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Este verano, apagar ciertos fuegos ¡está en tu mano!

La vídeo receta: sorbete de pera

Un café (telefónico) con... Fernando Sáenz

A través de DM en Twitter nos pusimos en contacto con Fernando Sáenz para que nos ayudase a disipar dudas que se nos planteaban en la elaboración de nuestras recetas de helados y sorbetes. Fernando aceptó al instante.

Bajo nuestra experiencia, ya deja de ser casualidad que los personajes más grandes, al menos en esta profesión, sean los más cercanos.

¿Quién es Fernando Sáenz?
Soy un heladero que defiendo la esencia de esta profesión que debido al modo de vida actual lo estamos perdiendo.

Qué es un helado.
Un helado es un soporte de sabor.

Qué pasos debemos seguir para conseguir un buen helado.
Lo primero es seleccionar una buena materia prima, que sean unos alimentos saludables. A partir de ahí, comienza el conocimiento de una técnica; descubrir cómo se comporta cada ingrediente en una temperatura negativa; sumergirse en el mundo de sabores... y así vas creando tu fórmula.

Concretemos un poco, todos tus helados pasan por un proceso de pasteurización, otro de maduración y otro de mantecación.
Sí. Como empresa hostelera, la legislación sanitaria nos obliga a pasteurizar todas nuestras mezclas. Se trata de someter los ingredientes a un shock térmico que inhiban las bacterias nocivas para el ser humano. De esta obligación hacemos una virtud y aprovechamos este proceso tanto para disolver grasas como para hidratar las partes sólidas de las líquidas, así conseguimos unas mezclas más homogéneas y estables.

Qué ganan los helados en la maduración.
Dependiendo fundamentalmente del tipo de grasa con el que están elaborados, maduramos la mezcla de los helados un mínimo de 12 horas. En ese tiempo, las partes sólidas se hidratan, captan toda el agua que puedan captar, y los estabilizantes y los emulsionantes se asientan y cumplan bien su posterior labor en la mantecadora. De esta manera, el helado asume el volumen de aire que debe coger.

Qué función tiene la máquina mantecadora.
La mantecadora introduce aire y frío a la mezcla hasta ponerla a una temperatura de 8º o 9º bajo cero. En ese momento, sacamos el helado y lo introducimos en las cubetas para abatirlo a menos 18º y bloquear la actividad del agua. En este punto hemos demostrado que durante las 24 horas posteriores el helado adquiere toda su dimensión y es entonces cuando se disfrutan todos sus matices.

A qué debemos llamar helado y a qué debemos llamar sorbete.
Helados son todos, se dividen entre sorbetes y cremas heladas. La diferencia es la materia grasa. Un sorbete no lleva nada de materia grasa, de esa manera, nunca podrás elaborar un sorbete de avellana, de cacao o de aceite de oliva, por ejemplo. En el momento que lleve un componente graso hablamos de cremas heladas.

De qué manera podemos endulzar un helado.
Solo con azúcares, pero hay que saber los diferentes tipos de azúcares naturales que tenemos a nuestra disposición y sus cualidades. La sacarosa, el azúcar común de casa, es un anticongelante natural que hace que el helado no se congele del todo, y afecte a su textura. La dextrosa, que es azúcar de maíz, es menos edulcorante, aproximadamente un 30% menos de dulzor, pero tiene mucho más poder anticongelante con lo que conseguimos mejores texturas, una cualidad fundamental en el mundo del helado. El otro ingrediente para endulzar seria la miel, pero en este caso arrastras un componente de sabor.

Nosotros en ocasiones empleamos glucosa.
Yo la glucosa hace varios años que la tengo desterrada.

Como evitamos la cristalización en los helados.
La cristalización se produce por una mantecación lenta o una ruptura cadena de frío. Se evita trabajando bien los azucares. Los cristales de hielo nunca desparecen pero al hacerlo tan pequeños no se perciben en boca.

Cómo podemos superar los ciertos prejuicios que tenemos a la hora de añadir polvos en las elaboraciones (estabilizante, dextrosa...)

Eso se soluciona con cultura. La cultura nos va a hacer conocer que la sacarosa es un azúcar que proviene de la caña del azúcar y de la remolacha. El error viene de creer que hay solo un tipo de azúcar. La dextrosa de maíz es un azúcar más saludable y con menos calorías. Está a nuestra disposición y nos permite trabajar con nuevos parámetros y regularlos.

Qué opinas de la Pacojet.
La Pacojet no puede hacer helados porque no genera frio. Yo, cuando me pongo muy friki, digo que eso es un taladro. Te permite crear texturas, pero nunca un helado artesanal. Un helado es una textura estable, la Pacojet la destruye, de ahí que la textura de un helado de Pacojet sea tan efímera.
Eso no quita su validez para otro tipo de elaboraciones. En una Pacojet no entra el oficio, funciona lo rápido, la sencillez, algo muy acorde con los ritmos de vida actual. En la gastronomía hay que hacer las cosas bien desde el oficio.

En Lakasa nos acabamos de comprar una.
Pues estupendo. Vais a hacer unas texturas de puta madre.

Una consulta: en la actualidad elaboramos un sorbete de pera, las cocemos previamente en almíbar y las metemos en Pacojet. Cómo podemos mejorarlo.
Estáis elaborando un sorbete de fruta cocida, que está muy bien, pero no es un sorbete de fruta natural. Si buscas el frescor de esa fruta, elabora el almíbar y cuando esté frío añade la fruta natural. Obtendrás un sabor más definido.
Nosotros todos los helados que elaboramos de fruta fresca los combinamos con hierbas naturales de nuestro propio cultivo. Por ejemplo, la pera la trabajamos con tomillo limonero, la naranja con la albahaca, la fresa con lavanda, la manzana con orégano fresco...

¿Para qué vale una Pacojet?

Se lo preguntamos a Martin Pirker, Jefe de Cocina en la central de Pacojet, en Suiza

Como le comentábamos a Fernando, una de las últimas adquisiciones que hemos realizado para nuestra cocina es una Pacojet, la máquina lider en el mercado para estas elaboraciones. Nos pusimos en contacto con ellos en Suiza vía email y les pedimos que nos ayudaran a explicar a nuestros clientes que supone introducir el uso de la Pacojet en la dinámica de nuestro tarabajo.

¿Qué van a apreciar nuestros clientes en los sorbetes y helados que elaboraremos en la Pacojet?

Lo que vuestros clientes vayan a apreciar está en vuestra mano. Si empleáis ingredientes de primera, Pacojet es una herramienta que elimina los límites a vuestra creatividad. Los clientes lo van a notar, lo van a agradecer.

Ténicamente, cómo consigue Pacojet las texturas en los sorbetes y helados y cómo influye en su calidad.

La Pacojet emplea una cuchilla para pacotizar que gira a una velocidad de 2.000 rev/min. La cuchilla raspa el producto congelado y genera múltiples capas extremadamente finas lo que logra una textura ultrasuave. La frescura obtenida es más que óptima, se conservan todos los nutrientes y los helados y sorbetes poseen una temperatura ideal para servir.

Qué diferencias hay entre emplear una mantecadora tradicional y usar la Pacojet

Una de las ventajas de la Pacojet es la de poder emplear productos frescos en temporada, someterlos al pacotizado y almacenarlos a -22°C. De esa manera cuando los necesites dispondrás de ellos siempre en la misma máxima calidad y con el mismo resultado.

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2.¬ CULTURA GASTRONÓMICA EN LA ESCUELA DE LAS ARTES

Por Juan Ángel Vela del Campo

Nueve años llevan ya organizando cursos de verano conjuntamente la Universidad Carlos III y el Círculo de Bellas Artes, pero nunca hasta este verano habían abordado el tema de la cultura gastronómica. Estudios sobre “Dante, la obra total” en 1998 o sobre “El humanismo de la ópera” en 1999, por poner un par de ejemplos de los comienzos, han ido año a año preparando el terreno a “Japón, un país, mil caras” o “Cocinar hizo al hombre”, dos de los cursos totalmente novedosos de esta edición de 2016. Vaya por delante la importancia del reconocimiento universitario a la cultura gastronómica. Los datos del Barómetro de la Cultura de la Fundación Contemporánea, elaborados por un comité de expertos en temas culturales, ya habían dejado bien claro que la Gastronomía ha ocupado a nivel nacional el primer lugar en los siete últimos años, tanto en creación como en repercusión internacional, por encima de las artes plásticas, la literatura o la música. La oportunidad del curso era, pues, evidente, y más cuando no se habló en ningún momento de recetas, sino que todos los temas fueron enfocados desde perspectivas sociológicas, sicológicas y profesionales, en el intento de dominar una filosofía hedonista de los sabores, un equilibrio creativo entre tradición y vanguardia, una complicidad con otras ramas del pensamiento y la cultura, una concepción moderna y amable de los restaurantes y, en suma, la búsqueda de un camino desde la gastronomía que nos lleve del placer a la felicidad, tal y como apuntaba el biólogo Faustino Cordón en 1980 en el libro que daba nombre al curso.

En el curso han participado grandes cocineros de estilos tan diferentes como los de Javi Estévez, de La Tasquería; Luis Alberto Lera, del restaurante Lera de Castroverde de Campos en Zamora; nuestro César Martín, de Lakasa; Gonzalo García, de Nakeima; Luis Arévalo, de Kena; Juan Alcaide y Pablo Alvaro, de Umiko; Juanjo López, de La Tasquita de enfrente, y Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, en las inmediaciones de San Sebastián. Los debates sobre proveedores y el acceso a los productos más puros han estado en primer plano, pero también el concepto de la cocina como peregrinación y la importancia fundamental de los ambientes cálidos de sala para potenciar lo que se elabora en cocina. Los diálogos han sido modélicos. Ha habido entre los diferentes creadores solidaridad y comprensión. Raras veces la honestidad, la estética y el placer caminan tan de la mano.

De aceites de Arbequina y Picual dio una clase¬cata magistral Xandra Falcó, con degustación de series limitadas de la marca Marqués de Griñón de Malpica de Tajo en Toledo. También hubo degustación de aceites de Arbequina de la artesanal Moli del Set en L’Albi, Finca Les Pubilles, Les Garrigues (Lleida), producción esmerada de la mano de Josep Caminal. El sumiller Guillermo Cruz, de Mugaritz, invitó a un recorrido de historias vitivinícolas desde Madeira a Santorini para invitar a probar al final de la clase una copita de un Riesling dulce de Pfalz (Palatinado), el Pechstein Auslese reserva del 98 del Dr. Burklin Wolf. En el capítulo de recuperaciones fueron muy valoradas las del pan y los bocadillos, siendo especialmente apreciadas al final de la primera mañana las degustaciones de bocadillos Merkel, de mejillones y de lomo ibérico con pimientos de “El porrón canalla” de Abel Martín, regados con un Tondonia reserva 2001.

El filósofo y poeta Agustí Peris, jefe de sala y sumiller de Etxebarri en el valle de Atxondo, Vizcaya, habló de la ética de la gastronomía, mientras Javier Ferradal se mostró lúcido y reflexivo dentro de sus conocimientos apabullantes del mundo de los restaurantes. En el campo de relaciones con la cultura, Inés Ortega propuso un recorrido a través de los bodegones desde los del pintor napolitano Luis Meléndez del vecino Museo del Prado a alguno de Picasso o de Dalí, mientras el exministro Ignacio Bayón dio una estimulante lección de las relaciones entre el vino y la ópera. El recorrido por los mercados del mundo y su influencia en las culturas de los pueblos estuvo a cargo de Mikel Alonso, Premio Mundial de fotografía gastronómica, que comentó más de un centenar de fotos desde los mercados de Belém do Pará y Oaxaca a Shanghai, Kenia o Kurdistán.

Más cosas. El alumno Antonio Lorenzo de la Peña se descolgó el último día de clase trayendo cuatro tartas monumentales de su obrador “El Antojo” de San Lorenzo de El Escorial para invitar a sus compañeros de clase. El fin de curso corrió a cargo de José Simón, director comercial de La Dehesa de los Monteros, empresa malagueña que cría todos sus animales en el valle del Genal (Ronda). Son denominados ibéricos de autor por el toque que aporta la premontanera de castaña anterior a la ingesta de bellota. Después de una exposición llena de gracia y capacidad de síntesis sobre la montanera, invitó al curso a degustar un jamón recien traido de Ronda. Se acompañó el ritual con una exposición sobre el Palo cortado a cargo del sumiller Miguel Llanos, y con degustación de Fino Tradición 10 años bajo velo de flor y Oloroso Tradición Vors de más de 30 años. El director de Bodegas Tradición, Lorenzo García¬ Iglesias, se unió a la fiesta con sus palabras elogiosas sobre los vinos jerezanos, acompañadas de un documental. En el mundo de las proyecciones antes se había podido ver “Campo a través”, la película de Pep Gatell, de La Fura dels Baus, sobre el restaurante Mugaritz, que tanto éxito tuvo en la última Berlinale de Berlín y que después de su estreno en Argentina llegará a las pantallas españolas.

Al curso asistieron alumnos procedentes del mundo de la gastronomía, desde sumilleres y jefes de cocina a pasteleros y directores de escuelas, pero también filósofos, arquitectos, diletantes y hasta jubiladas. El ambiente de convivencia y participación ha sido excelente. La experiencia ha valido la pena.

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