En el horno de leña del Asador Maribel hay una frase que lo cuenta casi todo:
“Despacito, paciencia, cariño… que hacer las cosas bien importa más que correr.”
José es un buen amigo que regenta este asador a los pies del Acueducto de Segovia. Estos días nos trae los cochinillos con los que preparamos la porchetta; los mismos que ofrece a diario en su casa. A veces, sentimos que hay productos que se entienden mejor cuando miras primero quién los elige y qué oficio hay detrás. Por eso le pedimos que nos ayudara a ver qué tiene de especial un buen cochinillo.
Cuando llegan a la cocina de Lakasa, nos llama la atención el tono blanco casi de leche que tienen. Antes de tocarlos, ya se intuye la ternura de su carne.
José nos explica que lo primero es diferenciar entre los cerdos criados para cebo, destinados a crecer y engordar, y estos cochinillos seleccionados para asar. A él le gusta ir personalmente a las granjas de la zona de Arévalo para elegirlos. La primera selección se hace a ojo. José mira el tamaño, la piel, el color, las hechuras y la proporción de cada cochinillo. El peso ideal ronda los cuatro kilos.
Su condición de lechal, alimentado con leche materna, sin medicamentos ni suplementos, se reconoce en el tono claro de la carne, en su ternura y en un sabor limpio y delicado, muy distinto al del cerdo adulto.
José insiste mucho en el cuidado de las granjas. Son producciones pequeñas, muy controladas, donde la limpieza es fundamental. Quien entra se cambia y evita llevar nada de fuera a los animales. Puede parecer un detalle menor, pero la salud del animal está en la base de todo lo que viene después.
Ese después es el asado.
Con José delante, era inevitable preguntarle por esa piel tan fina y crujiente que consigue en el cochinillo, con un “crunchy” casi de patata frita, mientras la carne se mantiene tan jugosa.
Una de las claves está en que la piel no llegue a pegarse al recipiente. Para eso se usan apoyos —unas tablitas, un plato de porcelana— que separan la pieza de la base. Después, cuando el cochinillo se coloca con la piel al aire, llega el momento de ajustar la temperatura y dejar que el horno haga su trabajo.
Aunque José asa cochinillos a diario, también le atraen otras formas de trabajarlos. Cuando le contamos nuestra versión de la porchetta, nos dijo: “En cuanto pueda, me acerco a probarla. Seguro que os cojo algún truco.”
Y en ese momento de nuevo nos vino a la cabeza la frase de su horno. Despacito. Paciencia. Cariño. No siempre se trata de inventar algo nuevo. Muchas veces, lo importante ya estaba ahí.
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