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Calamar y manitas
con salsa vizcaína
26.50 € -
Las armonías se construyen por contraste o por aproximación. Este plato de calamar y manitas consigue el acorde en la textura a través de la segunda vía.
Ambos ingredientes, el calamar y la manita, comparten una mordida similar, que va de lo consistente a lo quebradizo y gelatinoso de una manera sorprendente.
Con abundante cebolla, pimiento choricero y un buen chorro de oporto y de amontillado hacemos una salsa vizcaína que envuelve la manita primero y cubre el calamar tras su paso por la plancha después.
El resultado final en la boca de este plato necesita poca explicación. o ¿quizá sí?
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Calamar y manitas
- Cebolla
- Pimiento choricero
- Manitas de cerdo
- Oporto
- Amontillado
- Calamar
Calamar y manitas paso a paso
- Comenzamos por flamear las manitas para eliminar posibles restos de pelos y piel que vengan adheridos; seguidamente, las blanqueamos, eliminamos la espuma que aparezca en la superficie y cuando el agua rompa a hervir, las retiramos
- Cocemos las manitas en una gastronorm (bandeja de horno) cubierta de agua salada durante toda la noche (unas 9 horas) en el horno a baja temperatura, a 91º C y 100 % de humedad. A la mañana siguiente, y todavía atemperadas, deshuesamos las manitas con mucho mimo para retirar todos sus huesos y ternillas. Las picamos y reservamos.
- Para la salsa vizcaína, pochamos bien abundante cebolla; extraemos la pulpa del pimiento choricero y se la añadimos al guiso; sumamos vino de oporto y amontillado y reducimos los alcoholes; añadimos una parte del caldo de la cocción de la manitas reducido previamente y cocemos el conjunto.
- Una vez la salsa esté en su punto, introducimos la manitas picadas y damos un último hervor a la salsa.
- A la hora del pase, marcamos el calamar a la plancha, previamente limpio de sus interiores. Una vez en el plato, cubrimos el calamar con la salsa de manitas a la vizcaína.