El Noticiero de septiembre, "nada se pierde, todo se transforma..."
Todo empieza con una caja que llega temprano a la cocina. Dentro, un producto de temporada. Puede ser la primera paloma torcaz del año, unas lubinas salvajes que aún huelen a mar o verduras recién sacadas de la tierra. No hay receta todavía, pero sí existe ya la certeza de que ahí hay un producto que estimula, y mucho.
Porque en Lakasa el producto es siempre el punto de partida. Es la chispa que activa lo demás: los años de experiencia, la intuición, los cientos de platos ya elaborados, las técnicas aprendidas, los sabores probados y también los errores. Todo ese bagaje no se pierde: se transforma en una biblioteca viva a la que acudimos cada vez que un ingrediente reclama una idea. Nunca se parte de cero.
Además, se suma que el producto trae siempre un componente emocional. Detrás siempre hay una historia, un origen, un proveedor, etc. y esa conexión acaba marcando también el camino del plato.
En este número de El Noticiero, te invitamos a recorrer la historia de algunos platos que nacieron así. Porque en Lakasa, todo comienza con lo que la tierra, el mar o el mercado nos pone delante. Y lo demás… es cocinar, siempre cocinar.
Bienvenidos a El Noticiero de septiembre.
Hay viajes que dejan huella. Entre paisajes atlánticos y sabores de infancia, descubrimos un mejillón distinto: pequeño, carnoso y lleno de carácter. Lo trajimos a Lakasa… y empezó la historia.
Mejillones de bouchot con salsa café de París
César y Marina descubrieron este mejillón en un viaje por Bretaña, la tierra natal de Marina. Tras un trabajo nada sencillo, logramos traerlo a Lakasa y empezamos a probar. Sabemos, por experiencia, que el bouchot es pequeño, muy carnoso, limpio de arena y con un sabor yodado y ligeramente dulce. La salsa Café de Paris —mantequilla aromática con hierbas y especias— redondea el yodo, mientras sus notas ácidas elevan la frescura y alargan el sabor. Apostamos por esa idea… y el tiempo nos dio la razón.
En ocasiones, los sabores no necesitan adornos. La experiencia nos lo recuerda: cuando el producto es auténtico, la sencillez es la mejor guía.
Verduras de la huerta de Sapiens con salsa de mantequilla ahumada
Cuando probamos las verduras y hortalizas que Gonzalo recoge en su huerta, a escasos kilómetros de Madrid, tenemos claro enseguida la idea de querer reunirlas en un plato. Los años nos dicen que, cuando la verdura tiene sabor real, la sencillez es la que manda y que deje en primer plano sus aromas y sus texturas.
En este plato, un velo ligero de mantequilla ahumada fija esos aromas, aporta un fondo sutil de brasa y realza el dulzor natural. Es un plato que deja hablar a lo que la tierra da en ese momento. No extraña que sea uno de los más pedidos en sala.
Las recetas no nacen siempre en la cocina. Hay platos que se quedan contigo por lo que representan. Nuestra tarta de limón es un poco de ambas cosas: un intento de atrapar en un dulce la emoción de un momento vivido, y hacerlo imperecedero.
La tarta de limón
El origen de este dulce es emocional. Nace en uno de los primeros viajes de Marina y César juntos a Francia. En el coqueto pueblo de La Petite-Pierre, en Alsacia, se detuvieron a merendar en la pastelería-cafetería Les Jardins d’Utopie y probaron una tarta de limón. Quizá fue el momento; quizá aquel sabor. De regreso a Madrid, se empeñaron en crear una tarta a la altura de esa memoria. Afinaron receta tras receta hasta hallar el equilibrio que pedía el recuerdo. Desde entonces, nuestra tarta de limón no ha salido de la carta.
Para cocinar bien, hay que haber comido mucho… y bien. Porque cada plato memorable deja un registro en el paladar, una referencia que se queda ahí, paciente, esperando su momento.
Paloma torcaz asada al estilo «coq au vin»
Abriremos la temporada de caza con la reinterpretación de un plato que nos marcó el día que probamos en el Jura francés el clásico ave al coq au vin. Aquel guiso quedó en nuestra memoria. En Lakasa ya confirmamos una vez el carácter de esta receta elaborándola con una grouse.
Este año lo llevamos a la paloma torcaz, con una salsa preparada con sus carcasas y la reducción de un vino de uva palomino que acompañamos de pasas, setas y cebollitas glaseadas, y rematamos con una cucharada de crème fraîche que aporta untuosidad y frescor láctico.
Otros platos hablan de todo lo aprendido. La elección del mejor solomillo, el hojaldre hecho en casa y la solidez de una receta afinada con el tiempo hacen que este Wellington sea, quizás, el plato que mejor cuenta nuestra historia en cocina.
El tradicional solomillo Wellington
Nació en los primeros meses de Lakasa como incentivo para los domingos. Desde hace trece años sigue con nosotros, encabeza la oferta de platos para llevar en Navidad y en Pa’kasa, la tienda online de Lakasa. La selección del mejor solomillo, el hojaldre elaborado en el restaurante y la consistencia que hemos alcanzado con la receta quizá lo conviertan en el plato que mejor resume nuestro recorrido.
Al final, siempre es el producto quien tira del hilo; a partir de ahí, nace el plato. Ese plato deja un registro que abre otro camino y así hasta el infinito. Esa será nuestra guía esta temporada para el menú temático de caza que tan bien funcionó el año pasado. Pero todo ello lo contaremos en el próximo Noticiero.