El Noticero de lakasa

 

MISMO FONDO, NUEVAS FORMAS

Son esos días en los que el final del invierno cede su paso a los cambios. Comienza a percibirse un paisaje nuevo, también en la cocina. En el espacio que recién ocupaba la caza ahora están los guisantes del Maresme, a los que muy pronto acompañarán los primeros erizos del año. Son señales inequívocas de que pronto empieza una nueva temporada.

 

Dice César, en la entrevista que acompaña El Noticiero con motivo del duodécimo aniversario de Lakasa, que la idea inicial que empujó a abrir el restaurante sigue estando intacta. Sin embargo, aspectos como la oferta, el espacio y el trato se han logrado mejorar con los años.

 

  Lakasa retratos febrero10 copia 1

 

Una cartera de más de 200 proveedores de los que abastecerse para crear una carta cambiante revela las hechuras que hemos adquirido en este tiempo. Si bien en ocasiones lo que es una bendición para la carta puede ser en una carga casi inasumible para nuestra organización. Pero si uno se niega a renunciar a sus ideales, hay precios que pagar.

 

Una despensa tan abierta y, a la vez, tan seleccionada da trabajo, y muchas alegrías. Del contacto directo y permanente con pescadores en las costas, conseguimos estos días burros de Cádiz y samas en Conil, coquinas en Isla Cristina, rodaballo en Galicia y mero negro en Asturias. Imposible renunciar a esto.

 

06 Lakasa enero copia 2

 

Pasemos a hablar de cocina. Nos parece reseñable la apertura de mirada que últimamente estamos teniendo precisamente sobre los pescados. Seguimos obteniendo los lomos limpios de cada pieza, pero cada vez más nos tienta cocinar enteras ciertas especies. Pruebas realizadas con rodaballos y virreis a la brasa han sido un éxito en la mesa; una línea de trabajo que continuaremos profundizando.

 

En las novedades de la carta, recuperaremos de nuestra añorada Fokacha el lampredotto de manitas de cerdo con salsa verde y salsa picante. Un plato que marcaba un camino y que queremos darle su espacio en Lakasa por un tiempo. Además trabajamos, y muy duro, por conseguir lampreas con calidad y a un precio razonable. Confiamos en tenerlas pronto por “kasa”.

 

lampredotto fokacha

 

El cubo de las ideas este mes viene rebosante. Para ofrecer en la Berkel, traeremos pancetta steccata, el exquisito tocino italiano que se cura entre maderas. De aquel país seguimos con nuestra campaña por mostrar la inmensa riqueza de sus quesos. Ya salen a sala la misma cantidad de tablas de quesos del afinador italiano Guffanti que las del francés Antony. Un dato elocuente.

 

En la sala trabajamos en un carrito de infusiones y en la creación de unos cócteles personalizados, de la mano de un buen amigo. Pronto daremos noticias de todo ello.

 

Los días con sol habrá mesas altas en la terraza junto a la entrada principal. Y sentimos la fiel convicción de que la barra de Lakasa es una fórmula imbatible para ciertas ocasiones, por oferta, espacio y trato. Esos aspectos que desde hace 12 años en Lakasa seguimos pensando en cómo mejorar.

 

Bienvenidos a El noticiero de Lakasa.

 

César Martín:"Las inquietudes del comensal siguen siendo las mismas: comer bien
y sentirse bien tratado".

 

césar Martín

Con motivo del duodécimo aniversario de Lakasa, César Martín toma la palabra para comentar los asuntos que envuelven la actualidad del restaurante.

 

  • César, Lakasa ha cumplido doce años. Haz un balance.

El balance es muy positivo. La idea inicial que nos empujó a abrir Lakasa sigue siendo la misma. Sin embargo, aspectos tan importantes como la oferta, el espacio y el trato, los hemos logrado mejorar con los años.

 

  • Qué momentos destacarías de esta andadura.

Ha habido dos momentos duros en los últimos años. El primero de ellos fue la pandemia, de la que nos ha costado salir. Y el segundo, Fokacha/MolaPizza, un proyecto muy bien pensado para la realidad del 2019, pero que las circunstancias lo convirtieron en un pequeño castigo. 

 

  • Hacia dónde va Lakasa. 

Lakasa es un restaurante muy personal, siempre lo ha sido y se ha tenido que adaptar a nuestras necesidades de cada momento. Ahora el objetivo es lograr un negocio con un modelo estable en lo económico y en lo personal.

 

Lakasa cesar martin 24 3 César Martín en un momento de la charla

 

  • Cómo ha evolucionado el comensal en estos años. 

Las inquietudes del comensal siguen siendo las mismas. Quiere comer bien y sentirse bien tratado. En ese aspecto quizá habremos cambiado más nosotros que ellos.

 

  • En qué rango de precios está Lakasa en la actualidad. 

En el año 2012 el precio medio de nuestro cubierto era de 38 euros. A día de hoy, febrero del 2024, estamos en 74 euros. Al encarecimiento de la vida, se añade que ofrecemos más y mejores cosas que en nuestros inicios. Pienso que sigue siendo un precio muy razonable para todo lo que damos.

 

  • Cuál ha sido tu evolución estos años como cocinero. 

Con los años he ganado en recursos. La calidad de la materia prima de todo tipo a la que tengo acceso es increíble. A eso se añaden los medios humanos. Tener a Nacho a mi lado a la hora de crear platos consigue que salgan más pensados, más redondos. Él es muy bueno. Nos complementamos a la perfección.

 

Lakasa nacho rumbero 24 Nacho Rumbero, jefe de cocina de Lakasa.

 

  • Qué necesita tener un plato para que decidas que entre en la carta. 

Tiene que tener verdad, sencillez y cocina. Y traduzco esto que digo. Acabamos de sacar un plato de bonito confitado con guisantes. Es el mejor bonito y el mejor guisante a los que la temporada ahora nos da acceso. Tenemos ya un bagaje de años que nos dice que esos productos juntos van bien. Hacemos un caldo previo de pescado para confitar a continuación el lomo en tres vuelcos y lograr un punto jugoso en su interior. Verdad, sencillez y cocina, a esto me refiero.

 

  • Con los costes personales y económicos que este tipo de cocina acarrea, te genera alguna duda el camino que has elegido. 

Si, sin duda. Tengo la sensación de que este tipo de cocina será inviable en los próximos años. Ya solo trabajar con 200 proveedores es un sobrecoste difícil de mantener.

 

Lakasa bonitos confitado 24 Lomo de bonito confitado.

 

  • Cómo ves la profesión en este momento. 

Siento que la profesión va por un camino en el que yo ya no estoy. Es fenomenal rodearnos de todos los medios a nuestro alcance, pero esos medios tienen que estar para acompañar y defender la hostelería tal y como es. Sin embargo, el continente se ha comido el contenido. Yo quiero estar fuera de todo eso.

 

  • Cómo deben afrontar los restaurantes el tema del personal. 

De puertas para dentro, hay una nueva profesión. Esto ha cambiado. Y los restaurantes tenemos pendientes ajustarnos y entender esa nueva realidad. Nos tenemos que transformar para ser atractivos a profesionales capacitados y comprometidos. Es uno de los mayores retos que los negocios hosteleros tenemos por delante. 

 

 

 

 

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