El Noticero de lakasa

 

 

En el año 2012 el precio medio del cubierto en Lakasa era de 38 euros. A día de hoy, doce años después, la media se sitúa en 74 euros. Por el medio hemos pasado, además del encarecimiento de la vida, de una plantilla de ocho profesionales a casi treinta; dejamos atrás un local con una cocina sin apenas recursos a conseguir las instalaciones que siempre soñamos; de adquirir materias primas a golpe de intuición a obtener el conocimiento y la logística para manejar una despensa con 200 proveedores.

 

Valor y precio son dos conceptos diferentes, y subjetivos. El precio medio del cubierto actual sale de la fórmula del coste por cuidar del cliente y darle bien de comer, más un necesario beneficio. Sin embargo, el valor de Lakasa lo lleva definiendo ese mismo cliente desde hace más de una década. El valor o el precio, ¿qué concepto prevalece en el reconocimiento de un restaurante? Más tarde volvemos sobre el tema. 

 

Pasemos a la cocina. Nos adentramos de lleno en la primavera, un momento que invita a volver la mirada al campo. Desde el Maresme estos días traemos guisantes y habitas (interesantísima, por cierto, la charla que hemos tenido con Pau, nuestro proveedor allí); desde Lodosa, alcachofas y, en breves semanas, espárragos blancos. Las setas de la estación, como los perrechicos y las colmenillas, pronto se dejarán ver.

 

lakasa verdura abril 24

 

Resulta difícil prever que pasará en cocina a lo largo de todo un mes. El diálogo diario y permanente con lonjas, huertos y artesanos hace de nuestra carta una realidad cambiante cada día. 

 

Desde los puertos gallegos, en estos momentos nos ofrecen rodaballos, lubinas, caballas y salmonetes. Desde los del sur, samas, corvinas y borriquetes. Es tiempo para marisco de concha gallego y nos alegra conseguir una gamba roja de Huelva de la que andábamos detrás hace tiempo. Como colofón, quizá a final de mes aparezcan las primeras piezas de atún de almadraba.

 

lakasa concha 24

 

En el capítulo de carnes, recuperaremos el lomo de corzo, una carne tierna, con un sabor delicado, ideal para aquellos que se adentren a probar por primera vez la carne de caza. Y en nuestra relación con las carnes de Ibérico puro de bellota, de la mano del amigo Maxi Portes, de Vitamina Jota, ofreceremos hasta cinco piezas diferentes de cerdo: abanico, secreto, presa, lagarto y solomillo.

 

Como cada mes, renovaremos nuestras tablas de quesos, de Antony, desde Francia, y de Guffanti, desde Italia, quien además nos traerá otra nueva muestra de embutidos artesanos de aquel país, para ofrecer al corte en La Berkel al momento del servicio.

 

Lakasa Marzo20 copia

 

Dentro del profundo debate que vivimos en el sector acerca de la profesionalización y los modelos de negocio en los restaurantes, la actualidad que destila El Noticiero bien define el posicionamiento de Lakasa en este terreno: apostamos por que el valor del restaurante sea siempre superior al precio del cubierto; la calidad en cualquiera de los parámetros del restaurante sustenta la viabilidad del negocio, nunca al contrario.

 

Bienvenidos a El Noticiero de Lakasa.

 

Qué es el Maresme

Hablamos con Pau Santamaría, nuestro proveedor en aquella zona, para conocer porqué sus verduras están entre las más ricas de nuestro país.

  nosotros 1Pau Santamaría 

  • Pau, qué es el Maresme.

Es una comarca litoral de la zona de Vic, de 50 km de largo que va desde el municipio de Montgat hasta el río La Tordera, en Barcelona, en donde históricamente se ha desarrollado una gran actividad agraria.


  • Qué cualidades ofrece la zona para la agricultura.

Hay tres motivos fundamentales. El primero, la tradición agrícola y su respeto por los métodos naturales. Esto significa no trabajar con químicos y hacer descansar las tierras, entre otros cuidados. Otro factor, sin duda, es la situación geográfica. Protegida por los vientos del norte, son tierras regadas por brisas marinas. Otro motivo serían las temperaturas que tenemos a los largo del año.

 

  • Qué verduras nos llegan de allí en este momento.

Ahora es un tiempo fantástico para habitas y guisantes. Y en breves días fresitas y espárragos blancos. Pero luego llegará el verano y tendremos acelgas, lechugas, tomates, flores de calabacín, etc.

 

lakasa guisantes 2

 

  • Descríbenos los guisantes que nos mandas estos días.

Pequeños, dulces, vienen entre 5 0 6 por vaina, no más. Son de la variedad floreta. En la zona de Llavaneras, se trabaja la garrofal, tremendamente dulce también.

 

  • Y qué nos dices de las habitas.

Es la variedad reina mora. Como la gran parte de las verduras que trabajamos, una de sus cualidades más destacadas es su frescura. Recolectamos estas habitas al alba, con el rocío, nada más llegar a la finca las pelamos; al día siguiente están en Lakasa.

 

  • Hasta cuando tendremos estas variedades.

Hasta que lleguen los calores de mayo. Ahí la planta muere.

 

lakasa verduras 24 noticiero

 

  •  Pau, ¿cómo vive el campo todas las incertidumbres que tenemos en este momento?

Tenemos que seguir apostando por la calidad y entender que esta tiene un precio. Tengo la fortuna de que la mayoría de mis clientes lo entienden. Pagan el precio justo para que los payeses cobren lo que necesitan para desarrollar el trabajo que hacen.

 

  • Y a nivel general en la sociedad, ¿se valora la calidad en el campo?

Si pagamos 80 céntimos por un kilo de tomates tenemos que saber que algo no se está haciendo bien ahí.

 

  • Qué debemos hacer como consumidores.

Favorecer el kilómetro cero, así apoyamos al pequeño agricultor de la zona. Aquí traemos calçot de Murcia, simplemente para alargar comercialmente la temporada. No tiene sentido.

 

  • Y como restaurantes, qué podemos hacer.

Lakasa en este caso sois un ejemplo. Lo digo de corazón. Mi padre decía que más importantes que las estrellas, son las personas. Cuando veo que entra vuestro pedido, me toca la emoción. “Vamos haciendo las cosas bien”, me digo.

 

  • Vaya piropo, Pau. Muchas gracias.

Gracias a vosotros. Fuisteis los primeros fuera de mi zona en apostar por mí. Nunca lo olvidaré.

 

 Reencuentro en Bourdeos

Historias bonitas que comienzan en Lakasa 

Una aventura hecha posible gracias a la familia Fap Grand Cru, de la mano de la editorial Nuevonueve, con a los autores Gol y Paco Camallonga. 

 

"LAKARTA" DE LAKASA

 

platos lakasa 2

 

 

 

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