El Noticiero del comienzo otoñal
Hace años, a la entrada de la cocina en uno de los establecimientos donde nos formamos en esto de los fogones, un cartel enumeraba las cualidades imprescindibles que todo trabajo en la cocina debe tener para aspirar a la excelencia. En el sexto lugar de esa lista aparecía la palabra consistencia. Hoy, con algo más de experiencia a la espalda, hemos meditado acerca de esta cuestión para saber qué es para nosotros a día de hoy la consistencia en Lakasa.
Pasamos a la mesa, paloma torcaz asada con curry rojo
La paloma torcaz es un ave común muy extendida por la geografía española. Como todas estas aves, el final del verano marca el mejor momento para su consumo, cuando han engordado para protegerse en previsión de los fríos del invierno que se avecina.
Resulta muy curisoso localizar la procedencia de la paloma, esa circunstancia nos da pistas acerca de su alimentación. Nos hemos divertido mucho junto a Higinio, nuestro proveedor, al encontrar en palomas procedentes de Jaén notas a aceituna, en las de Extremadura, a bellotas y en la llegadas desde el norte de Castilla, a cereal.
La maduración que demos a la paloma una vez en la cocina es otro factor fundamental para su sabor final. Mediante el proceso de envejecimiento de las carnes en la cámara, buscamos la ruptura de sus fibras, que las ablande, hacerlas más amables al paladar, pero respetando siempre el sabor original propio del ingrediente.
Temporada de pimiento de piquillo
Jesús Aguirre, por méritos propios, se está convirtiendo en un proveedor permanente en nuestro recetario. Si en invierno nos encandila con sus alcachofas, en verano, lo hace con las pochas. Ahora nos llega con los pimientos del piquillo que cultiva en su tierra, Lodosa, en donde, además, ejerce de presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pimiento del Piquillo.
Jesús, ¿qué es un pimiento de piquillo?
El nombre de piquillo se lo da la forma en la que acaba el pimiento, que termina en un piquito final, como el pico de un loro. No se le llama piquillo porque pique, no siempre es así.
Cuál es el buen piquillo.
Hay muchos tipos de pimientos. Para mí, los mejores son los de pequeño tamaño, los que tienen unos cuatro dedos de largo. El tamaño es primordial. A partir de ese tamaño ya pierde las características.
Qué cualidades son esas.
Que a la hora de comer, una vez asado, lo puedas morder con la lengua, que no haga falta masticarlo. Que tenga una textura fina. Que su sabor esté perfectamente equilibrado entre el dulce y el ácido.
Cuál es el ciclo natural del pimiento de piquillo.
Se siembra en marzo, en vivero. En junio, se trasplanta y desde hace una semana lo estamos recolectando, hasta que llegue noviembre y sus heladas.
Qué garantiza el consejo regulador.
Además de que este pimienro se cultiva y elabora en los ocho municipios de Navarra amparados por el consejo, además de asegurar toda la trazabilidad del pimiento, desde la planta hasta el bote, el consejo garantiza el saber hacer de la gente que trabaja este pimiento.
Todo esto es un proceso totalmente artesanal. Y tener buena mano se nota.
Cuál es el proceso del pimiento de piquillo hasta que llega al bote.
Tras recogerlo se asa a llama directa para que en poco tiempo se cocine la piel y no se recueza la carne del pimiento. A continuación, se descorazona, se elimina la piel y las pepitas, se envasa y se esteriliza. No lleva más. El líquido que trae el bote es el del propio jugo del pimiento, no lleva ningún otro líquido de gobierno ni nada. Puedes beberte ese almíbar perfectamente.
Sabemos valorar la calidad y el trabajo que hay detrás de estos pimientos.
Estamos en un momento bueno de reconocimiento. Conseguimos poner en el mercado el millón y medio de kilos que obtenemos de producción. Hay mucho pimiento de fuera, pero ninguno, como este. Años atrás las ventas eran más complicadas.
Cuál es tu forma preferida de comerlos.
El pimiento es super versátil, va bien tanto en crudo como cocido. A mi me pierde un pimiento confitado en aceite con un huevo igualmente confitado en ese mismo aceite. Arzak decía que, si pudiera elegir, este sería su último plato antes de morir.
Jesús, para finalizar, en qué momento se encuentra el campo en estos momentos.
Todavía se les nota a las plantas estresadas por el calor que han soportado este verano. Es curioso. Ahora es un momento bonito de recogida. Pronto empezaremos con el cardo, luego con la borraja y allá para noviembre con la alcachofa.
la cocina y sus vínculos, el podcast de lakasa
Segundo capítulo de este nuevo proyecto dentro de la comunicación de Lakasa.
En esta ocasión, y para no bajar el nivel, hemos conseguido traer a Felix Valluguera.
Félix (@cook_obsession en las redes) se ha dado a conocer en la esfera digital culinaria por los talleres para cocinar arroz que imparte en 'streaming' desde la cocina de su casa. Gracias a ello nuestro invitado hace una labor extraordinaria de difusión de la cocina.
Félix, además, es un asiduo cliente de restaurantes. Desde estos dos prismas comenzamos la charla junto a César.
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