idea de desnudar unas pochas y cocinarlas prescindiendo de cualquier ingrediente que distorsionara su sabor primario. Fue un instante de iluminación, que alumbró la cocción de esta legumbre fresca en un caldo limpio de verduras, para aderezarlas después con un agua de tomate, tal como los ojos de nuestro cocinero interior las habían visto. Ese sueño se convirtió luego en un plato brillante, destinado a alojarse la conciencia del comensal a través del paladar. Ah, la cocina, qué genialidad.

Todo movimiento requiere un impulso inicial, una fuente de energía. Bien puede ser la obstinación, por ejemplo. La obstinación como clave de un irresistible poder que logra que, cuando uno quiere, de repente, todos se sumen y también quieran.Así, cuando Meritxell elabora para el aperitivo una empanada de atún de una masa dorada, crujiente y quebradiza, con un relleno interior suculento y delicioso, Roberto aliña con unas virutas de foie unas setas de cardo recién salteadas. Cuando Fani remata los detalles de la sala de Lakasa, con la concentración minuciosa de un pintor ante su obra, Make atiende puntillosamente las necesidades de cada reserva ese día. Cuando, en Fokacha, la sumiller Metodyika irradia alegría por la llegada de un magnum Chablis del 2013 o un Barón de Chirel del 2005, Marco absorbe por su parte ese entusiasmo y alcanza ese día la mejor versión de sí mismo, y entrega en la mesa un cariño que solo él sabe entregar…

Así es un restaurante: un movimiento eterno donde cada día, sin embargo, exige un nuevo comienzo. De este milagro se alimenta la hostelería.

Bienvenidos a El Noticiero de octubre.

La videochapa, nuestra actualidad para este mes

Cualidades de los callos, patas y morro del buey de la bodega El Capricho 

Diego, ¿qué diferencias hay entre unos callos de buey y unos de vaca?

Existe la creencia que el sabor del buey es más fuerte que el de la vaca, pero la realidad es exactamente la contraria. Donde gana la carne de buey es en persistencia y en elegancia. La razón se halla en las grasas insaturadas presentes en el animal. Al probar estos callos, nos encontramos con un bocado, como digo, muy elegante, con una personalidad propia que envuelve la boca y permanece por largo tiempo en el paladar.

Este gen de sabor viene marcado por la edad del animal. Ten en cuenta que hemos llegado a sacrificar bueyes con hasta 20 años de edad. Cuando masticas esa carne, masticas la elegancia de los años. En esa mordida se encuentra el sentido del sacrificio, el sentido de todos los cuidados. 

Pensemos, en contraposición, en una ternera. En un gran número de casos, es una carne industrializada. Se busca que el animal crezca rápido, que engorde rápido. Son carnes con mucha agua y sin maduración. Y todas estas circunstancias van en detrimento del sabor.

Hablando del tema de la grasa. Nos parece muy significativo las notas tan agradables que estos callos dejan al probarlos. ¿Por qué?

Todo está relacionado con la edad del animal. En los bueyes de más de 5 años, la castración provoca una limpieza hormonal que transforma las grasas del animal en insaturadas. A nivel visual, las características de estas grasas se aprecian muy bien al cocer las patas. Al día siguiente, en el caldo de esa cocción, a pesar del frío de la cámara, la grasa que soltó durante el cocinado permanece en la superficie completamente líquida, no ha coagulado. Si en frío ya está así, imagínate la untuosidad que aporta integrada en el guiso.

Dentro del callo, qué cualidades tiene la parte denominada libro y cuáles el callo.

La diferencia más marcada es una cuestión de textura. De sabor son muy parecidos. El libro por su forma da más juego en boca.

Qué cualidades tienen, por su parte, las patas y el morro.

Las patas de estos animales sujeta todo su peso. Esto hace que sean piezas con mucho, mucho colágeno. A la hora de cocinar estas patas, además de necesitar echarle paciencia, conseguimos un caldo tremendamente sustancioso. Además, esa pata cocinada aún mantiene colágeno en su textura, y ese colágeno funciona como conductor de sabor en la boca. A los que nos gusta comer, nos encanta esa sensación pegajosa y persistente que te dejan estas piezas en los labios. Todo esto sin perder la natural potencia que posee una pieza de casquería.

El morro es diferente, es una pieza con una textura particular. El animal en vida ha empleado su morro de manera constante para rumiar. Una vez en la cocina nos encontramos con una carne un puntito más dura, que tiene carne, tiene piel y tiene tendón. Por todo ello, al probarlo se encuentran notas herbales y a pasto. Su sabor es alucinante. Es el acompañante perfecto para un guiso de callos.

Cómo influye la edad y la raza del animal en el sabor del callo.

La edad del animal y las razas marcan diferencias clarísimas. La más grande está en la edad de estos animales. No tiene nada que ver trabajar con carnes, del corte que sean, que proceden de bueyes de cuatro o cinco años de edad y otras de ocho en adelante.

El promedio de edad de los callos que os enviamos estos meses es de unos siete años, pero, en ocasiones, puede llegar hasta los 14.

En la raza también encontramos diferencias muy marcadas. La raza barroso, la cachena y la rubia gallega tienen grasas muy finas. Trabajamos con hasta 16 razas distintas. Imagínate los matices que podemos disfrutar ahí.

Define una cucharada de callos

Esa textura, casi crujiente, junto a la untuosidad y el colágeno me parecen algo extraordinario.

El "kuestionario", por andrea ASENJO GARCÍA 

- ¿Cuántos años llevas trabajando en Fokacha?

- Cuál ha sido tu mejor momento en todos estos años. Y cuál preferirías olvidar.

Tengo muchos buenos momentos en Fokacha día a día, disfrutamos mucho en cada servicio con nuestros clientes y compañeros, somos un ekipo muy unido e intentamos hacer cada momento único. Me encanta la positividad y confianza que se respira entre todos, como si llevábamos haciendo esto juntos toda la vida.

- ¿Hay algún instante que prefieras olvidar?

- ¿Qué valores destacarías de Lakasa?

- Si no trabajaras aquí, ¿vendrías como cliente?

Sin lugar a dudas. Sí. Venir a Fokacha y vivir la experiencia es maravilloso, saborear y contemplar el cariño y la dedicación que cada uno del "ekipo" pone en cada plato, en cada gesto, es algo sencillamente extraordinario. 

- Elije un plato de Fokacha

- Qué tanto por ciento crees que le dan los clientes a la cocina y a la sala al evaluar su experiencia en nuestro restaurante.