Tiempos Modernos

El Noticiero de septiembre con toda nuestra actualidad.

El cine de Charles Chaplin supo reflejar con genialidad la problemática de su tiempo. En la película Tiempos Modernos, del año 36, Chaplin se rebela contra el advenimiento de una era moderna, marcada por la irrupción de la máquina que relega al hombre al papel de mera herramienta. Con una poética bellísima, Charlot traslada desde la pantalla cuestiones referidas al progreso, a la libertad, al trabajo… dentro de un marco sin referencias temporales específicas que sitúa al espectador ante el abismo de sentirse parte de esa fábrica en algún momento de su vida.

En la película, en el interior de la fábrica, se ubicaba una cantina de nombre Lakasa. Sus cocineros defendían la idea de la cocina, y la hostelería en general, como un oficio constante de cada día. Solo cuando el acto y el pensamiento caminaban de la mano la tarea derivaba en habilidad, en crecimiento, en compromiso… y hasta en fascinación. El comienzo de la temporada de caza ofrecía una estupenda oportunidad para empaparse de todas estas vivencias. Las tórtolas, ya bien engordadas y llenas de grasa, preparadas para su vuelo de vuelta a las tierras cálidas africanas, abrirían una veda que enseguida acompañarían las palomas y las codornices. Encontrar el disfrute en pelar y limpiar las primeras grouse del año les indicaba a estos cocineros que marchaban por buen camino.

Pasar en la cocina del trabajo al deleite, no resultaba fácil. Los sentidos jugaban un papel crucial: los ocres vivos de los primeros boletus edulis de la temporada excitaban la mirada solo a los ojos sensibles; el paladar educado se deleitaba con la eclosión final de los últimos platos de ventresca de atún rojo en tartar al bloody mary y el tarantelo de bonito con tomate; palpar unos membrillos alertaba del inminente cambio de estación. Al optimizar las capacidades que el cuerpo les brindaba, sus vidas mejoraban. Tomar conciencia resultaba clave.

Lakasa no era solo un lugar de trabajo; Lakasa era la ilusión de Dani por aprender la partida de las carnes y lograr el glaseado perfecto de las mollejas para las patatas revolconas; era la generosidad de Mihai por enseñar a Mario la técnica para crear la capa crocante de pimienta en el paté que elaboraban; era la huella en el corazón que les dejó Iris, que marchó a México a cocinar su destino; era la superación de Nacho para lograr un postre de melocotón macerado en un coctel de ron; era Charly en busca de la precisión en el punto de cocción de la tarta de queso. Lakasa era la sala; era el cuidado depositado en cada detalle por Jenny, era la sonrisa de Claudia; era la bienvenida de Metodiyka, una sumiller que venía para ayudarlos a engrandecer su bodega; era el esfuerzo de Rodolfo por conocer el origen del Camembert o la historia del Chabichou y así lograr el entusiasmo en el comensal al explicarle la tabla de quesos. En Lakasa, las mákinas eran todos ellos.

El mes de septiembre, además de reflexiones así, les daba para traer gallos celtas y diferentes piezas de terneras de razas gallegas y elaborar pruebas para nuevos platos; continuarían apegados a la actividad marítima y beneficiarse de entradas como la caballa, que esos días preparaban en un ligero escabeche con pisto y amontillado: así entendían el progreso. Reorganizaron su carta de vinos; agruparon en un listado todos los vinos elaborados con uva syrah; algunos de ellos los ofrecieron por copas; promovieron el maridaje; sumaron media docena de nuevas cervezas artesanales a la oferta en la barra: poseían la libertad para hacerlo, ganada a pulso tras muchos años remando. Y todos estos esfuerzos para que el lugar donde quieres volver alcanzara a convertirse en una experiencia total: con trabajo, con mucho trabajo, tan duro como gratificante.

Feliz mes de septiembre.

 

El cheque regalo

Una idea original para el buen amante de la gastronomía