Boletus frescos guisados

El edulis es una seta célebre en la cocina por el gran juego que ofrece: resulta fácil de manipular; no es cara, combina de maravilla en numerosas recetas y su sabor y aroma son fabulosos. Estamos ante la seta del otoño por excelencia. Un hongo conocido con multitud de nombres: porro, seta de calabaza; en Cataluña, cep; onddo zuri en Euskadi... De múltiples maneras. En cada lugar donde esta seta se recolecta recibe su apelativo particular.

Dentro de la familia de los boletus, los edulis ostentan el mayor valor culinario. Pertenecen a la clasificación de boletus de carne blanca, junto a los aereus, los reticulatus y los pinícola, que van apareciendo durante el resto de las estaciones del año, un póquer ganador en la cocina en términos de setas. La morfología de un buen boletus edulis se forma de un pie central, robusto y grueso, con un color entre blanquecino y marrón; coronado por un sombrero, que evoluciona en su forma de hemisférico y convexo a plano, con unos tonos que van del blanco al amarillento.

Para valorar su calidad, fijamos la atención primero en su textura. Cuando esta es prieta y firme, nos informa de la juventud del ejemplar, con unos pocos días, incluso horas, desde su recolección. Con el paso de las jornadas, los boletus envejecen y pierden esa firmeza, comienzan a ablandarse. El otro factor a tener en cuenta en la frescura del edulis son los aromas, en su momento de esplendor aparecen unas agradables notas nítidas a humedad, acompañadas de un sutil recuerdo a avellana.

En cuanto a la manipulación, tan pronto como lleguen a la cocina, requieren de su limpieza y su rápido consumo. La seta crece en el suelo, entre multitud de parásitos deseosos de hincarle el diente. El paso del tiempo juega a favor de ellos. Con la ayuda de un cuchillo fino o un pelador, retiraremos la primera piel que cubre el pie del hongo, sucia de restos adheridos del propio campo. Para el sombrero, emplearemos un paño húmedo y con la ayuda de un leve y rápido chorro de agua eliminaremos cualquier impureza. Las secaremos al momento para evitar que se humedezcan demasiado, una circunstancia que va en detrimento de su sabor.

Esta temporada, guisamos los boletus con unas cebollitas al amontillado y un puré de patata. Una vez en el plato.

En el primer vídeo, mostramos una receta de esta seta fácil e infalible, en el segundo, compartimos el momento íntimo de la compra de hongos con Vicente, nuestro proveedor.

Un día, hablamos de los edulis en nuestra colaboración semanal en la Cadena SER.