No se han encontrado resultados.

Calamar y manitas

con salsa vizcaína

29.00 € -
Calamar y manitas

Las armonías se construyen por contraste o por aproximación. Este plato de calamar y manitas consigue el acorde en la textura a través de la segunda vía.

Ambos ingredientes, el calamar y la manita, comparten una mordida similar, que va de lo consistente a lo quebradizo y gelatinoso de una manera sorprendente.

Con abundante cebolla, pimiento choricero y un buen chorro de oporto y de amontillado hacemos una salsa vizcaína que envuelve la manita primero y cubre el calamar tras su paso por la plancha después. 

El resultado final en la boca de este plato necesita poca explicación. o ¿quizá sí? 

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Calamar y manitas

  • Cebolla
  • Pimiento choricero
  • Manitas de cerdo
  • Oporto
  • Amontillado
  • Calamar

Calamar y manitas paso a paso

  1. Comenzamos por flamear las manitas para eliminar posibles restos de pelos y piel que vengan adheridos; seguidamente, las blanqueamos, eliminamos la espuma que aparezca en la superficie y cuando el agua rompa a hervir, las retiramos
  2. Cocemos las manitas en una gastronorm (bandeja de horno) cubierta de agua salada durante toda la noche (unas 9 horas) en el horno a baja temperatura, a 91º C y 100 % de humedad. A la mañana siguiente, y todavía atemperadas, deshuesamos las manitas con mucho mimo para retirar todos sus huesos y ternillas. Las picamos y reservamos.
  3. Para la salsa vizcaína, pochamos bien abundante cebolla; extraemos la pulpa del pimiento choricero y se la añadimos al guiso; sumamos vino de oporto y amontillado y reducimos los alcoholes; añadimos una parte del caldo de la cocción de la manitas reducido previamente y cocemos el conjunto.
  4. Una vez la salsa esté en su punto, introducimos la manitas picadas y damos un último hervor a la salsa.
  5. A la hora del pase, marcamos el calamar a la plancha, previamente limpio de sus interiores. Una vez en el plato, cubrimos el calamar con la salsa de manitas a la vizcaína.
Usamos cookies propias y de terceros para el correcto funcionamiento de la página y ofrecerte funcionalidades extras. Uso de cookies.