El Noticiero de la ceremonia
Dos cenas únicas exclusivamente de quesos, bajo la guía de nuestro afinador Antony, donde descubrir los secretos de la alquimia de la maduración en este producto artesanal.
ABIERTAS LAS RESERVAS. Aquí, toda la información.
jean françois antony: "todo amante del queso debería vivir este experiencia"
Con motivo del regreso de Antony a Lakasa, le entrevistamos de nuevo para conocer sus impresiones y expectativas para el evento.
Antony, para aquellos que no lo sepan, ¿en qué consiste la Ceremonia del queso que celebraremos en Lakasa los días 12 y 13 de junio?
Podemos definir la Ceremonia como un viaje, un Tour de Francia de los quesos. ¿Qué impresión te causaron las ediciones anteriores? Mucha diversión. Gran curiosidad por parte de los invitados. Y un gran gusto por los quesos con una fuerte identidad.
¿Qué hay de nuevo en esta ocasión?
Mantendremos la sorpresa. Única información: ¡el quesero es un poco más refinado!
Recuérdanos tu trabajo, ¿qué es un afinador de queso?
El afinador es la persona que guía la evolución de un queso. Cada queso es un niño que necesita encontrar las condiciones adecuadas para florecer. Qué ocurre durante la maduración de un queso. El contenido en grasas y proteínas cambia. La textura y el sabor evolucionan lentamente hacia el equilibrio deseado y el sabor óptimo.
¿Cuál es la situación actual de un mundo tan artesanal como este tipo de quesos en la era industrializada en la que vivimos?
Nuestro mayor reto es encontrar grandes quesos. Nos encontramos con la realidad que los entusiastas dispuestos a trabajar "como antaño" son cada vez más escasos
¿Notas que las nuevas generaciones tienen predilección por los quesos artesanales?
La demanda nunca ha sido tan alta. Personas de todas las edades, incluidos los jóvenes, muestran cada vez más interés por los quesos auténticos. Productos con una identidad alejada de las normas de comercialización.
Nos dijiste en su momento que, después de veinte años en este mundo, te sentías solo al principio de tu aprendizaje. ¿Estás aprendiendo algo?
Maitre Androuet, el gran maestro quesero, dice que a sus más de 70 años sigue descubriendo el queso cada día. Es un producto vivo que se redescubre constantemente.
Hace ya años, nos enseñaste como los quesos cambian con la estación; que el clima, la lactancia y la alimentación del animal son circunstancias que varían a lo largo del año y que, en última instancia, determinan el sabor del queso. Por eso, ¿cuáles son las cualidades de los quesos que encontramos hoy, en esta época del año?
A principios de verano, la mayoría de los quesos de pasta blanda están en plena maduración. De hecho, se elaboran durante la primavera, cuando los animales redescubren las ricas hierbas del nuevo ciclo vegetativo. Ahora es su momento.
¿En qué punto te encuentras en tu búsqueda por conocer los quesos españoles?
Cuéntanos cuáles te han sorprendido. Por desgracia, mis conocimientos siguen siendo muy limitados. Pero con cada visita, Marina y César me presentan ciertas especialidades que abren mi mente
¿Qué le diría a alguien todavía no convencido a participar en la Ceremonia?
La ceremonia del queso es una aventura. Creo que un epicúreo, un gran amante del queso, debería vivir esta experiencia. La Ceremonia no pretende ser una experiencia "vanguardista" ni un "espectáculo". Se trata únicamente de pasar un momento de placer, conocer a un amante del queso y hablar de algunos de sus "hijos". Es vivir un momento de cultura y pasión.
SECRETO ASADO CON MOJO VERDE Y ENSALADA LIGÉRAMENTE PICANTE, la receta
En "Lakarta", compartimos la receta al detalle"
