Toda nuestra actualidad para este mes

 

Cada día, a las tres y cuarto de la tarde, aparece puntual y en solitario por la puerta del restaurante. Siempre de punta en blanco. Con una leve reverencia, acompaña el saludo a los miembros del equipo con los que se cruza, a los que llama por su nombre, en el camino hacia su mesa habitual, la mesa 18, ubicada en la esquina, junto a la estantería de los libros, al lado de la ventana del pase de la cocina.

 

  -Me pongo en vuestras manos, como siempre. Muchas gracias.

 

El programa informático de reservas revela las más de 160 visitas de ese nombre al local. César guarda las comandas de los almuerzos anteriores para, a la hora de confeccionar el menú, no caer en repeticiones. Que alguien decida acudir de manera diaria a Lakasa, supone una de las mayores muestras de confianza y reconocimiento. De manera simbólica, se nos entrega una moneda de un valor incalculable.

 

Con tal afecto, no resulta extraño que sea siempre el primer cliente en probar cada novedad de “Lakarta”. Así sucedió con la corvinita pibil. Un plato que elaboramos con corvinas procedentes de la costa de Chipiona, frente a la desembocadura del Guadalquivir. Estas semanas, debido al momento biológico de desove que viven, sus carnes presentan unas cotas de grasa alucinantes. Tras limpiar sus lomos, los maceramos en una disolución confeccionada con cilantro, lima y, principalmente, achiote, una semilla que procede de un árbol con el mismo nombre. En la cocina, el empleo del achiote destaca tanto por las fuertes cualidades colorantes rojizas como por el sabor, ahumado y dulzón, jugando un papel destacado en la elaboración de quesos de renombre, como el cheddar o el mimolette, y en numerosas recetas populares, como en el caso de la cochinita pibil, de donde tomamos la idea para confeccionar nuestra corvina.

 

 

Como buen comensal, nuestro amigo es curioso. Atiende con enorme gratitud cada anécdota que compartimos acerca de aquello que come. En especial, le chiflan las intrigas que nos traemos para comprar pescado: unas historias labradas en el trascurso de la jornada, que pueden ir desde atender una llamada a las 8 de la mañana para comprar un mero de 70 kilos a contestar un whataspp a las 12 de la noche confirmando el pedido de urtas, pez limón y atún. Esta labor de búsqueda constante, y oscura, nos permite, por ejemplo, conocer esta semana la entrada en la costa gallega de vientos secos precedentes del interior, que junto a unas aguas cálidas de la superficie, favorecen la aparición del pez san pedro, uno de los pescados más finos del momento; al llegar a nuestra cocina, lo ofrecemos asado en el horno de brasa con un mejunje de katsuobushi y chile rojo. De esta manera, estas semanas compraremos chipirones, aleta de raya, merluza de bajura y lubinas salvajes. Estas últimas para cocinarlas enteras, en una besuguera, cubiertas de un caldo corto.

 

Entre sus detalles en la mesa, uno nos halaga por encima del resto, en realidad, es un gesto que nos halaga realizado por cualquier comensal en Lakasa; y es cuando le pillamos rebañando con tal empeño que parece que va a pulir la vajilla, o cuando con pertinaz insistencia recoge con el tenedor hasta la última migaja del plato. Esta es la máxima condecoración que se puede entregar a un cocinero. Por ello, al comprobar como vino de vuelta de su mesa el plato de lomo de corzo lacado con mole y cebolletas especiadas, supimos de golpe que la mezcla, pese atrevida, era acertada. Que el balance en la boca entre las especias de la salsa, el dulzor de la cebolla y el elegante sabor amargo de la carne de caza estaba logrado. Y que será sin duda una de las grandes elaboraciones de este mes.

 

Sin embargo, toda la serenidad que nuestro caballero muestra durante el almuerzo, salta por los aires a la hora del postre: al probar el lingote de tocino de cielo con chantilly de wasabi sonrió como el chiquillo que por la mañana descubre una sorpresa bajo su almohada, en lugar de su diente caído. Con el nuevo flan de leche de oveja, que ahora elaboramos con huevos seleccionados de gallinas criadas en libertad, salió de su boca un “dios mío” la mar de gracioso. La misma boca que lanzaba besos al aire al comer la panna cotta con pimienta de Jamaica. Desde luego, verle comer es una imagen enternecedora.

 

Para este mes de junio, nuestro esfuerzo seguirá encaminado a merecernos su confianza, cada vez que nos dé la oportunidad. Para ello, traeremos los primeros tomates de la temporada en cuanto alcancen su punto exacto de madurez, y lo mismo con las flores de calabacín, las pochas y las berenjenas. Nos llegará el lomo del buey, una vez ya madurado, que adquirimos el mes pasado y continuaremos elaborando diferentes recetas con las distintas partes de su canal. Y una vez que desde la bahía francesa de Mont St. Michel nos den el pistoletazo de salida, en unas tres semanas aproximadamente, comenzaremos en Lakasa la esperada, y siempre triunfal, temporada de los mejillones de bouchot. Para entonces, ya todos disfrutaremos de la terraza abierta.

 

En Lakasa, y con una llamativa reiteración, hay un momento que la línea existente entre cliente y amigo se esfuma, desaparece. Hay un momento que el vínculo comercial primigenio da paso a una relación de afecto entre personas, en donde la cocina, y la gastronomía en general, sirven de puente para construir algo muy chulo. Al palpar esas sensaciones tan cojonudas, notas la trascendencia de la cocina, los maravillosos hilos que maneja y lo mucho que merece la pena cuidar todo esto.

 

 -Hasta mañana, señores. Gracias por tratarme tan bien.

 

Bienvenidos a El Noticiero de Lakasa para junio

 

 

Julio Vázquez, jefe de cocina del restaurante El Campero: “Del atún, me quedo con el morrillo y el contramormo”.

 

Julio, qué diferencias encuentras entre el atún salvaje y el de piscifactoría.

En este tema, no tengo opinión. No trabajo otro atún que no sea el atún salvaje.

 

En Lakasa, solo trabajamos el atún salvaje de la empresa Gadira.

Ese es el único que traemos a El Campero.

 

A la hora de elaborarlo, prefieres el atún crudo o cocinado.

Siempre que la pieza lo permita, me gusta más cocinado.

 

Qué partes del atún serían para ti las más destacadas.

El morrillo y el contramormo son las mejores piezas. Por su melosidad, su untuosidad y su balance de grasa, cuando están bien elaboradas, ofrecen un juego en el plato que no te dan otras partes.

 

Cómo las cocinarías.

El contramormo, lo asaría al horno con patatitas y algas. Y lo acompañaría de una crema de guisantes y una crema de coliflor. Aquí tienes un platazo. 

Y el morrillo, a la plancha, con sal y aceite de oliva. Es una de las partes más nobles. No necesita más. 

 

Congelamos el atún en el abatidor de temperatura, como paso previo a mantenerlo congelado a menos 18 º C, pero notamos que al descongelarlo nos pierde color. Cómo podemos evitarlo.

El problema es que el abatidor solo llega a menos 20 º C. Y el atún debe conservarse a menos 60 º C para evitar que se oxide. De no ser así, en una semana tienes el atún negro.

 

Qué podemos hacer con los huesos del atún.

Un buen caldo.

 

Y con las pieles.

Probad a hacer unos torreznos. Tras secarlas, pasarlas por una fritura.

La receta de la salsa chimichurri de Lakasa

Compartimos la receta de esta salsa clásica de la cocina argentina, que hasta el momento empleábamos para acompañar la presa de ibérico puro asada en las brasas.

 

Ingredientes:

- 2 kg. de perejil

- 1 manojo de orégano

- 1 kg. de vinagre

- 3 kg. de aceite de girasol

- 250 gr. de aceite de arbequina

- Sal, al gusto

- 100 gr. de ajo

- 25 gr. de pimentón

- 3 hojas de laurel

- 14 uds. de chiles rojos

- 4 uds. de pimiento rojo

- 300 gr. de vino blanco

Elaboración:

- Picamos de manera muy fina los ingredientes sólidos, excepto el laurel.

- Unimos los líquidos e introducimos los ingredientes picados y las hojas de laurel.

- Macerar el conjunto en la nevera, al menos una semana.

 

 

Un mero de 70 kilos, su historia en Lakasa

71 kilos de mero!!! Hoy, definitivamente, es, y será, un buen día.. pic.twitter.com/PJvkTeAyJ4

— Lakasa (@R_lakasa) May 18, 2019

 

Es excitante comprar un mero de 71 kilos. Ahora, además, gracias a los valores inculcados por nuestro proveedor, Alberto, este tipo de adquisiciones nos despierta un puntito de satisfacción moral. El motivo es que un bicho así ha cubierto su ciclo natural: nació, creció y, al reproducirse, trajo a la vida numerosísimas crías de futuros meros, que prolongaron el enriquecimiento de la vida marina. Cumplidas todas sus fases de vida, fue capturado.

 

El tamaño de los pescados ha sido siempre un tema candente y conflictivo en los puertos. Como sucede en general en nuestra sociedad, y por lo tanto no debería sorprendernos, en las subastas de las lonjas domina en demasiadas ocasiones una visión cortoplacista. El valor prioritario es el beneficio económico del momento. De esta manera, se comercializan piezas de escaso peso, que ni cumplieron el ciclo biológico ni alcanzaron la plenitud de su tamaño. Para más inri, en muchos de estos casos, estas adquisiciones las llevan a cabo comercios de grandes superficies. Las mismas que no dudan en vanagloriarse en su publicidad de la actividad “eco” o “bio”. Podríamos resumir que a cambio de que unos cuantos ganen un poco hoy, todos perdemos mucho para mañana.

 

No pretendemos desde Lakasa presumir de discursos “buenistas”. O dar a entender que anteponemos el bien ecológico a nuestra necesidad diaria como restaurante, porque no es así. Pero si nos parece oportuno arrojar un poco de luz sobre la consecuencia de ciertos comportamientos, con la esperanza que cale, como ha hecho en nosotros, una conciencia mínima acerca del partido a tomar como consumidores en nuestra sociedad.

 

Pero volvamos a lo nuestro, a los 71 kilos de mero. La mañana de su llegada era toda expectación. Tuvimos que abrir la puerta principal del restaurante para conseguir meterlo en la cocina, al no caber por la entrada de servicio. Limpiar su lomos fue un ronqueo en toda regla. Racionar la carne resultó un ejercicio divertidísimo, del que obtuvimos 170 porciones. Tela.

 

A nivel culinario, definimos la carne de este mero como blanca, con mucho porcentaje en grasa y una fuerte textura. El hábitat y su alimentación marcan estas características. Vive en zonas de mucha profundidad, a unos 200 metros, cerca de la costa gaditana. La ausencia de corrientes permite al animal llevar una vida tranquila. Además, al pertenecer a la familia de los peces serránidos, el mero es un depredador voraz, fundamentalmente de pulpos y de mariscos, como bogavantes, centollos y langostas. Esta acomodada vida, junto a la inexistencia en aquellas profundidades de peligros como el tiburón, facilita que estos peces alcancen tal tamaño.

 

En la cocina, buscamos una elaboración que exalte esas cualidades gastronómicas. Primero tostamos el lomo en la plancha por el lado de la piel, para lograr que quede crujiente; a continuación, lo cocinamos en el horno de brasas, con unos sarmientos sobre las ascuas, para crear una atmósfera de humo que impregna el mero con una fina película, casi crocante, de aromas ahumados; mientras, a su vez, mantiene en el interior del lomo una carne tersa, jugosa y con un sabor rotundo, donde incluso se encuentran notas a marisco.

 

 

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