El Noticero de Lakasa

 

Recientemente, una familia mientras disfrutaba su comida en Lakasa nos preguntó de forma cariñosa por las claves para sacar adelante un restaurante. Tratamos de resolver la cuestión devolviendoles otra pregunta: ¿Por qué decidieron ese día tener su reunión familiar en Lakasa en lugar de las miles de opciones que Madrid ponía a su alcance?

 

Un restaurante son recetas, instalaciones, ubicación; son escandallos, presupuestos y cierres contables. Se construye a través de sus cocineras y cocineros, de sus camareras y camareros, de los muchos o pocos proveedores y de sus productos que abastecen. Un restaurante son mil detalles más y, para sacarlo adelante, todo puede ser excelente, ¡debe ser excelente! y, sin embargo, nada de todo ello te asegura tener el secreto de la fórmula.

 

Pensánsolo con calma, tal vez aquella familia dentro de su pregunta nos estaba regalando una solución. Quizá, la clave para sacar adelante un restaurante sea cada día hacerse uno mismo esa pregunta.

 

Pasemos de los discursos a la cocina. La inminente entrada de la temporada de verano remueve para bien los cimientos de nuestro recetario. Se nos van los espárragos blancos y la mayor parte de las verduras primaverales, las caballas y los fresones, para dejar su espacio a ingredientes que como reclamo tienen difícil rivalidad.

  Lakasa Noti Junio atún

 

En las próximas semanas dará comienzo la temporada de los mejillones de Bouchot. Para los asiduos a este boletín, poco más que añadir. Los elaboraremos de dos maneras. Para evitar disgustos entre la parroquia, una será con la ya clásica salsa París; la otra receta aún está por descubrir.

 

Otro puntazo del mes será la irrupción en “Lakarta” del bonito del norte y más cortes del atún salvaje de la almadraba. Pese a haber en el mercado ya bonitos, estos proceden de barcos de largas travesías. Preferimos que avance un pelín la temporada y traer este pescado de embarcaciones que practican la pesca del día. En Lakasa, nos gustan trabajar las piezas que en escasas horas pasan del agua a nuestra cocina.

 

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Más asuntos. Fiel a su cita, llegarán los tomates de corazón de buey de nuestro contacto en Zamora. Año tras año confirmamos la idea de no conocer un tomate más rico. Nos encanta por su sabor, por su carnosidad, por los jugos que guarda en su interior. Como es costumbre, los emplearemos tanto para elaborar platos propios como para dar sabor a guisos y sofritos de otras de preparaciones. Lograr cada año renovar los votos con nuestro hortelano preferido en el terreno del tomate nos hace mucha ilusión.

 

Mejillones Lakasa11 copia

 

Si hablamos de platos, hay uno que nos parece destinado a marcar la temporada. Es el corzo mole-vadouvan. La potencia y bestialidad que aporta el mole se equilibra de maravilla con el punto aromático, largo y especiado del vadouvan. Juntos elevan la carne del corzo a otro nivel. Y, por seguir con las carnes, las mollejas de ternera crujientes con acelga roja y revolconas comienzan a ganar notoriedad. Solo el relato de la receta parece un canto de sirenas.

 

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Otra novedad importante llega desde la bodega. Marina y César llevan varios meses en silencio trabajando en un nuevo concepto de oferta y testando numerosas referencias. La conclusión final es la carta más personal en Lakasa hasta la fecha, que refleja por donde van sus inquietudes en este mundo del vino. 

 

Feliz inicio veraniego. Bienvenidos a El Noticiero de Lakasa.

 

 

 

molleja de ternera crujiente con acelga roja y revolconas, la receta

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 César en el podcast guardianes del producto

 

 

 

 Novedad en la bodega

 

 

 

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 COMO ES HABITUAL, ABRIMOS EN JULIO Y AGOSTO

sala lakasa

  

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