El Noticiero de Lakasa
En 2004 leíamos como grata costumbre cada semana la colaboración que Santi Santamaría publicaba en el dominical Magazine de La Vanguardia. En una de ellas, firmaba un artículo titulado “Por una becada he llorado…”. Dos décadas después, para muchos cocineros aquel texto sigue siendo una referencia. La forma en que convierte una receta en un ritual de gratitud y como la becada pasa de ser un ingrediente a un símbolo de memoria y cuidado resultan fascinantes. En el artículo, la cocina respira un aire de intimidad, y de resistencia, que va de la belleza a la sensibilidad, que une técnica y conocimiento.
Santamaría habla de desplumar, flamear, bridar y salpimentar como una liturgia. Todo aquel que haya sentido el placer y el orgullo de cocinar se reconoce en esos gestos. Son gestos que, además, para nosotros en Lakasa, nos conectan con Iñaki Camba, quien, al principio de los años 90 en el recordado Arce, nos inculcó como valores esenciales en el oficio, y que aún a día de hoy siguen marcando nuestro camino.
Salvando las distancias, no estamos en aquellos tiempos (ahora las dificultades son otras), por ley ya no se trabaja la becada, y tampoco pretendemos ser los genios que fueron nuestros referentes. Los evocamos aquí porque seguimos mirándonos en sus espejos. Aquel respeto que dispensaban a una becada nos inspira hoy a tratar con la misma actitud la paloma torcaz.
Apuramos los últimos días de la media veda. En El Noticiero mostramos el cuidado que damos a cada ave: desde que llega a cocina, durante su maduración y limpieza, hasta el momento de servirla. Elaboramos la torcaz como una reinterpretación del coq au vin que probamos en el Jura francés. Aquel guiso nos quedó grabado. En Lakasa ya confirmamos su carácter al versionarlo con grouse; ahora extendemos esa versión a la paloma torcaz.
Presentamos la paloma con una salsa elaborada a partir de sus carcasas y la reducción de vino savagnin y Manzanilla, acompañada de pasas, setas y cebollitas glaseadas. La rematamos con una cucharada de crème fraîche, que aporta untuosidad y un frescor láctico. Así, el conjunto potencia el sabor y acompaña a una carne que apenas tiene grasa.
Santamaría cerraba aquel artículo confesando que cocinaba esa ave en su restaurante tal y como lo haría en casa, y dejaba un consejo final: «Si no se atreven a comerla en casa, disfrútenla en los restaurantes».
«Ganas, hambre o apetito»… Bienvenidos a El Noticiero de octubre.