Viaje al Centro del Queso

Toda nuestra actualidad para el mes de mayo

 Tras aquel mensaje, el “ekipo” no salía de su asombro: ¿Viajar al centro del queso? Era mayo, y al final de mes Lakasa celebraría la Ceremonia del Queso, de la mano de Bernard Antony. Traer de nuevo al maestro afinador sabía a triunfo. Ante el cariño que el restaurante mostraba por los quesos, Antony decidió compartir el más íntimo de los secretos que un día le fue dado.

“El queso te habla; a través de sus numerosos aspectos le puedes escuchar. Ábrele tu corazón y te permitirá viajar a su interior. Recuerda que lo esencial es invisible a los ojos.”

El Principito

La idea, aunque delirante, sonaba cautivadora. Descender a la profundidad del queso permitía descubrir la importancia de la leche, su elemento fundacional. Las propiedades de una leche nacen marcadas por la vaca, la cabra o la oveja de procedencia. En el transcurso de la vida de estos animales, cada una de sus circunstancias, como la raza, el entorno, los cuidados y los pastos que sirvieron de alimento irán depositando también su huella en la leche, enriqueciendo sus cualidades.

De ahí, que en aquel itinerario los miembros de Lakasa entendieran la imperiosa necesidad de emplear leche cruda para elaborar un queso artesano. La pasteurización de la leche mitiga el rastro de su pasado. La convierte en un producto lineal. Castra sus posibilidades. En cambio, la leche cruda extrae la verdad de su naturaleza en las posteriores fermentaciones y gesta el queso, en el que plasma su carácter.

Recorrer aquella geografía interior permitía además entender el papel decisivo llevado a cabo por el productor. Durante el proceso de elaboración, las decisiones tomadas por este artesano vienen impregnadas de sus saberes, de sus inquietudes, de sus experiencias… El queso absorbe todo ello gracias a una alquimia perfecta. Confeccionar un queso artesano revela la manera que posee el productor de hablarle al mundo, muestra el reflejo fiel de su alma. Detrás de un queso amable, con carácter, divertido, complejo o sutil…, en verdad, quien habita oculta es la personalidad de su creador.

En ese punto, los destinos del viaje por el interior del queso se tornaban inimaginables al aparecer el rastro del afinador. Su misión, recoger al queso siendo niño y llevarlo hasta la madurez, comienza al buscar sobre el terreno pistas que le lleven hasta el productor. En ese encuentro, antes del queso, lo que se valora es el grado de complicidad existente entre ambos entorno a los valores del queso y su cultura. Solo la confianza hará que el artesano confíe su obra bajo la tutela del afinador.

Las bodegas de este afinador acogen el paso definitivo en la vida del queso artesano. Allí, la humedad y la temperatura cuidan de sus cualidades, a la vez que unos parámetros nuevos, “invisibles a los ojos”, entran en acción. Toda una flora de microorganismos, depositados en esas cuevas a lo largo del tiempo por los quesos que pasaron por allí en su camino de crecimiento, comienzan a interactuar con el queso recién llegado. Esta fauna única aporta elementos al queso que terminan por conformar su identidad, que motivan su idiosincrasia. Ahora, y solo ahora, en Lakasa alcanzaban a entender porque cada queso era una creación única.

Marina, César y el resto del “ekipo” disfrutaban en el viaje al centro del queso de una aventura sensorial imborrable; durante el viaje, hallaban la comunión alrededor de una mesa ¡Qué sensación más placentera!; así, en consecuencia, el viaje derivaba en una soflama en favor de la gastronomía en la que, al final, se revelaba el verdadero sentido del mensaje enviado por Antony:Viajar al centro del queso, eso es la Ceremonia del Queso en Lakasa a final de este mes.

Bienvenidos a El Noticiero de mayo.

Antony regresa a Lakasa con su Ceremonia del Queso

Los próximos 29, 30 y 31 de mayo, nuestro afinador francés, Jean-François Antony realizará la segunda edición de la ‘Ceremonia del queso’ en Lakasa.

Unas veladas con el queso como protagonista, en donde degustaremos 15 variedades seleccionadas para la ocasión por el propio Antony, que ejercerá de maestro de ceremonias.

La Ceremonia supone una extraordinaria oportunidad para entender y apreciar la singularidad del queso artesano, así como descubrir los secretos que guarda el oficio de afinador en el proceso de maduración del queso.

El precio del evento es de 70 euros por persona, sin incluir las bebidas. Y dará comienzo  a las 21:00 H.

Las plazas son limitadas. Para formalizar la reserva, se efectuará un pago por adelantado con un valor de 50 euros por persona. El resto del importe se abonará al final de la Ceremonia.

Dicha pre-reserva se gestiona solo a través de Marina, en el teléfono 626.933.081 (solo por WhatsApp) o en marina@lakasa.es, donde también te atenderá para cualquier aclaración.

Entrevistamos a Jean-François Antony, ante la inminete Ceremonia a final de mes

Para quién no lo conozca, ¿qué es la Ceremonia del Queso que celebraremos en Lakasa a final de mes?

La Ceremonia se propone como un viaje en el que descubrir grandes quesos, entender el trabajo único de nuestros amigos productores y descubrir los secretos que guarda la alquimia de la maduración.

¿Qué sabor de boca te dejó la anterior edición?

Me encantó la increíble curiosidad de los participantes, su gran interés por los quesos.

Para nosotros, la Ceremonia supuso acercarnos al mundo del queso desde un prisma novedoso y muy enriquecedor. Qué nos tienes preparado para esta ocasión.

El queso, como todo producto vivo, es siempre diferente. Su diversidad de sabores, texturas y expresiones se renuevan constantemente. Yo mismo aprendo todos los días, redescubro mis quesos. Además, siempre estoy en busca de nuevos quesos. A veces siento que, tras veinte años en este mundo, solo estoy al comienzo de mi aprendizaje. Todos estos asuntos los iremos descubriendo durante la Ceremonia.

¿Para delimitar el asunto, ¿qué debemos entender por un queso artesanal?

Un producto vivo, que evoluciona con las estaciones y sus elaboraciones.

¿Por qué existen las temporadas en los quesos?

El clima, la etapa de lactancia, la alimentación… son circunstancias que varían a lo largo del año. La leche cambia, entonces el queso también.

“Sin el afinado, el queso es un embrión, una obra inacabada.” Esta definición que nos regalaste sobre el papel del afinador nos dejó asombrados. ¿Qué parámetros te guían para decidir que un queso necesita ser afinado?

Jejejej… parece poético pero es la realidad. Después de su fabricación, el queso necesita un tiempo para madurar, revelar los sabores de sus orígenes.

Su textura, su aspecto son indicadores de su evolución y del camino que les queda por recorrer.

 Cuándo un queso termina de estar afinado.

Lo marca su sabor.

Cómo notas que estás ante un queso de calidad.

Me lo indica el gusto, otra vez hablamos del sabor. En un queso de calidad encuentras sabores complejos.

De todos los aspectos que intervienen en la cata de un queso (visual, olfativo, en boca…) a cuál le das más importancia.

El sabor en boca es lo más importante.

El sabor de los quesos nos habla de muchos aspectos, entre ellos de su entorno. En este sentido, qué diferencias hay entre los quesos franceses y los españoles.

En lugar de hablar de nacionalidad, me parece más acertado hablar de territorios. Es difícil comparar el paisaje de la Normandía con los Alpes de La Saboya. La suerte para Francia es poseer esta increíble diversidad climática, geológica, etc. Por eso tengo tantas ganas de conocer más sobre los quesos españoles y su naturaleza. Estoy convencido que me va a enseñar mucha cosas.

Afinar un queso es una pasión, un modo de vida… ¿cómo te transmitió tu padre, Bernand Antony, este mensaje?

Mi padre ama el mundo del queso, es cierto. Siempre me habla de los quesos como piezas de arte. Nos sentimos muy afortunados de trabajar con gente apasionada por los quesos y que los elaboran con tanto amor.

¿Cómo han llegado los quesos afinados “Antony” en todo el mundo (Francia, Alemania, Inglaterra, China, Japón, Singapur, Tailandia, Austria...España) y a las grandes mesas (estrella Michelin…)?

Gracias a encuentros, a flechazos a nivel de sabor y un poco de suerte… Así es como he conocido por ejemplo a Cesar & Marina, unas grandes personas y grandes amigos.

Para nosotros es muy importante que la gente que trabaja nuestros quesos transmita bien de donde vienen los quesos, quien está detrás, lo que es el “affinage”… No se trata solo de vender quesos.