En la cocina de Lakasa, cada técnica tiene un porqué. Y hoy queremos hablar de un ingrediente que, aunque poco habitual en la cocina moderna, guarda un valor enorme en preparaciones tradicionales: el redaño, también conocido como crepineta.
Se trata de una membrana fina de grasa que recubre los órganos internos de animales como el cordero o el cerdo. Su estructura en forma de red, casi translúcida a temperatura ambiente, se funde con el calor, creando una capa protectora que aporta jugosidad, cohesión y sabor.
En Lakasa la estamos utilizando actualmente para envolver la royal de liebre, una receta de temporada donde cada detalle importa. Gracias al redaño:
Mantenemos la forma del cilindro sin necesidad de otros envoltorios.
Protegemos la carne durante la cocción para evitar que se reseque.
Aportamos grasa natural y aromática, que se funde lentamente y realza los sabores sin invadirlos.
Además, al cocinarse, el redaño crea una costra fina y crujiente en el exterior que contrasta con el interior tierno, elevando la experiencia en boca.
Aunque su uso se ha reducido en la cocina contemporánea, la crepineta sigue siendo un recurso invaluable en recetas que exigen mimo, técnica y respeto por el producto. Es cocina de fondo, de verdad, de raíces.
Durante un día de servicio en Lakasa, propusimos un pequeño juego al equipo: les mostramos una foto del redaño y les pedimos que dijeran la primera palabra que les viniera a la cabeza.
Estas fueron sus respuestas:
🔸 Maestría
🔸 Dedicación
🔸 Artesanía
🔸 Pasión
🔸 Autenticidad
🔸 Tradición
🔸 Honestidad
Palabras que definen, no solo al redaño, sino a la manera en que entendemos la cocina.
