Toda nuestra actualidad para el mes de agosto

Verano. Días de agitación en la cocina. Vaya ritmo de trabajo. No deja de asombrarnos. Tal demanda, exige lo mejor de cada una de las 30 personas que ya formamos el "ekipo". La cifra nos parece un logro más que destacable. Para entender estos vientos favorables, el rosario de productos que a diario pasa por nuestras manos deja algunas pistas. Sumado a una permanente inquietud, no hubo un solo día en las pasadas semanas sin ofrecer alguna novedad en "Lakarta". Si deseas a tu alrededor gente motivada, dale motivos. Y eso hicimos. Aquí, depositamos unos cuantos.

Llegó el calor y con él los mejores tomates del año. Esta temporada nos abastecemos de la variedad corazón de buey, de una finca de cultivo ecológico ubicada en Zamora. A estas tierras, unos jóvenes hortelanos trajeron unas semillas de Francia hace cuatro años. Tras mucho oficio, han conseguido un tomate soberbio. Tanto, que no dudamos, pese a su precio, en emplear solo dicha variedad en todas las recetas en las que este ingrediente participa: para la ensalada que acompaña un atún escabechado en “kasa”; en la salsa de tomate y ají amarillo que baña los mejillones; para todos nuestros sofritos y bresas que sirven de base a diferentes recetas y fondos; y, como no, en el salmorejo con langostino aliñado que estos días se ha estrenado en los entrantes.

Como ya es tradición, apareció por estas fechas uno de los titulares más esperados, el del inicio de la temporada de los mejillones de Bouchot. Y, como ya es tradición también, surge de nuevo la misma pregunta. Por qué resultan tan deliciosos estos mejillones. Nuestra experiencia propone varias respuestas: su método de cultivo; Bouchot, en contra de lo alguna gente cree, no es una ciudad ni una especia, sino la manera de criar estos moluscos, sobre troncos de madera plantados en el mar, bajo cuidados exhaustivos en una ubicación tan privilegiada como la bahía del Mont Saint Michel, en Bretaña. Otro motivo es la logística que hemos creado en Lakasa; en 48 horas logramos que estos mejillones pasen de aquellos mares a nuestra mesa. Y, por último, estas dos recetas: con ajo, vino gewürztraminer y hierbas o con la anteriormente mencionada salsa de tomate picante. Qué respuesta te convence más.

Otra fuente de regocijo estos días fueron los rodaballos. Con ellos, aprendimos qué lleva a la costa gallega a ser un escenario idóneo para numerosos pescados y mariscos. Allí se encuentra una fachada marina donde rompen las corrientes procedentes del golfo de México, que traen consigo abundante floración. Junto al aporte entregado por los ríos, se configura en esta zona un hábitat rico en nutrientes, muy favorable para la alimentación y el crecimiento de toda aquella fauna marina.

Además, en estos momentos el rodaballo se encuentra finalizando la temporada de desove. Previamente, el pescado ha cargado sus carnes de grasa, a modo de reservas energéticas, de cara a la fecundación y la suelta de la hueva. Tras esta época el rodaballo pierde sus fuerzas, y por tanto cualidades. Esa grasa formada anterior al desove es, a nivel gastronómico, el elemento más distintivo de los buenos rodaballos.

En Lakasa, racionamos los rodaballos en tranchas y los asamos en las brasas, como paso previo por el grill, donde los terminamos de gratinar con una mantequilla de tomillo y romero. De esa manera, cada ración o media ración se cocinan con su hueso y su piel, un matiz que enriquece descaradamente el sabor final del rodaballo. A su llegada a la boca, es fascinante la marcada textura gelatinosa de la carne y como se deja querer abrazándose a los laterales de la lengua.

Más momentos reconfortantes: recibir los primeros bonitos del norte. Los thunnus alalunga que proceden del puerto de Burela, con un peso medio de unos 7 kilos. A un cocinero, pocos pescados le atrae tanto limpiar como un bonito. La manera que entra el cuchillo para obtener las ventrescas y las parpatanas, o como parece que palpas el tacto de los lomos a través de su filo mola un montón. Estos días, asamos esas ventrescas y parpatanas en el Josper y elaboramos los mencionados lomos en una salazón, muy poco tiempo, que queden casi crudis, con el fin de respetar la textura mantecosa de su carne y ese sabor túnido vibrante.

Todo esto junto a merluzas procedentes de la pesca de bajura, salmonetes gaditanos que llegan de la mano de gambas cristal, jurel real, virrey, boquerones, meros de 30 kilos, calamarcitos, cabrachos… Y, sin embargo, ya puede estar la cocina empantanada de pescados que, de repente, sube la excitación, al aparecer en escena los bogavantes gallegos. Qué bichos. Los cocemos de manera milimétrica y así lograr un punto jugoso para preparar un salpicón clásico con papas aliñadas con el jugo de sus cabezas. Es la conocida fórmula de producto excelente, tratado con mimo, en una receta sencilla y cuidada. Resultado, delicioso.

Por que cada vez, creemos más en ese modelo. No hay mejor combustible que conseguir la excelencia en los ingredientes. Esa fuerza nos lleva, por ejemplo, hasta el ecosistema mejor conservado de Europa. Así dan a conocer en Extremadura al binomio dehesa-cerdo Ibérico. Desde este entorno, Ibéricos Maldonado defiende con uñas y dientes las cualidades gastronómicas de un cerdo autóctono, sin cruzar con otras razas, que habita en un paraíso ecológico poblado de encinas y alcornoques, donde se alimenta en libertad exclusivamente de bellotas, pastos y raíces. La calidad de cada uno de los 15 cortes diferentes que salen del ibérico da la razón a todo ese esfuerzo.

En Lakasa, en la actualidad empleamos tanto el secreto ibérico, que elaboramos semi-asado aliñado con una mahonesa de hierbas picante, como la presa, cocinada al carbón y acompañada de una salsa de mole “kasera”. Probar estos sabores nos deja un pensamiento repetitivo, con el que terminamos a modo de reflexión final: la importancia y prioriad que un cocinero otorga al producto da el verdadero valor a su cocina.

Feliz mes de agosto... en el que Lakasa continúa abierta en su horario habitual.

Comienza la temporada del mejillón de Bouchot

 Este año los presentamos en dos elaboraciones: con ajo, vino gewurztraminer y hierbas o con salsa un pelín picante de tomate y ají amarillo.

Tras este enlace, mostramos toda la información acerca de la procedencia, el proceso de formación y la calidad de este mejillón tan único y delicioso. 

No todos los bonitos son bonitos del norte

En Lakasa, estos días recibimos las primeras piezas de la temporada del bonito del norte. Conocido también como atún blanco, este bonito pertenece a la familia de los túnidos, dentro de la especie thunnus alalunga.

Son bonitos procedentes del puerto de Burela, capturados con el inicio del verano por los barcos que faenan alejados de la costa. Piezas con un peso medio de unos 7 kilos, con una llamativa grasa en sus lomos y una carne compacta y firme.

Conviene diferenciarl estos túnidos del conocido como bonito del atlántico, la especie sarda sarda, más cercano a la familia de las caballas, con una carne de tonos oscuros y textura suave. Dichos bonitos poseen un tamaño inferior, de unos 4 kilos, y hasta el mes de junio residen cerca de la costa, donde se capturan dentro de "la pesca del día", como llaman los pescadores a la pesca de bajura. Por este motivo, su temporada ha llegado a su fin.

Foto tomada de la web pereoliver.com

El siguiente vídeo muestra la manera en que extraemos las parpatanas del bonito, que, al igual que las ventrescas, posteriormente asamos en el horno de brasas. 

Este año, presentamos el lomo de bonito marinado en una salazón, que introducimos durante poco tiempo, lo justo para que la carne adquiera unos toques salinos, pero sin perder la textura suave y jugosa tan apreciada de este pescado.

Nuevo plato en "lakarta", secreto de ibérico puro con mahonesa picante de hierbas

Para esta elaboración, utilizamos ibérico puro de Maldonado, unos artesanos de referencia en el mundo del Ibérico ubicados en Alburquerque, Badajoz. 

El ibérico puro se distingue del cerdo Ibérico en ser un cerdo autóctono de la Península, que no ha sido cruzado con otras razas. Su hábitat natural es la Dehesa extremeña, poblada de bosques de encinas y alcornoques. Allí los gorrinos comen en libertad bellotas, pastos y raíces.

Durante la Montanera, el periodo de tiempo entre noviembre y marzo, en el que las bellotas maduran y caen del árbol, los cerdos pueden llegar a ingerir hasta 10 kilos de este fruto al día, siempre desarrollando un ejercicio continúo en busca de alimentación. Estas condiciones favorecen en el cerdo la infiltración de ácido oleico en sus masas musculares, lo que proporciona unas carnes con una textura, un aroma y un sabor incomparables.

En la receta, empleamos el secreto, una de las partes de la carne con más infiltración de grasa y, por tanto, con más jugosidad y sabor.

Foto tomada de expansión.com

Tras este enlace, mostramos la receta, así como vídeos e información acerca de nuestra experiencia con este producto único.